Характеристика объектов и методов их исследования

В данной курсовой работе я рассмотрела твердые сыры, которые представляют большую часть сырного ассортимента в магазинах. Твёрдый сыр — один из самых популярных в мире деликатесов. Подобный успех вполне объясним: ароматы и вкусовая палитра твердых сыров столь разнообразны, что каждый может подобрать для себя подходящий «оттенок», от насыщенного остро-соленого до орехово-сладковатого. Особое внимание твердым сырам уделяют национальные средиземноморские кухни — итальянская и испанская, но есть и швейцарские, голландские и английские варианты. Твердые сыры группы Швейцарского характеризуются сладковатым или пряным вкусом, тонким сырным ароматом, крупными круглыми или овальными глазками. Твердые сыры этой группы производятся с помощью второго нагревания до высокой температуры сырной массы, отличаются длительным сроком нагревания.

Твердые сыры группы Голландского производятся с помощью низкой температуры второго нагревания сырной массы, для сыров пониженной жирности – без второго нагревания. Твердые сыры этой группы характеризуются слегка кисловатым сырным запахом, сплющенными глазками угловатой формы, расположенными равномерно по всей массе. К твердым сырам группы Голландского относятся Костромской сыр, Пошехонский сыр, Угличский сыр и другие виды сыров.

Твердые сыры группы Чеддера характеризуются умеренно выраженным слегка кисловатым сырным запахом, отсутствием рисунка, пластичной консистенцией. Твердые сыры этой группы относятся к сырам с повышенным уровнем молочнокислого брожения. К твердым сырам группы Чеддер относятся сыр Российский, Чеддер и другие.

Терочные сыры характеризуются очень плотной консистенцией, имеют длительный срок хранения при повышенных температурах. Сыры этой группы рекомендуется употреблять в натертом виде. Твердые терочные сыры производятся по технологии Швейцарского сыра, имеют длительный срок созревания.

Проведен анализ качества твердых сыров: Ламбер, Славия Сметанковый, Рокишкио Пармезан, Пошехонский, Советский.

Анализ проводился органолептическим методом-метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Органолептический метод базируется на использовании информации, получаемой в результате анализа восприятия органов чувств, а значения показателей определяются путем анализа полученных ощущений на основании имеющегося опыта и выражаются в баллах. Точность и достоверность этого метода зависят от способности, навыков и квалификации определяющих. Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста – дегустатора без применения измерительных приборов.

По органолептическим показателя сыры должны соответствовать требованиям ФЗ РФ № 88 « Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Данную оценку проводят при температуре 18±2ºС. Анализ начинают с осмотра внешнего вида головки, отмечают форму головки, обращают внимание на соответствии ее к виду сыра, отмечают наличия повреждений. Прочность парафинового покрытия определяют легким нажатием на поверхность сыра. Сыры, потерявшие форму, пораженные плесенью, и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются. Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке сыра делают после разрезания головки и осмотра поверхности разреза. Цвет сырного теста устанавливают при осмотре свежей поверхности свежей головки. Консистенцию сыра проверяют при легком сгибании вынутого столбика сыра. При определении вкуса и запаха обращают внимание на их чистоту, выраженность, степень остроты и типичность.

Также использовался физико-химический метод, который основан на зависимости физических свойств вещества от его природы

При определении массовой доли влаги взвешивают 5 г сыра помещают в бюксу. Взвешивают и помещают в сушильный шкаф. Сушка длится 2 часа. По истечении 2 часов бюксу вынимают из сушильного шкафа и взвешиваю.

Новое на сайте:

Требования к обслуживающему персоналу
Завершив уборку помещений и сервировку столов, работники ресторана начинают заниматься личной подготовкой к приему гостей. Официанты проверяют наличие принадлежностей, которые им необходимы в работе. Ручник – самый важный предмет для официанта. Ручником он протирает столовую посуду и приборы, столо ...

АВС - анализ чайно - травяных напитков
Одним из универсальных и распространённых методов анализа ассортимента является метод АВС-анализа. Объектом анализа являются чайно – травяные напитки разных производителей и имеют разные цены, упаковочную тару и др. Параметром измерения будет служить объем продаж. Таблица 8 – АВС анализ ассортимент ...

Приготовление теста
Для замеса теста используется тестомесильная машина. Дежу устанавливают на плите тестомесильной машины и закрывают крышкой. Через отверстия в крышке в дежу поступают необходимые порции муки, воды, солевого раствора и дрожжей. После заполнения дежи мукой, водой, раствором соли и разведенными в воде ...