Характеристика объектов и методов их исследования

В данной курсовой работе я рассмотрела твердые сыры, которые представляют большую часть сырного ассортимента в магазинах. Твёрдый сыр — один из самых популярных в мире деликатесов. Подобный успех вполне объясним: ароматы и вкусовая палитра твердых сыров столь разнообразны, что каждый может подобрать для себя подходящий «оттенок», от насыщенного остро-соленого до орехово-сладковатого. Особое внимание твердым сырам уделяют национальные средиземноморские кухни — итальянская и испанская, но есть и швейцарские, голландские и английские варианты. Твердые сыры группы Швейцарского характеризуются сладковатым или пряным вкусом, тонким сырным ароматом, крупными круглыми или овальными глазками. Твердые сыры этой группы производятся с помощью второго нагревания до высокой температуры сырной массы, отличаются длительным сроком нагревания.

Твердые сыры группы Голландского производятся с помощью низкой температуры второго нагревания сырной массы, для сыров пониженной жирности – без второго нагревания. Твердые сыры этой группы характеризуются слегка кисловатым сырным запахом, сплющенными глазками угловатой формы, расположенными равномерно по всей массе. К твердым сырам группы Голландского относятся Костромской сыр, Пошехонский сыр, Угличский сыр и другие виды сыров.

Твердые сыры группы Чеддера характеризуются умеренно выраженным слегка кисловатым сырным запахом, отсутствием рисунка, пластичной консистенцией. Твердые сыры этой группы относятся к сырам с повышенным уровнем молочнокислого брожения. К твердым сырам группы Чеддер относятся сыр Российский, Чеддер и другие.

Терочные сыры характеризуются очень плотной консистенцией, имеют длительный срок хранения при повышенных температурах. Сыры этой группы рекомендуется употреблять в натертом виде. Твердые терочные сыры производятся по технологии Швейцарского сыра, имеют длительный срок созревания.

Проведен анализ качества твердых сыров: Ламбер, Славия Сметанковый, Рокишкио Пармезан, Пошехонский, Советский.

Анализ проводился органолептическим методом-метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Органолептический метод базируется на использовании информации, получаемой в результате анализа восприятия органов чувств, а значения показателей определяются путем анализа полученных ощущений на основании имеющегося опыта и выражаются в баллах. Точность и достоверность этого метода зависят от способности, навыков и квалификации определяющих. Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста – дегустатора без применения измерительных приборов.

По органолептическим показателя сыры должны соответствовать требованиям ФЗ РФ № 88 « Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Данную оценку проводят при температуре 18±2ºС. Анализ начинают с осмотра внешнего вида головки, отмечают форму головки, обращают внимание на соответствии ее к виду сыра, отмечают наличия повреждений. Прочность парафинового покрытия определяют легким нажатием на поверхность сыра. Сыры, потерявшие форму, пораженные плесенью, и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются. Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке сыра делают после разрезания головки и осмотра поверхности разреза. Цвет сырного теста устанавливают при осмотре свежей поверхности свежей головки. Консистенцию сыра проверяют при легком сгибании вынутого столбика сыра. При определении вкуса и запаха обращают внимание на их чистоту, выраженность, степень остроты и типичность.

Также использовался физико-химический метод, который основан на зависимости физических свойств вещества от его природы

При определении массовой доли влаги взвешивают 5 г сыра помещают в бюксу. Взвешивают и помещают в сушильный шкаф. Сушка длится 2 часа. По истечении 2 часов бюксу вынимают из сушильного шкафа и взвешиваю.

Новое на сайте:

Современное оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы
На рис. 1 представлена наиболее рациональная технологическая схема разделки потрошеной тушки птицы, предусматривающая выделение грудки, крыльев, окорочков и спинолопаточной части. Грудка и окорочка могут подвергаться дальнейшей переработке для выделения мышечной ткани. Рисунок 1- Технологическая сх ...

Мёд зельевой
Этот мёд готовили из полифлорного мёда, не обладающего выраженным ароматом. Кислый мёд разбавляли 1/3 березового сока и томили ночь в закрытом котле с набором трав, зашитых в мешочек. Чтобы мешочек было легко вынуть после томления, он прикреплялся ниткой, пропущенной между котлом и крышкой, к палоч ...

Холодный цех
Таблица 3.45.-Производственная программа холодного цеха. Наименование блюд Выход, г Количество порций Салат «Новолуния» 145 5 Салат «Звездопад» 150 3 Салат «Северное сияние» говядина, асоль консервированная, лук репчатый, цо, помидоры, чеснок, кетчуп, майонез, зелень ) 170 11 Ассорти рыбное 100/40/ ...