Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Технология приготовления и оформления:

1. Кальмара почистить. Наполнить фаршем п/ф, зашить.

2. Лук-шалот поджарить на сливочном масле, развести стаканом воды, добавить приправы и специи, посолить. Кальмара поместить в кипящий бульон. Тушить 5-8 мин.

3. Достать, остудить, убрать нитки, нарезать поперек на ломтики около 3 см. толщиной.

4. На тарелку выложить салат Киви-сельдерей, ближе к ободку тарелки украсить дрессингом. В центр на салат поместить пару кусков фаршированного кальмара.

5. Для фарша п/ф: филе лосося мелко порубить, добавить яйца, замоченную в сливках булку, нарезанные кольцами оливки, соль. Тщательно перемешать. (Фарш хранится 1 день)

6. Для салата Киви-сельдерей: киви почистить и нарезать кубиком, черешковый сельдерей нашинковать, заправить дрессингом из оливкового масла и бальзамического уксуса (немного дрессинга оставить для оформления). (Салат хранится 1 день)

Таблица 14 Рецептура блюда «Спринг-ролл с кальмарами и томатами – конкассе»

Технология приготовления:

1. Измельчить сыр «Домашний», добавить смесь из 5 перцев, чеснок и соевый соус. Довести до пастообразного состояния (при желании - добавить немного воды)

2. Разрезать помидор на четвертинки, отделить семена и кожицу.

3. Кальмара нарезать некрупной соломкой, добавить измельченную мякоть помидора, чуть посолить, обжарить на раскаленном оливковом масле в течение 2-3 мин.

4. Морковь (лучше взять широкую половину крупной моркови) нарезать кружками толщиной не менее 0,3 см, посолить, довести до полуготовности на сковороде без жира (внутри морковь должна оставаться сыроватой, а снаружи - подрумяниться).

5. Смочить рисовую бумагу водой, завернув в нее смесь из помидора и кальмаров, сформировать ролл. Обжарить. Украсить пером шнитт-лука. Аккуратно переместить ролл на тарелку, гарнировать сырной пастой и морковью. Подавать горячим.

Новое на сайте:

Авокадо, как сырье для производства горячего блюда «Куриные лодочки из авокадо»
Авокадо происходят из Южной Америки и Мексики, но сегодня выращиваются и в южных регионах Европы. Из-за высокого содержания жира (около 20-30%) туземцы называли этот вкусный фрукт маслом леса. Авокадо – это грушевидный фрукт. Его кожура бывает гладкая, сморщенная или даже сосцевидная. По цвету, она ...

Разработка технологии производства
Характеристика пищевого сырья представлена в соответствии с ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РТУ, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим показателям – внешнему, виду, цвету вкусу, запаху и консистенции - и физико-химическим показателям - массовой доля сухих веществ и влаги, жира, ...

Тесто слоеное
Мука 670 (в там числе 8—10% для перемешивания с маслом и 5—18% для посыпания лр-и раскатывании теста), маргарин сливочный 447, меланж 34, соль 5, кислота лимонная 9, вода 286. Выход после вытечки 1000 г. ...