Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Материалы » Разработка ассортимента блюд из кальмаров » Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Страница 5

Технология приготовления:

1. Кальмара нарезать на кольца и мариновать в маринаде - чили 1-1,5 часа. Быстро запечь на гриле вместе с зеленым луком, предварительно нарезанным на кусочки длиной 6-8 см. (Если надо - посолить).

2. Брюссельскую капусту очистить, посолить, обжарить на оливковом масле.

3. Тарелку оформить маринадом, выложить лук и кольца кальмаров. Гарнировать лаймом, разрезанным на сегменты.

4. Для маринада - чили: вскипятить нарезанный лук-шалот, соль, чили, кинзу, сахар, уксус, оливковое масло и белое вино, держать на огне после закипания примерно 10 мин. Процедить, маринад уварить до половины первоначального объема. (Маринад хранится 7 дней)

Таблица 8 Рецептура блюда «Кальмар с бурым рисом по-испански»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Кальмар

130

120

Бурый рис, отваренный до п/г

45

70

Помидоры

150

90

Оливковое масло

20

20

Лук репчатый

70

60

Чеснок

6

5

Петрушка

12

10

Соль

1

1

Перец

1

1

Эстрагон сух.

1

1

Для оформления:

Эстрагон св.

6

5

Выход

-

300

Технология приготовления и оформления:

1. В сотейник налить масло, обжарить репчатый лук, помидор без кожи и семян, чеснок и петрушку.

2. Добавить кольца кальмара, посолить, поперчить, посыпать сухим эстрагоном. Тушить 5 мин.

3. Ввести в смесь отваренный заранее бурый рис.

4. Тушить вместе с рисом еще 5 мин. Снять крышку и дать выпариться лишней жидкости.

5. Подавать с побегами эстрагона.

Таблица 9 Рецептура блюда «Кальмары под маринадом»

Продукты

Масса брутто

Масса нетто

Кальмары (филе)

154

154

Заправка горчичная

25

25

Масса варёных кальмаров

75

75

Маринад овощной

75

75

Зелень

3

3

Выход

75/75

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10


Новое на сайте:

Правила подачи блюд и изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения
Ромовая баба Ромовая баба – относится к сладким мучным изделиям. Подается на десерт или в качестве самостоятельного блюда на сладкое. Подается на пирожковой тарелке. Украшать ромовые бабы можно различными способами, но чаще всего используется двойная пропитка: с помощью кисточки жидким сахарным сир ...

Охрана труда и личная гигиена повара
Личная гигиена повара Гигиена – наука, которая изучает проблемы профилактики заболеваний и улучшения здоровья, работоспособности и долголетия человека. Она исследует взаимодействие человека с окружающей средой и влияние разных ее факторов на организм человека. Санитария – это практическая деятельно ...

Расчет площадей служебных и бытовых помещений
В эту группу помещений входят: кабинет директора, бухгалтерия, главная касса, помещение зав.производством, помещение персонала, официантов, гардероб персонала, официантов, душевая, уборные и помещения личной гигиены, подсобное помещение для хранения уборочного инвентаря. Общая площадь служебных и б ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru