Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Материалы » Разработка ассортимента блюд из кальмаров » Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Страница 5

Технология приготовления:

1. Кальмара нарезать на кольца и мариновать в маринаде - чили 1-1,5 часа. Быстро запечь на гриле вместе с зеленым луком, предварительно нарезанным на кусочки длиной 6-8 см. (Если надо - посолить).

2. Брюссельскую капусту очистить, посолить, обжарить на оливковом масле.

3. Тарелку оформить маринадом, выложить лук и кольца кальмаров. Гарнировать лаймом, разрезанным на сегменты.

4. Для маринада - чили: вскипятить нарезанный лук-шалот, соль, чили, кинзу, сахар, уксус, оливковое масло и белое вино, держать на огне после закипания примерно 10 мин. Процедить, маринад уварить до половины первоначального объема. (Маринад хранится 7 дней)

Таблица 8 Рецептура блюда «Кальмар с бурым рисом по-испански»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Кальмар

130

120

Бурый рис, отваренный до п/г

45

70

Помидоры

150

90

Оливковое масло

20

20

Лук репчатый

70

60

Чеснок

6

5

Петрушка

12

10

Соль

1

1

Перец

1

1

Эстрагон сух.

1

1

Для оформления:

Эстрагон св.

6

5

Выход

-

300

Технология приготовления и оформления:

1. В сотейник налить масло, обжарить репчатый лук, помидор без кожи и семян, чеснок и петрушку.

2. Добавить кольца кальмара, посолить, поперчить, посыпать сухим эстрагоном. Тушить 5 мин.

3. Ввести в смесь отваренный заранее бурый рис.

4. Тушить вместе с рисом еще 5 мин. Снять крышку и дать выпариться лишней жидкости.

5. Подавать с побегами эстрагона.

Таблица 9 Рецептура блюда «Кальмары под маринадом»

Продукты

Масса брутто

Масса нетто

Кальмары (филе)

154

154

Заправка горчичная

25

25

Масса варёных кальмаров

75

75

Маринад овощной

75

75

Зелень

3

3

Выход

75/75

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10


Новое на сайте:

Безопасное ведение технологических процессов, безопасное устройство и эксплуатация технологического оборудования, электробезопасность
Одним из важнейших условий безопасности эксплуатации оборудования является соблюдение трудовой и технологической дисциплины. Категорически запрещено работать на неисправном оборудовании, оставлять работающую машину или аппарат без надзора, перепоручать надзор за оборудованием лицу, не имеющему на э ...

Понятие и виды контроля качества продукции
Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям. Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен н ...

Узбекистан, Казахстан, Киргизия и Таджикистан
Салат из редьки 500 г редьки, 1 луковица, 1—2 ст. ложки растительного масла, уксус, перец, соль по вкусу, 1—2 ст. ложки мелко нарубленной петрушки или другой зелени. Редьку натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным луком, добавить растительное масло. Салат приправить уксусом, перцем, с ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru