Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Материалы » Разработка ассортимента блюд из кальмаров » Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Страница 10

Технология приготовления и оформления:

1. Кальмара промыть и нарезать на квадратики 3х3 см.

2. Перекалить масло с добавлением семян аниса и горошин перца, через 2 мин. пряности убрать. Добавить нарезанный фенхель, кальмары и соус п/ф. Тушить не более 3 мин. При подаче украсить стружкой болгарского перца и шнитт-луком.

3. Для соуса п/ф: вВскипятить вино. Добавить нарезанный чесночный стебель, рубленные дольки чеснока, лука-порей, соль, уксус и разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал. Варить 20-30 мин. (Соус хранится 3 дня).

Таблица 17 Рецептура блюда «Кальмар по-пекински»

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Кальмар

160

150

Лук - шалот

100

80

Крахмал

15

15

Чеснок

4

3

Имбирь св. тертый

3

2

Масло растительное

20

20

Соевый соус

5

5

Для оформления

Петрушка

4

3

Дайкон

12

10

Лимон

12

10

Выход

200

Технология приготовления и оформления:

1. Кальмара промыть. Распластать на кухонной доске и разрезать вдоль на 6 полос.

2. На кусочках кальмара через каждые 2 см сделать надрезы елочкой (глубиной на 3/4 слоя мяса).

3. Замариновать кальмара в смеси соевого соуса, измельченного чеснока, лука-шалота и имбиря. Процедить.

4. Нагреть в глубокой сковороде растительное масло и обжарить в нем кусочки кальмара.

5. Маринад сгустить крахмалом, вылить на кальмара, блюду дать затянуться.

6. При подаче оформить петрушкой, тертым дайконом и лимоном.

Таблица 18 Рецептура блюда «Жульен из кальмаров»

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Кальмар (тушка)

132,5

50

Лук репчатый

17,7

15

Сыр

21,2

20

Чеснок

2,56

2

Петрушка (зелень)

2,7

2

Майонез

20

20

Выход

90

Страницы: 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15


Новое на сайте:

Приготовление и отпуск яичных блюд. Полезные свойства чая и кофе
58. Пути повышения витаминной ценности кулинарной продукции Для повышения витаминной ценности блюд, улучшения их вкуса и аромата необходимо использовать свежую зелень (укроп, петрушка, сельдерей, пастернак) 2-3 г нетто на порцию или салат, зеленый лук 5-10 г на порцию, при этом, соответственно, уве ...

Структура производства
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его про ...

Требования к кулинарной обработке продуктов
При приготовлении кулинарных изделий в предприятиях общественного питания необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи. Количество изготовленных блюд должн ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru