Технология приготовления и оформления:
1. Кальмара промыть и нарезать на квадратики 3х3 см.
2. Перекалить масло с добавлением семян аниса и горошин перца, через 2 мин. пряности убрать. Добавить нарезанный фенхель, кальмары и соус п/ф. Тушить не более 3 мин. При подаче украсить стружкой болгарского перца и шнитт-луком.
3. Для соуса п/ф: вВскипятить вино. Добавить нарезанный чесночный стебель, рубленные дольки чеснока, лука-порей, соль, уксус и разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал. Варить 20-30 мин. (Соус хранится 3 дня).
Таблица 17 Рецептура блюда «Кальмар по-пекински»
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Кальмар |
160 |
150 |
Лук - шалот |
100 |
80 |
Крахмал |
15 |
15 |
Чеснок |
4 |
3 |
Имбирь св. тертый |
3 |
2 |
Масло растительное |
20 |
20 |
Соевый соус |
5 |
5 |
Для оформления | ||
Петрушка |
4 |
3 |
Дайкон |
12 |
10 |
Лимон |
12 |
10 |
Выход |
200 |
Технология приготовления и оформления:
1. Кальмара промыть. Распластать на кухонной доске и разрезать вдоль на 6 полос.
2. На кусочках кальмара через каждые 2 см сделать надрезы елочкой (глубиной на 3/4 слоя мяса).
3. Замариновать кальмара в смеси соевого соуса, измельченного чеснока, лука-шалота и имбиря. Процедить.
4. Нагреть в глубокой сковороде растительное масло и обжарить в нем кусочки кальмара.
5. Маринад сгустить крахмалом, вылить на кальмара, блюду дать затянуться.
6. При подаче оформить петрушкой, тертым дайконом и лимоном.
Таблица 18 Рецептура блюда «Жульен из кальмаров»
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Кальмар (тушка) |
132,5 |
50 |
Лук репчатый |
17,7 |
15 |
Сыр |
21,2 |
20 |
Чеснок |
2,56 |
2 |
Петрушка (зелень) |
2,7 |
2 |
Майонез |
20 |
20 |
Выход |
90 |
Новое на сайте:
Желирующие вещества
Для приготовления сладких блюд используют различные желирующие вещества: крахмал, агар, желатин. Применяются также продукты, содержащие пектин (яблочное и абрикосовое пюре) и такие желирующие вещества, как модифицированный крахмал, альгинаты, агароид и пектины. Качество студня определяет природа же ...
Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов
При изготовлении соусов используют разное сырье: пряности, муку пшеничную высшего и 1-го сортов, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, грибы, томатную пасту (томатное пюре), соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло (маргарин), уксус или лимонную кислоту, сп ...
Творожная масса с ягодами
или плодами
Номер по сборнику рецептур №603 "Творожная масса с ягодами или плодами" Наименование продукта Брутто Нетто Творожная масса сладкая 102 102 Абрикосы свежие 52 45 Выход 145 Технология приготовления Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих яг ...