Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Технология приготовления и оформления:

1. Кальмара промыть и нарезать на квадратики 3х3 см.

2. Перекалить масло с добавлением семян аниса и горошин перца, через 2 мин. пряности убрать. Добавить нарезанный фенхель, кальмары и соус п/ф. Тушить не более 3 мин. При подаче украсить стружкой болгарского перца и шнитт-луком.

3. Для соуса п/ф: вВскипятить вино. Добавить нарезанный чесночный стебель, рубленные дольки чеснока, лука-порей, соль, уксус и разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал. Варить 20-30 мин. (Соус хранится 3 дня).

Таблица 17 Рецептура блюда «Кальмар по-пекински»

Технология приготовления и оформления:

1. Кальмара промыть. Распластать на кухонной доске и разрезать вдоль на 6 полос.

2. На кусочках кальмара через каждые 2 см сделать надрезы елочкой (глубиной на 3/4 слоя мяса).

3. Замариновать кальмара в смеси соевого соуса, измельченного чеснока, лука-шалота и имбиря. Процедить.

4. Нагреть в глубокой сковороде растительное масло и обжарить в нем кусочки кальмара.

5. Маринад сгустить крахмалом, вылить на кальмара, блюду дать затянуться.

6. При подаче оформить петрушкой, тертым дайконом и лимоном.

Таблица 18 Рецептура блюда «Жульен из кальмаров»

Новое на сайте:

Разработка ассортимента новых и фирменных блюд
Разработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТов, ОСТов, ТУ). Рецептуры разрабатываемых блюд приведены в табл. 1-18. Таблица 1 Рецептура блюда «Салат из кальмаров » Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Кальмары 75 36 Лимонная кис ...

Тип, класс обслуживания, специализация, концепция и стиль ресторана
Работа над созданием предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия. Исходя из этого, плани ...

Характеристика метода определения танина
Танин – представитель дубильных веществ является важным химическим компонентом чая. Определение содержания танина основано на окислении перманганатом калия в присутствии серной кислоты и индигокармина как индикатора. Данный метод является количественным. Порядок пробоподготовки. Образец чая измельч ...