Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Пересчитаем при помощи пропорций данные таблицы на количество съедобной части продуктов, которое входит в состав блюда:

В 100 г кальмара – 18 г белков

В 50 г кальмара – х г

Х=50*18/100=9 г белков

В 100 г кальмара – 0,3 г жиров

В 50 г кальмара – х г

Х=50*0,3/100=0,15 г жиров

В 100 г лука репчатого – 1,7 г белков

В 15 г лука репчатого – х г

Х=15*1,7/100=0,85 г белков

В 100 г лука репчатого – 9,5 г углеводов

В 15 г лука репчатого – х г

Х=15*9,5/100=1,42 г углеводов

В 100 г сыра – 23,4 г белков

В 20 г сыра – х г

Х=20*23,4/100=4,68 г белков

В 100 г сыра – 30 г жиров

В 20 г сыра – х г

Х=20*30/100=6 г жиров

В 100 г чеснока – 6,5 г белков

В 2 г чеснока – х г

Х=2*6,5/100= 0,13 г белков

В 100 г чеснока – 21,2 г углеводов

В 2 г чеснока – х г

Х=2*21,2/100=0,42 г углеводов

В 100 г петрушки - 3,7 г белков

В 2 г петрушки – х г

Х=2*3,7/100=0,07 г белков

В 100 г петрушки – 8,1 г углеводов

В 2 г петрушки – х г

Х=2*8,1/100=0,16 г углеводов

В 100 г майонеза – 3,1 г белков

В 20 г майонеза – х г

Х=20*3,1/100=0,62 г белков

В 100 г майонеза – 67,0 г жиров

В 20 г майонеза – х г

Х=20*67,0/100=13,4 г жиров

В 100 г майонеза – 2,6 г углеводов

В 20 г майонеза – х г

Х=20*2,6/100=0,52 г углеводов

Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого блюда, приведен в таблице 20.

Таблица 20 Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, входящих в состав блюда «Жульен из кальмаров»

Энергетическая ценность на выход блюда:

ЭЦ=4×15,35+9×19,55+4×2,52=247,43 ккал.

Новое на сайте:

Продуктовый расчет
Исходные данные: Сырье: горбуша-сырец; Производительность: 2 туб/смену; Продолжительность смены – 8 ч; В одну условную банку массой 0,353 кг нетто, закладывается 0,3862 кг рыбы и 0,0352 кг заливки. Нормы отходов и потерь при производстве пресервов из горбуши: Размораживание Z1=1%; Мойка Z2=1%; Разд ...

Холодные блюда
Бутерброды К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, закусочные овощные и рыбные консервы, а также блюда, приготовленные из мясных, рыбных и молочных продуктов. Они разнообразят питание, способствуют аппетиту и украшают стол. Большую часть холодных блюд, при подаче на стол, украшаю ...

Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле: (3.6) где gp — норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологических карт, г; n — количество блюд (шт.) или готовой продукции ...