Технология приготовления:
Отварной кальмар нарезают соломкой, укладывают в кокотницу, сверху - пассированный лук. Добавить измельченный чеснок, залить майонезом и посыпать тертым сыром. Запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Подавать в кокотнице, сверху украсить зеленью петрушки.
Расчет пищевой ценности сырьевого набора готового блюда производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.
Расчет энергетической ценности производится по формуле:
ЭЦ=4,0×Х+9,0×У+4,0×Z,
где Х - количество белков, г; У - количество жиров, г; Z – количество углеводов, г.
1. Определение энергетической ценности блюда «Жульен из кальмаров».
Пищевая ценность сырьевого набора на 100 г съедобной части в соответствии со справочником химического состава пищевых продуктов приведена в таблице 19.
Таблица 19 Химический состав сырья для блюда «Жульен из кальмаров» на 100 г съедобной части
Продукты |
Масса нетто, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г | |||
сырьевой набор |
готовый |
сырьевой набор |
готовый |
сырьевой набор |
готовый | ||
Кальмар (тушка) |
100 |
18,0 |
9 |
0,3 |
0,15 |
- |
- |
Лук репчатый |
100 |
1,7 |
0,85 |
- |
- |
9,5 |
1,43 |
Сыр «Российский» |
100 |
23,4 |
4,68 |
30,0 |
6 |
- |
- |
Чеснок |
100 |
6,5 |
0,13 |
- |
- |
21,2 |
0,42 |
Петрушка (зелень) |
100 |
3,7 |
0,07 |
- |
- |
8,1 |
0,16 |
Майонез |
100 |
3,1 |
0,62 |
67,0 |
13,4 |
2,6 |
0,52 |
Новое на сайте:
Разработка технологической и нормативной документации
Технологические карты на основной ассортимент продукции 1. Технологическая карта на вишневый штрудель Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г Расход сырья на 100 порций, г брутто нетто брутто нетто Мука 18.9 18.9 1890 1890 Манная крупа 1.7 1.7 170 170 Желток 0.08 шт. 0.8 8 шт. 80 Маргарин 3. ...
Определение количества блюд за день
n=Nд∙m Nд – количество посетителей за день. m-коэффициент потребления блюд. m = 0,8 n=756∙0,8 n=604,8=605 ...
Рубленые изделия из мяса
Для приготовления рубленых изделий следующие части туш: говяжьей – мякоть шеи, пашину, покрошку III категории упитанности, обрезки, бараньей и козлиной – шею и обрезки; свиной – обрезки. Обрезки используют зачищенными от сухожилий. Такое мясо называется котлетным. Из котлетного мяса приготавливают ...