Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Технология приготовления:

Отварной кальмар нарезают соломкой, укладывают в кокотницу, сверху - пассированный лук. Добавить измельченный чеснок, залить майонезом и посыпать тертым сыром. Запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Подавать в кокотнице, сверху украсить зеленью петрушки.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора готового блюда производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

Расчет энергетической ценности производится по формуле:

ЭЦ=4,0×Х+9,0×У+4,0×Z,

где Х - количество белков, г; У - количество жиров, г; Z – количество углеводов, г.

1. Определение энергетической ценности блюда «Жульен из кальмаров».

Пищевая ценность сырьевого набора на 100 г съедобной части в соответствии со справочником химического состава пищевых продуктов приведена в таблице 19.

Таблица 19 Химический состав сырья для блюда «Жульен из кальмаров» на 100 г съедобной части

Новое на сайте:

Требования к обслуживающему персоналу
Завершив уборку помещений и сервировку столов, работники ресторана начинают заниматься личной подготовкой к приему гостей. Официанты проверяют наличие принадлежностей, которые им необходимы в работе. Ручник – самый важный предмет для официанта. Ручником он протирает столовую посуду и приборы, столо ...

Тип, класс обслуживания, специализация, концепция и стиль ресторана
Работа над созданием предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия. Исходя из этого, плани ...

Технологические расчеты
Для того, чтобы разработать производственную программу предприятия необходимо составить график загрузки зала. Исходные данные: мощность предприятия, оборачиваемость одного места в час, средний процент загрузки зала. Мощность определена заданием, то есть Р(мощность) = 75 мест, оборачиваемость одного ...