Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Технология приготовления:

Отварной кальмар нарезают соломкой, укладывают в кокотницу, сверху - пассированный лук. Добавить измельченный чеснок, залить майонезом и посыпать тертым сыром. Запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Подавать в кокотнице, сверху украсить зеленью петрушки.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора готового блюда производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

Расчет энергетической ценности производится по формуле:

ЭЦ=4,0×Х+9,0×У+4,0×Z,

где Х - количество белков, г; У - количество жиров, г; Z – количество углеводов, г.

1. Определение энергетической ценности блюда «Жульен из кальмаров».

Пищевая ценность сырьевого набора на 100 г съедобной части в соответствии со справочником химического состава пищевых продуктов приведена в таблице 19.

Таблица 19 Химический состав сырья для блюда «Жульен из кальмаров» на 100 г съедобной части

Новое на сайте:

Развитие чайного производства в СССР
В период 1917–1923 годов Советская Россия пережила «чайный» период: употребление алкогольных напитков было официально запрещено, при этом армия и рабочие промышленных предприятий снабжались чаем бесплатно. Была создана организация «Центрочай», которая занималась распределением чая с конфискованных ...

Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения
Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки. Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба ...

Рассчитать затраты сырья на приготовление обеда из 4-х блюд
Калькуляционная карта на блюдо: «Винегрет овощной» №100 № Наименование продукта Брутто на 1 порцию Брутто на 100 порций Цена 1 единицы продукта Стоимость 100 порций Стоимость 1 порции 1 Картофель 29 2,9 30-00 87-00 2 Свекла 20 2,0 45-00 90-00 3 Морковь 13 1,3 30-00 39-00 4 Огурцы солёные 19 1,9 100 ...