Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Материалы » Разработка ассортимента блюд из кальмаров » Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Страница 3

Отварные кальмары, нарезанные соломкой, заливают соусом и доводят до кипения.

При отпуске кальмары гарнируют.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный.

Соусы - томатный, сметанный.

Таблица 5 Рецептура блюда «Кольца кальмара-гриль с соусом Айоли»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Кальмар	150	140
Морковь	80	70
Зеленый горошек зам.	100	80
Масло оливковое	10	10
Маринад с паприкой п/ф	50	50
Соус Айоли п/ф	50	50
Кинза	5	4
Для маринада с паприкой п/ф (на 1000 г.)
Масло оливковое	850	850
Чеснок	25	20
Паприка, хлопья кр. и зел.	100	100
Лимонный сок	120	40
Соль	10	10
Перец	3	3
Для соуса Айоли п/ф (на 1000 г.)
Майонез гот.	900	900
Чеснок	120	100
Для оформления:
Салат Фризе	12	10
Лимонный сок	6	2
Перец болгарский св.	3	2
Выход	-	110/100/50

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Новое на сайте:

Главное брожение
Для приготовления пива качество приготовленного начального сусла должно соответствовать определенным правилам. Массовая доля сухих веществ для светлых сортов пива должна быть 11-13%, кислотность 1,5-2,8 к.ед., цвет 0,8-2 цв.ед., pH 5,3-5,5 , относительная вязкость 11%-ного сусла при 20°C: 1,6-1,65; ...

Изменение влагосодержания
Влагосодержание должно снижаться постепенно и равномерно по всей массе колбасы. При слишком быстром процессе сушки подсохнет наружный слой, что затрудняет подсыхание внутренних слоев. В результате на поверхности батона образуется темное кольцо, а иногда даже происходит порча. На этой схеме показано ...

Сведенный материальный баланс
наименование сырья ед.изм. кол-во сырья в сутки кол-во сырья в нед. кол-во сырков шт. 1000 7000 вес 1 сырка г. 40 вес 1000 сырков кг. 40 кол-во сахара кг. 6,919 48,433 кол-во витамина С кг. 0,02 0,14 кол-во масла кг, 5,19 36,33 кол-во творожной массы ...

Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Категории