Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Материалы » Разработка ассортимента блюд из кальмаров » Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Страница 3

Отварные кальмары, нарезанные соломкой, заливают соусом и доводят до кипения.

При отпуске кальмары гарнируют.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный.

Соусы - томатный, сметанный.

Таблица 5 Рецептура блюда «Кольца кальмара-гриль с соусом Айоли»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Кальмар

150

140

Морковь

80

70

Зеленый горошек зам.

100

80

Масло оливковое

10

10

Маринад с паприкой п/ф

50

50

Соус Айоли п/ф

50

50

Кинза

5

4

Для маринада с паприкой п/ф (на 1000 г.)

Масло оливковое

850

850

Чеснок

25

20

Паприка, хлопья кр. и зел.

100

100

Лимонный сок

120

40

Соль

10

10

Перец

3

3

Для соуса Айоли п/ф (на 1000 г.)

Майонез гот.

900

900

Чеснок

120

100

Для оформления:

Салат Фризе

12

10

Лимонный сок

6

2

Перец болгарский св.

3

2

Выход

-

110/100/50

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8


Новое на сайте:

Отработка рецептуры и технологии разработанного фирменного блюда
Отработка рецептуры и технологии блюда проводится в пищевой лаборатории института. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют: - нормы вложения сырья массой нетто; - массу подготовленного полуфабриката; - производственные потери; - температурный режим и продолжительность тепловой ...

Технология приготовления блюда. Процессы, происходящие во время приготовления блюда
Технология приготовления блюда Для приготовления котлетной массы используют: говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки. Мясо лучше использовать упитанных животных с содержание жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или нутряное сало ...

Разработка рецептуры блюда
На основе имеющейся массы нетто можно рассчитать количество сырья массой брутто. Масса нетто приведена в следующей таблице1. Таблица 1 – Масса продуктов Наименование продуктов Брутто, г Нетто, г Осётр 200 88 кислота лимонная 0,5 0,5 петрушка (зелень) 4 3 мука пшеничная 40 40 молоко или вода 40 40 м ...

Категории

© 2014-2026 Copyright www.combinefoods.ru