Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Материалы » Разработка ассортимента блюд из кальмаров » Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Страница 3

Отварные кальмары, нарезанные соломкой, заливают соусом и доводят до кипения.

При отпуске кальмары гарнируют.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный.

Соусы - томатный, сметанный.

Таблица 5 Рецептура блюда «Кольца кальмара-гриль с соусом Айоли»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Кальмар

150

140

Морковь

80

70

Зеленый горошек зам.

100

80

Масло оливковое

10

10

Маринад с паприкой п/ф

50

50

Соус Айоли п/ф

50

50

Кинза

5

4

Для маринада с паприкой п/ф (на 1000 г.)

Масло оливковое

850

850

Чеснок

25

20

Паприка, хлопья кр. и зел.

100

100

Лимонный сок

120

40

Соль

10

10

Перец

3

3

Для соуса Айоли п/ф (на 1000 г.)

Майонез гот.

900

900

Чеснок

120

100

Для оформления:

Салат Фризе

12

10

Лимонный сок

6

2

Перец болгарский св.

3

2

Выход

-

110/100/50

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8


Новое на сайте:

Главное брожение
Для приготовления пива качество приготовленного начального сусла должно соответствовать определенным правилам. Массовая доля сухих веществ для светлых сортов пива должна быть 11-13%, кислотность 1,5-2,8 к.ед., цвет 0,8-2 цв.ед., pH 5,3-5,5 , относительная вязкость 11%-ного сусла при 20°C: 1,6-1,65; ...

Изменение влагосодержания
Влагосодержание должно снижаться постепенно и равномерно по всей массе колбасы. При слишком быстром процессе сушки подсохнет наружный слой, что затрудняет подсыхание внутренних слоев. В результате на поверхности батона образуется темное кольцо, а иногда даже происходит порча. На этой схеме показано ...

Сведенный материальный баланс
наименование сырья ед.изм. кол-во сырья в сутки кол-во сырья в нед.   кол-во сырков шт. 1000 7000   вес 1 сырка г. 40   вес 1000 сырков кг. 40   кол-во сахара кг. 6,919 48,433   кол-во витамина С кг. 0,02 0,14   кол-во масла кг, 5,19 36,33   кол-во творожной массы ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru