Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Материалы » Разработка ассортимента блюд из кальмаров » Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Страница 4

Технология приготовления:

1. Кальмара очистить, нарезать кольцами, поместить в маринад на 5-10 мин., после чего быстро обжарить на гриле. Морковь нарезать, бланшировать, добавить зеленый горошек оттаять, посолить, приправить рубленой кинзой.

2. Выложить на тарелку. Украсить Фризе, заправленным лимонным соком, и стружкой красного перца. Соус Айоли подать отдельно.

3. Для маринада с паприкой: Смешать все ингредиенты настоять 1 день. (Маринад хранится 7 дней)

4. Для соуса Айоли: смешать майонез с измельченным в кашицу чесноком. (Соус хранится 3 дня)

Таблица 6 Рецептура блюда «Теплый салат из кальмаров с соусом «Рокфор»»

Наименование продуктов

Масса брутто

Масса нетто

Кальмары (филе)

120

100

Морковь

50

37,5

Петрушка п/ф

15,1

15,1

Лимонный сок

15

5

Дрессинг “Рокфор” п/ф

15

15

Соль

1

1

Для петрушки п/ф

Петрушка

15

11,1

Оливковое масло

3

3

Соль

1

1

Для соуса «Рокфор» п/ф

Сыр «Рокфор»

5

5

Сыр «Дор Блю»

5

5

Сливки 10%

5

5

Выход 1 порции

145/15 г.

Технология приготовления

1. Кальмары нарезать соломкой, посолить, припустить в небольшом количестве воды до готовности. Морковь очистить, отварить до п/г, нашинковать и прогреть с добавлением лимонного сока.

2. Смешать кальмары и морковь, заправить смесью из петрушки и оливкового масла

3. Для петрушки п/ф: листья петрушки довольно крупно порубить, помять с солью, смешать с оливковым маслом, оставить на 30 мин.

4. Для соуса «Рокфор»: измельченный сыр и сливки пробить в блендере.

Таблица 7 Рецептура блюда «Кальмар-гриль с перцем чили и белым вином»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Кальмар

160

150

Маринад - чили для морепродуктов п/ф

25

25

Зеленый лук

20

15

Капуста брюссельская замор.

140

100

Оливковое масло

15

15

Соль

1

1

Для маринада - чили п/ф (на 1000 г.)

Перец чили, нарезанный, без семян

15

15

Лук-шалот

170

150

Кинза

55

50

Винный уксус

250

250

Оливковое масло

500

500

Белое вино

750

750

Сахар

10

10

Соль

10

10

Для оформления:

Лайм

25

20

Выход

-

240

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9


Новое на сайте:

Расчет оборудования
Расчет холодильного оборудования Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в горячем цехе используют холодильные шкафы. Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м3). Vп = ∑ G/ρν (2.10) G – масса продукта, ...

Технология производства творога
Классификация способов производства По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления из ...

Экспертиза качества образцов
При органолептической оценке было обнаружено (см.табл.2): Таблица 2 Органолептическая оценка образцов Наименование показателя Характеристика хлеба «Новодарницкий» Характеристика батона «Новый» Характеристика хлеба «Городской» Внешний вид: форма поверхность Соответствует хлебной форме. Форма правиль ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru