Технология приготовления:
1. Кальмара очистить, нарезать кольцами, поместить в маринад на 5-10 мин., после чего быстро обжарить на гриле. Морковь нарезать, бланшировать, добавить зеленый горошек оттаять, посолить, приправить рубленой кинзой.
2. Выложить на тарелку. Украсить Фризе, заправленным лимонным соком, и стружкой красного перца. Соус Айоли подать отдельно.
3. Для маринада с паприкой: Смешать все ингредиенты настоять 1 день. (Маринад хранится 7 дней)
4. Для соуса Айоли: смешать майонез с измельченным в кашицу чесноком. (Соус хранится 3 дня)
Таблица 6 Рецептура блюда «Теплый салат из кальмаров с соусом «Рокфор»»
Наименование продуктов |
Масса брутто |
Масса нетто |
Кальмары (филе) |
120 |
100 |
Морковь |
50 |
37,5 |
Петрушка п/ф |
15,1 |
15,1 |
Лимонный сок |
15 |
5 |
Дрессинг “Рокфор” п/ф |
15 |
15 |
Соль |
1 |
1 |
Для петрушки п/ф | ||
Петрушка |
15 |
11,1 |
Оливковое масло |
3 |
3 |
Соль |
1 |
1 |
Для соуса «Рокфор» п/ф | ||
Сыр «Рокфор» |
5 |
5 |
Сыр «Дор Блю» |
5 |
5 |
Сливки 10% |
5 |
5 |
Выход 1 порции |
145/15 г. |
Технология приготовления
1. Кальмары нарезать соломкой, посолить, припустить в небольшом количестве воды до готовности. Морковь очистить, отварить до п/г, нашинковать и прогреть с добавлением лимонного сока.
2. Смешать кальмары и морковь, заправить смесью из петрушки и оливкового масла
3. Для петрушки п/ф: листья петрушки довольно крупно порубить, помять с солью, смешать с оливковым маслом, оставить на 30 мин.
4. Для соуса «Рокфор»: измельченный сыр и сливки пробить в блендере.
Таблица 7 Рецептура блюда «Кальмар-гриль с перцем чили и белым вином»
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Кальмар |
160 |
150 |
Маринад - чили для морепродуктов п/ф |
25 |
25 |
Зеленый лук |
20 |
15 |
Капуста брюссельская замор. |
140 |
100 |
Оливковое масло |
15 |
15 |
Соль |
1 |
1 |
Для маринада - чили п/ф (на 1000 г.) | ||
Перец чили, нарезанный, без семян |
15 |
15 |
Лук-шалот |
170 |
150 |
Кинза |
55 |
50 |
Винный уксус |
250 |
250 |
Оливковое масло |
500 |
500 |
Белое вино |
750 |
750 |
Сахар |
10 |
10 |
Соль |
10 |
10 |
Для оформления: | ||
Лайм |
25 |
20 |
Выход |
- |
240 |
Новое на сайте:
Горячий цех
Таблица3.27. – Производственная программа горячего цеха. Наименование блюд Выход, г Количество порций Рыба «АльТаир» 100/150 6 Семга «1000 островов» 100/120 4 Корейка «Меркурий» 100/90 1 Горячие закуски Жульен из языка 50/50 5 Жульен с грибами и языком 25/25/50 9 Жульен из птицы 50/50 10 Жульен из ...
Италия
Миланский салат с копченой рыбой 125 г макаронных изделий (рожков или ракушек), 200 г копченой рыбы (только не сельди), 1–2 яблока, 1 стакан нарезанного кубиками корня сельдерея, 1 небольшая луковица, 1 стакан майонеза, соль, красный перец. Макаронные изделия отварить в соленой воде, откинуть на си ...
Организация работы ресторана (характеристика ресторана)
Рестораны появились в XIII веке в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун. Имея население более 1 миллиона человек, культуру гостеприимства и бумажные деньги в обращении, Ханчжоу был готов к развитию ресторанов. Возможно, рестораны возникли из чайных дом ...