Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Материалы » Разработка ассортимента блюд из кальмаров » Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Страница 4

Технология приготовления:

1. Кальмара очистить, нарезать кольцами, поместить в маринад на 5-10 мин., после чего быстро обжарить на гриле. Морковь нарезать, бланшировать, добавить зеленый горошек оттаять, посолить, приправить рубленой кинзой.

2. Выложить на тарелку. Украсить Фризе, заправленным лимонным соком, и стружкой красного перца. Соус Айоли подать отдельно.

3. Для маринада с паприкой: Смешать все ингредиенты настоять 1 день. (Маринад хранится 7 дней)

4. Для соуса Айоли: смешать майонез с измельченным в кашицу чесноком. (Соус хранится 3 дня)

Таблица 6 Рецептура блюда «Теплый салат из кальмаров с соусом «Рокфор»»

Наименование продуктов

Масса брутто

Масса нетто

Кальмары (филе)

120

100

Морковь

50

37,5

Петрушка п/ф

15,1

15,1

Лимонный сок

15

5

Дрессинг “Рокфор” п/ф

15

15

Соль

1

1

Для петрушки п/ф

Петрушка

15

11,1

Оливковое масло

3

3

Соль

1

1

Для соуса «Рокфор» п/ф

Сыр «Рокфор»

5

5

Сыр «Дор Блю»

5

5

Сливки 10%

5

5

Выход 1 порции

145/15 г.

Технология приготовления

1. Кальмары нарезать соломкой, посолить, припустить в небольшом количестве воды до готовности. Морковь очистить, отварить до п/г, нашинковать и прогреть с добавлением лимонного сока.

2. Смешать кальмары и морковь, заправить смесью из петрушки и оливкового масла

3. Для петрушки п/ф: листья петрушки довольно крупно порубить, помять с солью, смешать с оливковым маслом, оставить на 30 мин.

4. Для соуса «Рокфор»: измельченный сыр и сливки пробить в блендере.

Таблица 7 Рецептура блюда «Кальмар-гриль с перцем чили и белым вином»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Кальмар

160

150

Маринад - чили для морепродуктов п/ф

25

25

Зеленый лук

20

15

Капуста брюссельская замор.

140

100

Оливковое масло

15

15

Соль

1

1

Для маринада - чили п/ф (на 1000 г.)

Перец чили, нарезанный, без семян

15

15

Лук-шалот

170

150

Кинза

55

50

Винный уксус

250

250

Оливковое масло

500

500

Белое вино

750

750

Сахар

10

10

Соль

10

10

Для оформления:

Лайм

25

20

Выход

-

240

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9


Новое на сайте:

Составление дневного расчётного меню
Таблица №3 Дневное расчётное меню № рецептуры Наименование блюда Выход , гр. Кол. порций 959 Желе с плодами свежими и консервир. 150 100 1098 Ватрушки 75 100 1095 Пончики 45 100 1081 Блины с икрой 175 100 1010 Чай с лимоном 200 100 1009 Чай с сахаром, вареньем 220 100 1014 Кофе черный «Эспересс» 10 ...

Определение пропускной способности предприятия
Основанием для расчёта проектируемого кафе на 100 мест является график загрузки торгового зала. Он составляется на основании оборачиваемости мест и среднего процента загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия. Часы работы кафе с 9 00 до 21 00. Предусмотрен фито бар на 20 мест. Колич ...

Расчёт количества продуктов по нормам потребления
Таблица 2.3 Расчёт количества продуктов по нормам потребления Наименование продуктов Единицы измерения Норма потребления 1 человеком Количество продуктов 1 2 3 4 Горячие напитки л 0,1 122,4 Холодные напитки л 0,09 110,16 В том числе: минеральная вода натуральный сок напитки собственного производств ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru