Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Материалы » Разработка ассортимента блюд из кальмаров » Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Страница 4

Технология приготовления:

1. Кальмара очистить, нарезать кольцами, поместить в маринад на 5-10 мин., после чего быстро обжарить на гриле. Морковь нарезать, бланшировать, добавить зеленый горошек оттаять, посолить, приправить рубленой кинзой.

2. Выложить на тарелку. Украсить Фризе, заправленным лимонным соком, и стружкой красного перца. Соус Айоли подать отдельно.

3. Для маринада с паприкой: Смешать все ингредиенты настоять 1 день. (Маринад хранится 7 дней)

4. Для соуса Айоли: смешать майонез с измельченным в кашицу чесноком. (Соус хранится 3 дня)

Таблица 6 Рецептура блюда «Теплый салат из кальмаров с соусом «Рокфор»»

Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто
Кальмары (филе)	120	100
Морковь	50	37,5
Петрушка п/ф	15,1	15,1
Лимонный сок	15	5
Дрессинг “Рокфор” п/ф	15	15
Соль	1	1
Для петрушки п/ф
Петрушка	15	11,1
Оливковое масло	3	3
Соль	1	1
Для соуса «Рокфор» п/ф
Сыр «Рокфор»	5	5
Сыр «Дор Блю»	5	5
Сливки 10%	5	5
Выход 1 порции		145/15 г.

Технология приготовления

1. Кальмары нарезать соломкой, посолить, припустить в небольшом количестве воды до готовности. Морковь очистить, отварить до п/г, нашинковать и прогреть с добавлением лимонного сока.

2. Смешать кальмары и морковь, заправить смесью из петрушки и оливкового масла

3. Для петрушки п/ф: листья петрушки довольно крупно порубить, помять с солью, смешать с оливковым маслом, оставить на 30 мин.

4. Для соуса «Рокфор»: измельченный сыр и сливки пробить в блендере.

Таблица 7 Рецептура блюда «Кальмар-гриль с перцем чили и белым вином»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Кальмар	160	150
Маринад - чили для морепродуктов п/ф	25	25
Зеленый лук	20	15
Капуста брюссельская замор.	140	100
Оливковое масло	15	15
Соль	1	1
Для маринада - чили п/ф (на 1000 г.)
Перец чили, нарезанный, без семян	15	15
Лук-шалот	170	150
Кинза	55	50
Винный уксус	250	250
Оливковое масло	500	500
Белое вино	750	750
Сахар	10	10
Соль	10	10
Для оформления:
Лайм	25	20
Выход	-	240

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Новое на сайте:

Данные для материальных расчетов
Сырьем служит: Творог жирностью 18% Сливочное масло 83% Сахар 17% Аскорбиновой кислоты 0,06%. Приготовить 400 кг детских сырков с аскорбиновой кислотой, содержащих 23% жира. Вес сырка – 40г , 1 сырок содержит 25 мг витамина С (ј часть суточной потребности) ...

Способы фальсификации и идентификации
Идентификация мяса. Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедший технологическую обработку и клеймение. Мясо хищников (тигра, льва, леопарда, волка, лисицы, гиены и т.п.) и хищных птиц (орла, сокола, коршуна, ворона и т.п.) обычно в ...

Еврейская кухня
Форшмак из сельди с яблоками Сельдь — 1000 г, яйцо — 1 шт, лук, яблоки и сахар по вкусу. Сельдь вымочить в проточной воде (малосольную не вымачивать) или в молоке. Освободив от костей, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, прибавить натертое на мелкой терке кислое яблоко и сахар, все ...

Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Категории