Технология приготовления:
1. Кальмара очистить, нарезать кольцами, поместить в маринад на 5-10 мин., после чего быстро обжарить на гриле. Морковь нарезать, бланшировать, добавить зеленый горошек оттаять, посолить, приправить рубленой кинзой.
2. Выложить на тарелку. Украсить Фризе, заправленным лимонным соком, и стружкой красного перца. Соус Айоли подать отдельно.
3. Для маринада с паприкой: Смешать все ингредиенты настоять 1 день. (Маринад хранится 7 дней)
4. Для соуса Айоли: смешать майонез с измельченным в кашицу чесноком. (Соус хранится 3 дня)
Таблица 6 Рецептура блюда «Теплый салат из кальмаров с соусом «Рокфор»»
Наименование продуктов |
Масса брутто |
Масса нетто |
Кальмары (филе) |
120 |
100 |
Морковь |
50 |
37,5 |
Петрушка п/ф |
15,1 |
15,1 |
Лимонный сок |
15 |
5 |
Дрессинг “Рокфор” п/ф |
15 |
15 |
Соль |
1 |
1 |
Для петрушки п/ф | ||
Петрушка |
15 |
11,1 |
Оливковое масло |
3 |
3 |
Соль |
1 |
1 |
Для соуса «Рокфор» п/ф | ||
Сыр «Рокфор» |
5 |
5 |
Сыр «Дор Блю» |
5 |
5 |
Сливки 10% |
5 |
5 |
Выход 1 порции |
145/15 г. |
Технология приготовления
1. Кальмары нарезать соломкой, посолить, припустить в небольшом количестве воды до готовности. Морковь очистить, отварить до п/г, нашинковать и прогреть с добавлением лимонного сока.
2. Смешать кальмары и морковь, заправить смесью из петрушки и оливкового масла
3. Для петрушки п/ф: листья петрушки довольно крупно порубить, помять с солью, смешать с оливковым маслом, оставить на 30 мин.
4. Для соуса «Рокфор»: измельченный сыр и сливки пробить в блендере.
Таблица 7 Рецептура блюда «Кальмар-гриль с перцем чили и белым вином»
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Кальмар |
160 |
150 |
Маринад - чили для морепродуктов п/ф |
25 |
25 |
Зеленый лук |
20 |
15 |
Капуста брюссельская замор. |
140 |
100 |
Оливковое масло |
15 |
15 |
Соль |
1 |
1 |
Для маринада - чили п/ф (на 1000 г.) | ||
Перец чили, нарезанный, без семян |
15 |
15 |
Лук-шалот |
170 |
150 |
Кинза |
55 |
50 |
Винный уксус |
250 |
250 |
Оливковое масло |
500 |
500 |
Белое вино |
750 |
750 |
Сахар |
10 |
10 |
Соль |
10 |
10 |
Для оформления: | ||
Лайм |
25 |
20 |
Выход |
- |
240 |
Новое на сайте:
Всемирный день шоколада
Всемирный День Шоколада отмечается ежегодно 11 июля – в самый разгар жаркого лета. Общепринятое название праздника на английском языке – World Chocolate Day. День Шоколада – праздник совсем еще молодой. Появился он только в 1995 году. Придумали его французы – большие любители шоколада. Идея пришлас ...
Организационный
план
Для организации нового производства на ЗАО "Сернурский сырзавод" планируется установить новую линию по изготовлению сырков глазированных, которую могут обслуживать 4 человека (технолог и 3 работника). Рассчитаем численность работников основного, вспомогательного производства и АУП. Средня ...
Значение рыбных блюд и риса в питании. Особенности оформления и отпуска
Рыба издавна занимает значительное место в питании. Рыбные блюда могут быть использованы для праздничного стола, будничной пищи, для диетического и детского питания. Рыба — превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород ...