Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Материалы » Разработка ассортимента блюд из кальмаров » Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Страница 4

Технология приготовления:

1. Кальмара очистить, нарезать кольцами, поместить в маринад на 5-10 мин., после чего быстро обжарить на гриле. Морковь нарезать, бланшировать, добавить зеленый горошек оттаять, посолить, приправить рубленой кинзой. Айсберг ремонт стиральных машин москва

2. Выложить на тарелку. Украсить Фризе, заправленным лимонным соком, и стружкой красного перца. Соус Айоли подать отдельно.

3. Для маринада с паприкой: Смешать все ингредиенты настоять 1 день. (Маринад хранится 7 дней)

4. Для соуса Айоли: смешать майонез с измельченным в кашицу чесноком. (Соус хранится 3 дня)

Таблица 6 Рецептура блюда «Теплый салат из кальмаров с соусом «Рокфор»»

Наименование продуктов

Масса брутто

Масса нетто

Кальмары (филе)

120

100

Морковь

50

37,5

Петрушка п/ф

15,1

15,1

Лимонный сок

15

5

Дрессинг “Рокфор” п/ф

15

15

Соль

1

1

Для петрушки п/ф

Петрушка

15

11,1

Оливковое масло

3

3

Соль

1

1

Для соуса «Рокфор» п/ф

Сыр «Рокфор»

5

5

Сыр «Дор Блю»

5

5

Сливки 10%

5

5

Выход 1 порции

145/15 г.

Технология приготовления

1. Кальмары нарезать соломкой, посолить, припустить в небольшом количестве воды до готовности. Морковь очистить, отварить до п/г, нашинковать и прогреть с добавлением лимонного сока.

2. Смешать кальмары и морковь, заправить смесью из петрушки и оливкового масла

3. Для петрушки п/ф: листья петрушки довольно крупно порубить, помять с солью, смешать с оливковым маслом, оставить на 30 мин.

4. Для соуса «Рокфор»: измельченный сыр и сливки пробить в блендере.

Таблица 7 Рецептура блюда «Кальмар-гриль с перцем чили и белым вином»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Кальмар

160

150

Маринад - чили для морепродуктов п/ф

25

25

Зеленый лук

20

15

Капуста брюссельская замор.

140

100

Оливковое масло

15

15

Соль

1

1

Для маринада - чили п/ф (на 1000 г.)

Перец чили, нарезанный, без семян

15

15

Лук-шалот

170

150

Кинза

55

50

Винный уксус

250

250

Оливковое масло

500

500

Белое вино

750

750

Сахар

10

10

Соль

10

10

Для оформления:

Лайм

25

20

Выход

-

240

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9


Новое на сайте:

Современное состояние
На начало XXI века доля потребления листового чая в России составляет 73%, гранулированного – 27%. Несмотря на популяризацию зелёного чая, на его долю приходится всего 2% потребления (94% – чёрный чай, 4% – различные ароматизированные чаи). Основным поставщиком чая является Индия (около 50% импорта ...

Приготовление блюд из птицы, кролика. Холодные блюда и закуски. Изделия из дрожжевого теста
Задание 1. Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Подготовка к варке и правила варки птицы. Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика. Подбор гарниров и соусов к этим блюдам. Требования к ка ...

Дрожжевое блинное тесто
Из данного вида теста готовятся следующие изделия: Оладьи сдобные. Тесто готовят опарным способом. Из муки, молока и дрожжей замешивают опару, закрывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема. В готовую опару добавляют яйца, соль, сахар – песок,1 чайную ложку масла. Хорошо перемешенное тесто ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru