Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Материалы » Разработка ассортимента блюд из кальмаров » Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Страница 7

Технология приготовления:

Кальмары очистить от кожицы, варить 3-5 минут и нарезать соломкой. Картофель, свеклу и морковь отварить, очистить и нарезать кубиками. Мелко нарезать репчатый лук и соленые огурцы. Все продукты смешать, добавить квашеную капусту и по вкусу соль, сахар и перец. Заправить смесью из уксуса с растительным маслом.

Таблица 12 Рецептура блюда «Салат из кальмаров с курицей»

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Кальмары

159

60

Курица

82

50

Яблоки

54

30

Яйцо

1/2

20

Майонез

20

20

Перец

3

3

Соль

4

4

Выход

190

Технология приготовления:

Кальмаров очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3-5 минут, охладить и нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезать яблоки и куриное мясо. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить. Все продукты смешать и заправить майонезом. Перец и соль добавить по вкусу.

Таблица 13 Рецептура блюда «Кальмар, фаршированный рубленным лососем»

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Кальмар

130

100

Форш из рубленного лосося п/ф

120

120

Лук-шалотт

120

100

Масло слив.

20

20

Перец черный горошком

2

2

Гвоздика

1

1

Салат Киви-сельдерей п/ф

1

1

Соль

50

50

Для фарша из рубленного лосося п/ф (на 1000 г.)

Лосось (филе без кожи)

800

800

Яйцо

3 шт.

120

Булка (без корки)

30

30

Сливки 33%

50

50

Оливки, фарш. лимоном

50

50

Соль

6

6

Салат Киви-сельдерей п/ф (на 1000 г.)

Киви

800

700

Сельдерей черешковый

350

300

Оливковое масло

20

20

Бальзамический уксус

5

5

Соль

2

2

Выход

220

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12


Новое на сайте:

Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении соуса сметанного с томатом
При пассеровании крахмала происходит его деструкция. Под деструкцией крахмала понимают как разрушение крахмального зерна, так и деполимеризация содержащихся в нем полисахаридов. При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов деструкция крахмала происходит при температуре выше 100°. Кроме тог ...

Микрофлора молока и молочных продуктов, ее состав и источники. Виды и возбудители порчи, меры предупреждения. Особенности микрофлоры кисломолочных продуктов и сыров. Понятие о заквасках
Происхождение микрофлоры молока очень разнообразно. Некоторые микробы обитают в каналах сосков вымени и поэтому всегда находятся в вы-лосином молоке. Кроме того, в молоко попадает много микробов с поверхности вымени, шерсти животных, и т.д. Микробы могут заноситься в молоко из различных источников. ...

Сырники из творога
Номер по сборнику рецептур №617 "Сырники из творога" [4. - C.183] Наименование продукта Брутто Нетто Творог 136 135 Мука пшеничная 20 20 Яйца 1/8 шт. 5 Сахар 15 15 Масса полуфабриката - 170 Маргарин столовый 5 5 Масса готовых сырников - 150 Сахар 10 10 Сметана 20 20 Выход 180 Технология п ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru