Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Материалы » Разработка ассортимента блюд из кальмаров » Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Страница 2

При подаче поливают соусом.

Таблица 3 Рецептура блюда «Плов из кальмаров«

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Кальмары

100

48

Рис

12

12

Лук репчатый

20

17

Масло растительное

8

8

Морковь

10

9

Выход

-

100

Технология приготовления:

Кальмаров вычищают, промывают, снимают пленку, слегка отбивают и, нарезав кусочками, обжаривают с луком и морковью, затем соединяют с отваренным до полуготовности рисом, добавляют соль, масло, воду и тушат в духовке 30-40 минут.

Таблица 4 Рецептура блюда «Кальмары в томатном или сметанном соусе»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Кальмар (филе)

154

139

или кальмар (тушка)

199

153

Масса отварных кальмаров

-

75

Соус №№ 792,798

-

50

Масса кальмаров с соусом

-

125

Гарнир №№ 692,696

-

150

Выход

-

275

Технология приготовления:

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1 С.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.

Тушки и филе опускают на 3-6 мин в горячую воду - температура 60-65°С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).

Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2-3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20-40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Новое на сайте:

Транспортировка, хранения
При перевозке мяса используют специально оборудованный железнодорожный, водный и автомобильный транспорт. Большое распространение в перевозке продуктов на предприятия розничной торговли имеют авторефрижераторы с изотермическими кузовами с охлаждением, а также специально оборудованном транспорте, ко ...

Общие технические требования при производстве кетчупа
По органолептическим показателям кетчупы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. Таблица 1 - Органолептические показатели кетчупа Наименование показателя Характеристика Внешний вид и консистенция Однородная, протертая масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и груб ...

Расчет численности и оплаты труда
Расчет численности и оплаты труда лаборанта-эксперта предполагает: Расчет численности персонала При расчете количества персонала рассчитывается баланс рабочего времени одного работника в год при этом следует помнить, что работник имеет право по Конституции РФ в неделю не более 41 часа. При шестидне ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru