Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

При подаче поливают соусом.

Таблица 3 Рецептура блюда «Плов из кальмаров«

Технология приготовления:

Кальмаров вычищают, промывают, снимают пленку, слегка отбивают и, нарезав кусочками, обжаривают с луком и морковью, затем соединяют с отваренным до полуготовности рисом, добавляют соль, масло, воду и тушат в духовке 30-40 минут.

Таблица 4 Рецептура блюда «Кальмары в томатном или сметанном соусе»

Технология приготовления:

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1 С.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.

Тушки и филе опускают на 3-6 мин в горячую воду - температура 60-65°С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).

Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2-3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20-40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.

Новое на сайте:

Условия складирования
В камеру загружают партии картофеля по ГОСТ 7194. Каждую партию в камере размещают отдельно. При загрузке в одну камеру нескольких партий картофеля, различающихся по назначенным срокам хранения, партии с более коротким назначенным сроком хранения размещают ближе к месту выгрузки. Картофель загружаю ...

Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную
Наименование посуды и приборов Потребность, шт. К заявке в сервизную, шт. Фарфор: Тарелки мелкие столовые: -для горячего рыбного блюда -для горячего мясного блюда -резерв Тарелка закусочная: -для мясных холодных блюд -резерв Тарелки пирожковые: -для торта -кокотницы -соусники -резерв Салатники квад ...

Товарная характеристика пищевой ценности свежего мяса
Пищевая ценность определяется химическим составом мяса и значением отдельных его компонентов в питании человека. Пищевая ценность мяса обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления дру ...