Источники тепла и тепловые процессы в кулинарии

Источник тепла должен обеспечивать регулируемый (медленный и быстрый) нагрев продуктов, воды и т. д. В домашних условиях в качестве источника тепла рекомендуются: газовая или огневая кухонная плиты с духовым шкафом и специальные электронагревательные приборы, микроволновые печи. Регулируемый источник, обеспечивающий подачу большого и малого количества тепла, является наилучшим, так как он способствует приготовлению блюд высокого качества.

Регулировка тепла на огневой кухонной плите осуществляется путем удаления нагреваемого продукта от центра источника тепла (на край плиты). В газовой плите она достигается за счет подачи соответствующего количества газа. Однако добиться очень слабого поступления тепла бывает затруднительно, в этом случае рекомендуется положить на конфорку газовой плиты чугунные кружки кухонной плиты.

Для приготовления натуральных шашлыков необходимо иметь специальный мангал, отапливаемый древесным углем. Обжарка кусочков мяса на нем производится за счет лучистой теплоты при температуре 180 градусов. Температуру измеряют термометром, и величина ее выражается в градусах (делениях) шкалы Цельсия. По этой шкале за О принята температура таяния льда, а за 100 градусов — температура кипения воды.

Тепловая обработка пищевых продуктов придает пище вкус и запах, а также способствует лучшему .усвоению ее организмом человека. Время, необходимое для тепловой обработки пищевых продуктов, зависит от вида продукта, величины кусков, температуры и способа обработки.

В кулинарии применяется несколько видов тепловой обработки: варка в воде, варка паром, припускание, запекание, выпекание и обжарка. Кроме того, можно пользоваться комбинированной обработкой, при которой пищевой продукт сначала варят, а потом обжаривают или обжаривают и тушат. При тепловой обработке многие пищевые продукты — мясо, рыба, корнеплоды — уменьшаются в весе, а крупы, макароны и бобы — увеличиваются.

Варка в воде или молоке, бульоне производится в посуде с открытой или закрытой крышкой. Это основной способ варки, при котором заложенные в посуду продукты полностью покрыты жидкостью.

Варка пищевых продуктов в посуде, плотно закрытой крышкой, происходит быстрее и витамины сохраняются лучше, чем в посуде с открытой крышкой.

Варка паром производится в атмосфере нагретого водяного пара. При этом способе продукты не соприкасаются с кипящей водой. Варка паром производится так: на дно кастрюли помещают специальную металлическую решетку или сетку, на нее кладут продукт. В кастрюлю, наливают воды столько, чтобы продукт не соприкасался с ней. После этого кастрюлю накрывают крышкой, ставят на огонь и при слабом или бурном кипении воды варят в атмосфере нагретого водяного пара. Следует следить за тем, чтобы вода не испарилась — время от времени подливать кипяток.

Припускание — способ варки пищевых продуктов в сосуде с небольшим количеством жидкости (не более чем до половины его объема). Производится в специальных кастрюлях с решеткой). Припускание — лучший способ тепловой обработки многих пищевых продуктов (рыбы, печени, для приготовления супов, филе из дичи).

Запекание — способ тепловой обработки, при котором подготовленный продукт укладывается на сковороду или лист и устанавливается в духовой шкаф или на плиту. Запекают обычно баклажаны, перец, картофель, тыкву, яблоки и другие.

Выпекание — способ тепловой обработки, применяемый для мучных изделий (пироги, пирожки). Производится в духовом шкафу.

Обжарка — способ тепловой обработки продуктов в малом или большом количестве нагретого жира при температуре 125—170 градусов. В процессе обжарки на поверхности продукта образуется корочка, которая придает продукту еще и аромат жареного, а внутренняя часть приобретает готовность к употреблению в пищу.

Жарить продукты можно в небольшом количестве на открытой сковороде и регулируемом огне. Это основной способ. В некоторых случаях обжаренные продукты после обжарки доводят до готовности в духовом шкафу. Обжарка овощей при температуре 110 120 и муки при температуре 140 градусов называется пассерованием. При этом жир приобретает аромат, цвет, насыщается летучими эфирными маслами и жирорастворимыми витаминами обжариваемых овощей. Обжарка в большом количесте жира в кулинарии называется жарить во фритюре. Соотношение жира к продукту при этом должно быть 5 : 1.

Новое на сайте:

Технико-технологические карты и технологические схемы приготовления блюд
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий собственного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., ...

Пищевые инфекции: причины возникновения, механизмы передачи возбудителей, меры профилактики. Сравнительная характеристика отдельных видов пищевых инфекций
Возникают эти заболевания в связи с использованием недоброкачественной пищи, в которой содержатся патогенные микроорганизмы. Возбудители этих заболеваний попадают в пищевые продукты из разных источников: из воздуха, почвы, загрязненной воды, используемой для мойки или приготовления пищи, могут зано ...

АВС - анализ чайно - травяных напитков
Одним из универсальных и распространённых методов анализа ассортимента является метод АВС-анализа. Объектом анализа являются чайно – травяные напитки разных производителей и имеют разные цены, упаковочную тару и др. Параметром измерения будет служить объем продаж. Таблица 8 – АВС анализ ассортимент ...