Разработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТов, ОСТов, ТУ).
Рецептуры разрабатываемых блюд приведены в табл. 1-18.
Таблица 1 Рецептура блюда «Салат из кальмаров
»
https://your-credit-card.ru/moskovsky-spb-online Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Кальмары |
75 |
36 |
Лимонная кислота |
2 |
2 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
Майонез |
10 |
10 |
Выход |
- |
56 |
Технология приготовления:
Кальмаров чистят, промывают, снимают пленку, отваривают в подсоленной воде в течение 3 минут, нарезают тонкой соломкой. Лук нарезают тонкими кольцами и заливают лимонной кислотой на 5-8 минут, затем отцеживают, смешивают с кальмарами и заправляют майонезом.
Таблица 2 Рецептура блюда
«Голубцы с кальмарами и рисом«
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Кальмары |
50 |
24 |
Томат-паста |
5 |
5 |
Капуста свежая |
60 |
55 |
Мука |
5 |
5 |
Лук репчатый |
20 |
17 |
Сметана |
20 |
20 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Рис |
10 |
10 |
Выход |
- |
100/50 |
Технология приготовления:
Приготавливают фарш: кальмаров очищают, промывают, снимают пленку, пропускают через мясорубку вместе с луком, соединяют с отварным рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем.
Из кочана капусты вырезают кочерыжку, опускают кочан в кипящую подсоленную воду и проваривают 4-7 минут. Затем листья разбирают, утолщения отбивают или срезают. В каждый лист кладут фарш, заворачивают в виде конверта, слегка обжаривают, складывают в кастрюлю, заливают соусом и тушат на слабом огне в духовке.
Новое на сайте:
Болгария
Салат по-шопски Перец сладкий — 100 г, перец острый — 20 г, помидоры — 50 г, чеснок — 3 г, масло растительное — 10 г, зелень петрушки, соль. Печеный сладкий перец очищают от кожицы и семян, нарезают в длину, укладывают на тарелку вперемешку с испеченными стручками острого перца, солят и поливают ра ...
Меры пожарной безопасности на предприятиях общественного питания
Пожары, как правило, возникают в результате нарушения или незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности. В производственных помещениях предусматривают не менее двух выходов для безопасной эвакуации ...
Формы расчета с потребителями
Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема. Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными сп ...