Разработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТов, ОСТов, ТУ).
Рецептуры разрабатываемых блюд приведены в табл. 1-18.
Таблица 1 Рецептура блюда «Салат из кальмаров
»
|
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
Кальмары |
75 |
36 |
|
Лимонная кислота |
2 |
2 |
|
Лук репчатый |
12 |
10 |
|
Майонез |
10 |
10 |
|
Выход |
- |
56 |
Технология приготовления:
Кальмаров чистят, промывают, снимают пленку, отваривают в подсоленной воде в течение 3 минут, нарезают тонкой соломкой. Лук нарезают тонкими кольцами и заливают лимонной кислотой на 5-8 минут, затем отцеживают, смешивают с кальмарами и заправляют майонезом.
Таблица 2 Рецептура блюда
«Голубцы с кальмарами и рисом«
|
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
Кальмары |
50 |
24 |
|
Томат-паста |
5 |
5 |
|
Капуста свежая |
60 |
55 |
|
Мука |
5 |
5 |
|
Лук репчатый |
20 |
17 |
|
Сметана |
20 |
20 |
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
Рис |
10 |
10 |
|
Выход |
- |
100/50 |
Технология приготовления:
Приготавливают фарш: кальмаров очищают, промывают, снимают пленку, пропускают через мясорубку вместе с луком, соединяют с отварным рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем.
Из кочана капусты вырезают кочерыжку, опускают кочан в кипящую подсоленную воду и проваривают 4-7 минут. Затем листья разбирают, утолщения отбивают или срезают. В каждый лист кладут фарш, заворачивают в виде конверта, слегка обжаривают, складывают в кастрюлю, заливают соусом и тушат на слабом огне в духовке.
Новое на сайте:
Расчет площадей складских помещений
В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1м2 грузовой площади пола. Площадь (м2) для охлаждаемых помещений, кладовых рассчитывают по формуле , (3.8) где F — площадь помещения, м ;G — суточный запас продуктов данного вида, ...
Транспортирование и хранение молока и сливок
Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное – сырье. Технические условия» молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей, мет ...
Яйца и яичные продукты
Несоблюдение санитарных правил при сборе, перевозке и хранении яиц служит причиной заражения их кишечной палочкой, протеем, стафилококком и изредка паратифозными микробами, которые проникают через трещины и поры скорлупы внутрь яйца и вызывают его порчу. Качество яиц определяется просвечиванием их ...