Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Разработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТов, ОСТов, ТУ).

Рецептуры разрабатываемых блюд приведены в табл. 1-18.

Таблица 1 Рецептура блюда «Салат из кальмаров

»

Технология приготовления:

Кальмаров чистят, промывают, снимают пленку, отваривают в подсоленной воде в течение 3 минут, нарезают тонкой соломкой. Лук нарезают тонкими кольцами и заливают лимонной кислотой на 5-8 минут, затем отцеживают, смешивают с кальмарами и заправляют майонезом.

Таблица 2 Рецептура блюда

«Голубцы с кальмарами и рисом«

Технология приготовления:

Приготавливают фарш: кальмаров очищают, промывают, снимают пленку, пропускают через мясорубку вместе с луком, соединяют с отварным рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем.

Из кочана капусты вырезают кочерыжку, опускают кочан в кипящую подсоленную воду и проваривают 4-7 минут. Затем листья разбирают, утолщения отбивают или срезают. В каждый лист кладут фарш, заворачивают в виде конверта, слегка обжаривают, складывают в кастрюлю, заливают соусом и тушат на слабом огне в духовке.

Новое на сайте:

Творожная масса со сметаной
Номер по сборнику рецептур №602 "Творожная масса со сметаной" Наименование продукта Брутто, г Нетто, г Творожная масса 102 102 Сметана 30 30 Выход 130 Технология приготовления Сладкую или соленую готовую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое ...

Финансовый план
Финансовый план обобщает материалы предыдущих разделов и позволяет представить их в стоимостном выражении. Оценка финансовой состоятельности бизнес-плана основывается на трех базовых финансовых формах: таблице финансовых результатов, таблице движения денежных средств, прогнозном балансе. Финансовый ...

Процессы, происходящие при тепловой обработке
При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потер ...