Разработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТов, ОСТов, ТУ).
Рецептуры разрабатываемых блюд приведены в табл. 1-18.
Таблица 1 Рецептура блюда «Салат из кальмаров
»
|
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
Кальмары |
75 |
36 |
|
Лимонная кислота |
2 |
2 |
|
Лук репчатый |
12 |
10 |
|
Майонез |
10 |
10 |
|
Выход |
- |
56 |
Технология приготовления:
Кальмаров чистят, промывают, снимают пленку, отваривают в подсоленной воде в течение 3 минут, нарезают тонкой соломкой. Лук нарезают тонкими кольцами и заливают лимонной кислотой на 5-8 минут, затем отцеживают, смешивают с кальмарами и заправляют майонезом.
Таблица 2 Рецептура блюда
«Голубцы с кальмарами и рисом«
|
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
Кальмары |
50 |
24 |
|
Томат-паста |
5 |
5 |
|
Капуста свежая |
60 |
55 |
|
Мука |
5 |
5 |
|
Лук репчатый |
20 |
17 |
|
Сметана |
20 |
20 |
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
Рис |
10 |
10 |
|
Выход |
- |
100/50 |
Технология приготовления:
Приготавливают фарш: кальмаров очищают, промывают, снимают пленку, пропускают через мясорубку вместе с луком, соединяют с отварным рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем.
Из кочана капусты вырезают кочерыжку, опускают кочан в кипящую подсоленную воду и проваривают 4-7 минут. Затем листья разбирают, утолщения отбивают или срезают. В каждый лист кладут фарш, заворачивают в виде конверта, слегка обжаривают, складывают в кастрюлю, заливают соусом и тушат на слабом огне в духовке.
Новое на сайте:
Приемка и оценка качества
шоколада
Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб". Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по спец ...
Отделение хмелевой дробины
По завершении кипячения сусло направляют в хмелеотделитель, представляющий собой резервуар со вставным ситом, на котором задерживается дробина. Дробину для извлечения остатков сусла промывают горячей водой (на 1 кг 6-7 л). Промывные воды присоединяют к суслу. Из хмелеотделителя сусло подают на охла ...
Общая характеристика русского чаепития
чай традиция домашний застолье Считается, что в России предпочитают некрепкий чёрный чай – советская норма закладки чая для предприятий общественного питания составляла 4 г на литр, что в несколько раз меньше английской нормы, хотя в последние годы из-за распространения пакетированных чаёв различия ...