Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Разработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТов, ОСТов, ТУ).

Рецептуры разрабатываемых блюд приведены в табл. 1-18.

Таблица 1 Рецептура блюда «Салат из кальмаров

»

Технология приготовления:

Кальмаров чистят, промывают, снимают пленку, отваривают в подсоленной воде в течение 3 минут, нарезают тонкой соломкой. Лук нарезают тонкими кольцами и заливают лимонной кислотой на 5-8 минут, затем отцеживают, смешивают с кальмарами и заправляют майонезом.

Таблица 2 Рецептура блюда

«Голубцы с кальмарами и рисом«

Технология приготовления:

Приготавливают фарш: кальмаров очищают, промывают, снимают пленку, пропускают через мясорубку вместе с луком, соединяют с отварным рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем.

Из кочана капусты вырезают кочерыжку, опускают кочан в кипящую подсоленную воду и проваривают 4-7 минут. Затем листья разбирают, утолщения отбивают или срезают. В каждый лист кладут фарш, заворачивают в виде конверта, слегка обжаривают, складывают в кастрюлю, заливают соусом и тушат на слабом огне в духовке.

Новое на сайте:

Дрожжевое блинное тесто
Из данного вида теста готовятся следующие изделия: Оладьи сдобные. Тесто готовят опарным способом. Из муки, молока и дрожжей замешивают опару, закрывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема. В готовую опару добавляют яйца, соль, сахар – песок,1 чайную ложку масла. Хорошо перемешенное тесто ...

Характеристика вареного сгущенного молока “Семь гномов”
Молочные продукты сгущенные, вареные, вырабатывают из молочного сырья: сливочного масла, сухого молока, ферментов, наполнителей путем составления смеси согласно рецептурам, ее тепловой обработке в аппаратах специальной конструкции. Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу [37] ...

Определение стоимости блюда
Калькуляционная карточка №1 Наименование блюда: Рулет с макаронами   Выход 325 г Наименование ингредиентов Дата Норма, г Цена,грн Сумма,грн На 1п, гр На 100 п,кг Говядина 155 15,5 60,00 930,00 Хлеб пшеничный 23 2,3 5,00 11,50 Макароны 43,7 4,37 8,00 35,00 Маргарин столовый 3 3 20,00 60,00 Обща ...