Разработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТов, ОСТов, ТУ).
Рецептуры разрабатываемых блюд приведены в табл. 1-18.
Таблица 1 Рецептура блюда «Салат из кальмаров
»
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Кальмары |
75 |
36 |
Лимонная кислота |
2 |
2 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
Майонез |
10 |
10 |
Выход |
- |
56 |
Технология приготовления:
Кальмаров чистят, промывают, снимают пленку, отваривают в подсоленной воде в течение 3 минут, нарезают тонкой соломкой. Лук нарезают тонкими кольцами и заливают лимонной кислотой на 5-8 минут, затем отцеживают, смешивают с кальмарами и заправляют майонезом.
Таблица 2 Рецептура блюда
«Голубцы с кальмарами и рисом«
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Кальмары |
50 |
24 |
Томат-паста |
5 |
5 |
Капуста свежая |
60 |
55 |
Мука |
5 |
5 |
Лук репчатый |
20 |
17 |
Сметана |
20 |
20 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Рис |
10 |
10 |
Выход |
- |
100/50 |
Технология приготовления:
Приготавливают фарш: кальмаров очищают, промывают, снимают пленку, пропускают через мясорубку вместе с луком, соединяют с отварным рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем.
Из кочана капусты вырезают кочерыжку, опускают кочан в кипящую подсоленную воду и проваривают 4-7 минут. Затем листья разбирают, утолщения отбивают или срезают. В каждый лист кладут фарш, заворачивают в виде конверта, слегка обжаривают, складывают в кастрюлю, заливают соусом и тушат на слабом огне в духовке.
Новое на сайте:
Вирусы и фаги, их отличия от бактерий. Польза и вред, приносимые ими
Существует множество возбудителей инфекционных болезней человека, животных и растений, которые не видны даже в микроскоп. Это - мельчайшие микроорганизмы: вирусы и фаги, размеры которых меньше даже размеров бактерий. В основу классификации вирусов положены особенности строения, тип нуклеиновой кисл ...
Дрожжевое блинное тесто
Из данного вида теста готовятся следующие изделия: Оладьи сдобные. Тесто готовят опарным способом. Из муки, молока и дрожжей замешивают опару, закрывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема. В готовую опару добавляют яйца, соль, сахар – песок,1 чайную ложку масла. Хорошо перемешенное тесто ...
Общая характеристика русского чаепития
чай традиция домашний застолье Считается, что в России предпочитают некрепкий чёрный чай – советская норма закладки чая для предприятий общественного питания составляла 4 г на литр, что в несколько раз меньше английской нормы, хотя в последние годы из-за распространения пакетированных чаёв различия ...