Еврейская кухня

Страница 1

Форшмак из сельди с яблоками

Сельдь — 1000 г, яйцо — 1 шт, лук, яблоки и сахар по вкусу.

Сельдь вымочить в проточной воде (малосольную не вымачивать) или в молоке. Освободив от костей, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, прибавить натертое на мелкой терке кислое яблоко и сахар, все смешать и украсить сверху сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом. Если нет яблок, можно добавить к селедочному фаршу разведенный уксус с сахаром.

Фаршированная рыба холодная

Рыба — 1000 г, лук — 50 г, молоко — 50 г, булка — 50 г, морковь — 50 г, яйцо — 1 шт.

Фаршированную рыбу готовят из крупных пород (щука, карп, треска). Рыбу очистить от чешуи. Не делая продольного разреза, разрезать рыбу на крупные куски. Выбрать внутренности и острым ножом вырезать мякоть у позвоночника. рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с сырым луком и замоченной в молоке булкой. В полученный фарш добавить яйцо, соль, перец. Заполнить фаршем куски рыбы. На дно кастрюли уложить кольца репчатого лука, ломти свеклы и моркови, на них уложить рыбу и залить холодной водой так, чтобы рыба была почти закрыта. Варить при открытой крышке 1—1,5 часа. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками моркови и залить процеженным соусом.

Рыба маринованная

Рыба (щука, лещ, ледяная, хек, треска) — 1000 г, лук — 200 г, морковь — 200 г, 3—4 лавровых листочка.

Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на крупные порции, отварить в небольшом количестве воды с луком и морковью до готовности. Рыбу осторожно выложить на глубокое блюдо. Из бульона вынуть морковь и лук, добавить лавровый лист, сахар, горошки перца и уксус. Все это прокипятить, остудить и залить маринадом рыбу. Украсить ломтиками вареной моркови.

Язык заливной

Язык — 1000 г, морковь — 200 г, лук - 300 г, 2—3 лавровых листочка, желатин — 20 г, перец по вкусу.

Язык хорошо вымыть, залить холодной водой, прибавить морковь, лук, лавровый лист, душистый перец и варить до готовности. Вынув из кипятка, быстро снять кожу, разрезать на порции и уложить на блюдо, украсив морковью. Воду, в которой варился язык, процедить, остудить, развести в ней желатин, пока он не растворится, затем вновь довести до кипения и залить ломтики языка.

Пыцье

2 кг говяжьих ног, 2 луковицы, 1 морковь, 3 дольки чеснока, 2 яйца, 2 чайных ложки сахара, 1 чайная ложка лимонного сока, соль, перец, лавровый лист, булка для сухарей, 3 л. воды.

Говяжьи ноги на 2 часа положите в холодную воду, затем тщательно выскоблите и промойте, разрубите поперек, залейте холодной водой и варите 7-8 часов. За 2 часа до окончания варки добавьте лук, морковь, нарезанную на 4 части, лавровый лист, соль и перец. Бульон процедите, кости удалите, мясо мелко разрубите и вновь соедините с бульоном, добавьте, сахар, лимонный сок (можно лимонную кислоту) и дайте раз вскипеть, а затем заправьте сбитыми яйцами. Приготовленные из булки сухари натрите чесноком. Подавайте пыцье в горячем виде и к нему отдельно сухари. Пыцье можно приготовить также из куриных потрохов.

Гефилте фиш тушеная

1 кг карпа, 4 луковицы, 3 чайных ложки соли, 1 чайная ложка перца, 2 яйца, 1/3 ст. холодной воды, 1/3 чайной ложки сахара, 3 моркови, 1 ломтик булки толщиной 2 см.

Рыбу почистите, выпотрошите, осторожно снимите кожу целиком мякоть отделите от костей и пропустите через мясорубку или мелко порубите. Добавьте размоченную в теплой воде булку, рубленый лук, яйца, сахар, соль и перец. Постепенно вливая воду, хорошо вымесите фарш, заполните фаршем кожу рыбы, на дно сотейника положите часть шелухи лука и нарезанной кружочками моркови, поверх них - рыбу и голову, придав рыбе целый вид. Обложите рыбу по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залейте ее водой так, чтобы вода покрывала рыбу, доведите до кипения, и сделав маленький огонь, тушите два часа. На дно кастрюли поверх жареного лука нарежьте кружками морковь и свеклу а на них разложите куски рыбы. Посолите, поперчите, залейте холодной водой так, чтобы вода только покрыла рыбу. Доведите до кипения и варите 2-2,5 часа на малом огне. Можно один-два раза долить в рыбу немного холодной воды (чтобы ослабить кипение, т. е. не дать рыбе развариться), но не позже чем за час до конца варки.

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Технологическая линия холодного цеха
Это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. На данном предприятии предусмотрены малоотходные технологии. Большое значение имеет рациональное использование отходов. Так, например, стебли петрушки, сельдерея, укропа используют для варки ...

Меню предприятия
Меню – это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их соста ...

Характеристика продукта
Пиво - слабоалкогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым привкусом. В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углевода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и вит ...

Категории

© 2014-2024 Copyright www.combinefoods.ru