Еврейская кухня

Форшмак из сельди с яблоками

Сельдь — 1000 г, яйцо — 1 шт, лук, яблоки и сахар по вкусу.

Сельдь вымочить в проточной воде (малосольную не вымачивать) или в молоке. Освободив от костей, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, прибавить натертое на мелкой терке кислое яблоко и сахар, все смешать и украсить сверху сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом. Если нет яблок, можно добавить к селедочному фаршу разведенный уксус с сахаром.

Фаршированная рыба холодная

Рыба — 1000 г, лук — 50 г, молоко — 50 г, булка — 50 г, морковь — 50 г, яйцо — 1 шт.

Фаршированную рыбу готовят из крупных пород (щука, карп, треска). Рыбу очистить от чешуи. Не делая продольного разреза, разрезать рыбу на крупные куски. Выбрать внутренности и острым ножом вырезать мякоть у позвоночника. рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с сырым луком и замоченной в молоке булкой. В полученный фарш добавить яйцо, соль, перец. Заполнить фаршем куски рыбы. На дно кастрюли уложить кольца репчатого лука, ломти свеклы и моркови, на них уложить рыбу и залить холодной водой так, чтобы рыба была почти закрыта. Варить при открытой крышке 1—1,5 часа. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками моркови и залить процеженным соусом.

Рыба маринованная

Рыба (щука, лещ, ледяная, хек, треска) — 1000 г, лук — 200 г, морковь — 200 г, 3—4 лавровых листочка.

Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на крупные порции, отварить в небольшом количестве воды с луком и морковью до готовности. Рыбу осторожно выложить на глубокое блюдо. Из бульона вынуть морковь и лук, добавить лавровый лист, сахар, горошки перца и уксус. Все это прокипятить, остудить и залить маринадом рыбу. Украсить ломтиками вареной моркови.

Язык заливной

Язык — 1000 г, морковь — 200 г, лук - 300 г, 2—3 лавровых листочка, желатин — 20 г, перец по вкусу.

Язык хорошо вымыть, залить холодной водой, прибавить морковь, лук, лавровый лист, душистый перец и варить до готовности. Вынув из кипятка, быстро снять кожу, разрезать на порции и уложить на блюдо, украсив морковью. Воду, в которой варился язык, процедить, остудить, развести в ней желатин, пока он не растворится, затем вновь довести до кипения и залить ломтики языка.

Пыцье

2 кг говяжьих ног, 2 луковицы, 1 морковь, 3 дольки чеснока, 2 яйца, 2 чайных ложки сахара, 1 чайная ложка лимонного сока, соль, перец, лавровый лист, булка для сухарей, 3 л. воды.

Говяжьи ноги на 2 часа положите в холодную воду, затем тщательно выскоблите и промойте, разрубите поперек, залейте холодной водой и варите 7-8 часов. За 2 часа до окончания варки добавьте лук, морковь, нарезанную на 4 части, лавровый лист, соль и перец. Бульон процедите, кости удалите, мясо мелко разрубите и вновь соедините с бульоном, добавьте, сахар, лимонный сок (можно лимонную кислоту) и дайте раз вскипеть, а затем заправьте сбитыми яйцами. Приготовленные из булки сухари натрите чесноком. Подавайте пыцье в горячем виде и к нему отдельно сухари. Пыцье можно приготовить также из куриных потрохов.

Гефилте фиш тушеная

1 кг карпа, 4 луковицы, 3 чайных ложки соли, 1 чайная ложка перца, 2 яйца, 1/3 ст. холодной воды, 1/3 чайной ложки сахара, 3 моркови, 1 ломтик булки толщиной 2 см.

Рыбу почистите, выпотрошите, осторожно снимите кожу целиком мякоть отделите от костей и пропустите через мясорубку или мелко порубите. Добавьте размоченную в теплой воде булку, рубленый лук, яйца, сахар, соль и перец. Постепенно вливая воду, хорошо вымесите фарш, заполните фаршем кожу рыбы, на дно сотейника положите часть шелухи лука и нарезанной кружочками моркови, поверх них - рыбу и голову, придав рыбе целый вид. Обложите рыбу по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залейте ее водой так, чтобы вода покрывала рыбу, доведите до кипения, и сделав маленький огонь, тушите два часа. На дно кастрюли поверх жареного лука нарежьте кружками морковь и свеклу а на них разложите куски рыбы. Посолите, поперчите, залейте холодной водой так, чтобы вода только покрыла рыбу. Доведите до кипения и варите 2-2,5 часа на малом огне. Можно один-два раза долить в рыбу немного холодной воды (чтобы ослабить кипение, т. е. не дать рыбе развариться), но не позже чем за час до конца варки.

Новое на сайте:

Технология приготовления I-х блюд
Первые блюда — бульоны с яйцом, клецками, рисом и помидорами, суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи, иногда хлебный, пивной супы. Немецкий колбасный суп На 4-6 порций: 1 нарезанный кубиками крупный клубень картофеля; 1 крупная нарезанная луковица; 3 мелко нарезанных стебля сель ...

Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания
Гигиена труда - отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности ...

Изделия из теста
Тесто безопарное. Безопарное тесто применяется для приготовления пирожков, жаренных в масле. Дрожжи, соль, сахар растворить в небольшом количестве воды или молока, нагретого до 28—35 градусов, процедить через сито, соединить с остальным количеством воды или молока и слить в миску. Муку просеять, вс ...