Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Двууглекислая сода (NаHС03) - белый мелкокристаллический порошок без запаха, растворим в воде (в 100 г воды при 20° C растворяется 9,5 г соды).

По физико-химическим показателям сода должна соответствовать нормам, указанным в таблице 10.

Таблица 10 Физико-химические показатели натрия двууглекислого

Масло сливочное. В кондитерской промышленности применяются самые разнообразные виды жиров. Одни из них являются частью используемого сырья, а другие в виде товарных сортов входят в рецептуру различных кондитерских изделий. Из животных жиров применяется сливочное масло. Жидкие растительные масла используются в небольших количествах, главным образом как вспомогательные материалы. Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерным окрасом (от белого до кремового). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4ºС в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Средний состав масла (в %): жира 83, белка 1,1, лактозы 0,5, минеральных веществ 0,2, воды 15,2.

По органолептическим и физико-химическим показателям, сливочное масло должно соответствовать нормам приведенным в таблицах 11 и 12.

Таблица 11 Органолептические показатели масла

Таблица 12 Физико-химические показатели масла

Новое на сайте:

Правила подачи блюд и изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения
Ромовая баба Ромовая баба – относится к сладким мучным изделиям. Подается на десерт или в качестве самостоятельного блюда на сладкое. Подается на пирожковой тарелке. Украшать ромовые бабы можно различными способами, но чаще всего используется двойная пропитка: с помощью кисточки жидким сахарным сир ...

Определение стоимости блюда
Калькуляционная карточка №1 Наименование блюда: Рулет с макаронами   Выход 325 г Наименование ингредиентов Дата Норма, г Цена,грн Сумма,грн На 1п, гр На 100 п,кг Говядина 155 15,5 60,00 930,00 Хлеб пшеничный 23 2,3 5,00 11,50 Макароны 43,7 4,37 8,00 35,00 Маргарин столовый 3 3 20,00 60,00 Обща ...

Морепродукты
Таким же долгожителем на столе японцев, как и рис, является все многообразие даров моря. И хотя рыбу, как и рис, особенно в рационе молодежи, стараются потеснить европейские блюда, вроде гамбургеров и хотдогов, но, похоже, это дело малоперспективное. На прилавках рыбных магазинов в изобилии можно н ...