Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Двууглекислая сода (NаHС03) - белый мелкокристаллический порошок без запаха, растворим в воде (в 100 г воды при 20° C растворяется 9,5 г соды).

По физико-химическим показателям сода должна соответствовать нормам, указанным в таблице 10.

Таблица 10 Физико-химические показатели натрия двууглекислого

Масло сливочное. В кондитерской промышленности применяются самые разнообразные виды жиров. Одни из них являются частью используемого сырья, а другие в виде товарных сортов входят в рецептуру различных кондитерских изделий. Из животных жиров применяется сливочное масло. Жидкие растительные масла используются в небольших количествах, главным образом как вспомогательные материалы. Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерным окрасом (от белого до кремового). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4ºС в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Средний состав масла (в %): жира 83, белка 1,1, лактозы 0,5, минеральных веществ 0,2, воды 15,2.

По органолептическим и физико-химическим показателям, сливочное масло должно соответствовать нормам приведенным в таблицах 11 и 12.

Таблица 11 Органолептические показатели масла

Таблица 12 Физико-химические показатели масла

Новое на сайте:

Лабораторный контроль качества фирменного блюда
Лабораторный контроль качества разработанного блюда заключается в определении его физико-химических показателей. С целью контроля качества исследуемого блюда на предприятии общественного питания (нормы вложения сырья, правильности проведения технологического процесса, сохранности витаминного состав ...

Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий
Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств. Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции ...

Разработка производственной программы предприятий
Определение числа потребителей Производственная программа ресторана представляет собой расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню – это перечень наименований блюд с указанием номера рецептуры, выхода готового блюда и количества блюд. Число потребителей, обслуживае ...