Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Материалы » Создание проекта технологической линии производства детского печенья на предприятии ОАО "Владхлеб" » Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Страница 5

Двууглекислая сода (NаHС03) - белый мелкокристаллический порошок без запаха, растворим в воде (в 100 г воды при 20° C растворяется 9,5 г соды).

По физико-химическим показателям сода должна соответствовать нормам, указанным в таблице 10.

Таблица 10 Физико-химические показатели натрия двууглекислого

Наименование показателя	Норма
Наименование показателя	Первый сорт	Второй сорт
1. Внешний вид	Кристаллический порошок белого цвета, без запаха
2. Массовая доля двууглекислого натрия, %, не менее	99,5	99,0
3. Массовая доля углекислого натрия, %, не более	0,4	0,7
4. Массовая доля хлоридов, в пересчете на NaCl, %, не более	0,02	0,04
5. Массовая доля мышьяка (As)	Выдерживает испытание по п.3.7 ГОСТ 2156-76
6. Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более	Выдерживает испытание по п.3.8 ГОСТ 2156-76
7. Массовая доля железа (Fe), %, не более	0,001	0,005
8. Массовая доля кальция (Са), %, не более	0,04	0,05
9. Массовая доля сульфатов в пересчете на , %, не более	0,02	0,02
10. Массовая доля влаги, %, не более	0,1	0,2

Масло сливочное. В кондитерской промышленности применяются самые разнообразные виды жиров. Одни из них являются частью используемого сырья, а другие в виде товарных сортов входят в рецептуру различных кондитерских изделий. Из животных жиров применяется сливочное масло. Жидкие растительные масла используются в небольших количествах, главным образом как вспомогательные материалы. Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерным окрасом (от белого до кремового). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4ºС в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Средний состав масла (в %): жира 83, белка 1,1, лактозы 0,5, минеральных веществ 0,2, воды 15,2.

По органолептическим и физико-химическим показателям, сливочное масло должно соответствовать нормам приведенным в таблицах 11 и 12.

Таблица 11 Органолептические показатели масла

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая или слабоблестящая.
Вкус и запах	Выраженный сливочный, привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	От белого до желтого, однородный по всей массе

Таблица 12 Физико-химические показатели масла

Сырье	Массовая доля жира продукта, %	Массовая доля белка, %, не менее	Массовая доля влаги, %, не менее	Кислотность, ºТ
Масло сливочное	От 80,0 до 85,0		От 18,5 до 14,0	26,0

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Новое на сайте:

Технохимический контроль за выпуском изделий из творога
В функции технохимического контроля входят: контроль качества поступающих: молока, молочных продуктов, а также тары, припасов и материалов; контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов; контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядк ...

Требования к кулинарной обработке продуктов
При приготовлении кулинарных изделий в предприятиях общественного питания необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи. Количество изготовленных блюд должн ...

Технологическая линия холодного цеха
Это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. На данном предприятии предусмотрены малоотходные технологии. Большое значение имеет рациональное использование отходов. Так, например, стебли петрушки, сельдерея, укропа используют для варки ...

Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Категории