Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Двууглекислая сода (NаHС03) - белый мелкокристаллический порошок без запаха, растворим в воде (в 100 г воды при 20° C растворяется 9,5 г соды).

По физико-химическим показателям сода должна соответствовать нормам, указанным в таблице 10.

Таблица 10 Физико-химические показатели натрия двууглекислого

Масло сливочное. В кондитерской промышленности применяются самые разнообразные виды жиров. Одни из них являются частью используемого сырья, а другие в виде товарных сортов входят в рецептуру различных кондитерских изделий. Из животных жиров применяется сливочное масло. Жидкие растительные масла используются в небольших количествах, главным образом как вспомогательные материалы. Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерным окрасом (от белого до кремового). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4ºС в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Средний состав масла (в %): жира 83, белка 1,1, лактозы 0,5, минеральных веществ 0,2, воды 15,2.

По органолептическим и физико-химическим показателям, сливочное масло должно соответствовать нормам приведенным в таблицах 11 и 12.

Таблица 11 Органолептические показатели масла

Таблица 12 Физико-химические показатели масла

Новое на сайте:

Товароведная характеристика и требования к качеству данного вида жира согласно действующим нормативным документам
Соевое масло производят методом прессования. Согласно ГОСТ 7825 – 96 соевое масло выпускают следующих видов: Таблица 1 – виды соевого масла Вид масла Сорт Масло соевое гидратированное Первый, второй Масло соевое рафинированное неотбеленное Без сорта Масло соевое рафинированное отбеленное Без сорта ...

Правила подачи сладких блюд. Подбор посуды
Обед или ужин в ресторане, как правило, заканчивается подачей сладких блюд. Ассортимент их очень разнообразный. Это кисели, компоты, желе, муссы, различные пудинги, запеканки, мороженное и др. При подаче сладких блюд действуют определенные правила обслуживания. Перед подачей десерта официант убирае ...

Источники тепла и тепловые процессы в кулинарии
Источник тепла должен обеспечивать регулируемый (медленный и быстрый) нагрев продуктов, воды и т. д. В домашних условиях в качестве источника тепла рекомендуются: газовая или огневая кухонная плиты с духовым шкафом и специальные электронагревательные приборы, микроволновые печи. Регулируемый источн ...