Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Материалы » Создание проекта технологической линии производства детского печенья на предприятии ОАО "Владхлеб" » Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Страница 5

Двууглекислая сода (NаHС03) - белый мелкокристаллический порошок без запаха, растворим в воде (в 100 г воды при 20° C растворяется 9,5 г соды).

По физико-химическим показателям сода должна соответствовать нормам, указанным в таблице 10.

Таблица 10 Физико-химические показатели натрия двууглекислого

Наименование показателя	Норма
Наименование показателя	Первый сорт	Второй сорт
1. Внешний вид	Кристаллический порошок белого цвета, без запаха
2. Массовая доля двууглекислого натрия, %, не менее	99,5	99,0
3. Массовая доля углекислого натрия, %, не более	0,4	0,7
4. Массовая доля хлоридов, в пересчете на NaCl, %, не более	0,02	0,04
5. Массовая доля мышьяка (As)	Выдерживает испытание по п.3.7 ГОСТ 2156-76
6. Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более	Выдерживает испытание по п.3.8 ГОСТ 2156-76
7. Массовая доля железа (Fe), %, не более	0,001	0,005
8. Массовая доля кальция (Са), %, не более	0,04	0,05
9. Массовая доля сульфатов в пересчете на , %, не более	0,02	0,02
10. Массовая доля влаги, %, не более	0,1	0,2

Масло сливочное. В кондитерской промышленности применяются самые разнообразные виды жиров. Одни из них являются частью используемого сырья, а другие в виде товарных сортов входят в рецептуру различных кондитерских изделий. Из животных жиров применяется сливочное масло. Жидкие растительные масла используются в небольших количествах, главным образом как вспомогательные материалы. Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерным окрасом (от белого до кремового). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4ºС в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Средний состав масла (в %): жира 83, белка 1,1, лактозы 0,5, минеральных веществ 0,2, воды 15,2.

По органолептическим и физико-химическим показателям, сливочное масло должно соответствовать нормам приведенным в таблицах 11 и 12.

Таблица 11 Органолептические показатели масла

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая или слабоблестящая.
Вкус и запах	Выраженный сливочный, привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	От белого до желтого, однородный по всей массе

Таблица 12 Физико-химические показатели масла

Сырье	Массовая доля жира продукта, %	Массовая доля белка, %, не менее	Массовая доля влаги, %, не менее	Кислотность, ºТ
Масло сливочное	От 80,0 до 85,0		От 18,5 до 14,0	26,0

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Новое на сайте:

Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости цеха
Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле: G=gp n/1000 (2.4) gp – норма расхода сырья на одно блюдо, г n – количество блюд реализуемых за день Расход сырья и полуфабрикатов на одну порцию определяется по рецептуре блюд, включенных в меню. Таблица 7.1 – Продуктовая ведомость Сырье Бульон ...

Расчет занятой и общей площади
Площадь торгового зала рассчитывается по формуле Sз = f*P, Где S –расчетная площадь зала, м2, f – норма площади на одно место (1,6 м), P- количество мест в зале. S = 1,6*50 = 80 м2. Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле Sобщ. = S пол / Ксп., Где Sобщ. – общая площадь цеха м2, ...

Определение кислотности молока и кефира
Для определения кислотности молока и кефира использовались материалы и приборы: Приборы: колбы вместительностью 250 мл, пипетки по 20 мл, воронки, бюретки для титрования. Материалы: 0,1 Н раствора КОН для титрования, фенолфталеин, 70% спиртовой раствор с концентрацией 10г/дм³, кобальт сернокис ...

Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Категории