Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Страница 1

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки готовят пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 Органолептические и физико-химические показатели пшеничной муки

Наименование показателя

Характеристика и норма для пшеничной муки

Вкус

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Запах

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Массовая доля влаги, %, не более

15,0

Наличие минеральной примеси

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более

3,0

Зараженность вредителями

Не допускается

Загрязненность вредителями

Не допускается

Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [18].

Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 2-669 и ГОСТ 27493.

По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки

Сорт муки

Цвет

Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более

Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее

Массовая доля сырой клейковины, %, не менее

Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк

Крупность помола, %

Число падения, "ЧП", с, не менее

Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более

Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более

Проход через сито по ГОСТ 4403

Экстра

Белый или белый с кремовым оттенком

0,45

-

28,0

Не ниже второй группы

5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА

-

-

185

Высший

0,55

54,0

28,0

5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА

-

-

185

Крупчатка

Белый или кремовый с желтоватым оттенком

0,60

-

30,0

2 из шелковой ткани N23 или из полиамидной ткани N21 ПЧ-150

-

Не более 10,0 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА

185

Первый

Белый или белый с желтоватым оттенком

0,75

36,0

30,0

Не ниже второй группы

2 из шелковойткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА

-

Не менее 80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА

185

Второй

Белый с желтоватым или сероватым оттенком

1,25

12,0

25,0

2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120

-

Не менее 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА

160

Обойная

Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна

Не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%

-

20,0

-

2 сито N067

Не менее 35,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА

160

Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Принцип составления рациона
Интенсивный рост и увеличение массы тела обеспечивается не только полноценностью пищевого рациона, но и высоким уровнем использования в организме пищевых веществ. Одним из основных условий этого является правильный режим питания. Чем моложе ребенок, тем чаще он должен принимать пищу. В школьном воз ...

Дрожжевое слоеное тесто
Из данного вида теста готовят следующие изделия: Булочки слоёные. Слоёное дрожжевое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 см., разрезают на полоски шириной около 8 см. и массой 55…56 гр. и формуют булочки в виде треугольника (соединяют противоположные углы квадрата), книжки (квадрат пе ...

Технология сбраживания облепихового сусла
Основным недостатком вин, получаемых из облепихи, является не гармоничный вкус, вследствие сильного разбавления сусла водой, что приводит к получению виноматериала с невыраженным ароматом и неслаженным вкусом. Одним из способов устранения перечисленных недостатков является получение вин и виноматер ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru