Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки готовят пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста.
Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 Органолептические и физико-химические показатели пшеничной муки
Наименование показателя |
Характеристика и норма для пшеничной муки |
Вкус |
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
Запах |
Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый |
Массовая доля влаги, %, не более |
15,0 |
Наличие минеральной примеси |
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более |
3,0 |
Зараженность вредителями |
Не допускается |
Загрязненность вредителями |
Не допускается |
Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [18].
Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 2-669 и ГОСТ 27493.
По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.
Таблица 2 Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки
Сорт муки |
Цвет |
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более |
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее |
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее |
Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк |
Крупность помола, % |
Число падения, "ЧП", с, не менее | ||
Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более |
Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более |
Проход через сито по ГОСТ 4403 | |||||||
Экстра |
Белый или белый с кремовым оттенком |
0,45 |
- |
28,0 |
Не ниже второй группы |
5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА |
- |
- |
185 |
Высший |
0,55 |
54,0 |
28,0 |
5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА |
- |
- |
185 | ||
Крупчатка |
Белый или кремовый с желтоватым оттенком |
0,60 |
- |
30,0 |
2 из шелковой ткани N23 или из полиамидной ткани N21 ПЧ-150 |
- |
Не более 10,0 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА |
185 | |
Первый |
Белый или белый с желтоватым оттенком |
0,75 |
36,0 |
30,0 |
Не ниже второй группы |
2 из шелковойткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА |
- |
Не менее 80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА |
185 |
Второй |
Белый с желтоватым или сероватым оттенком |
1,25 |
12,0 |
25,0 |
2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120 |
- |
Не менее 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА |
160 | |
Обойная |
Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна |
Не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0% |
- |
20,0 |
- |
2 сито N067 |
Не менее 35,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА |
160 | |
Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361. |
Новое на сайте:
Электрические жарочные шкафы
Жарочные шкафы предназначены для запекания кулинарных изделий, жарки птицы, дичи, крупных кусков мяса, выпечки пирогов, кондитерских изделий. Жарочно– кондитерский шкаф ШК – 2А. Шкаф устанавливается на металлической раме с ножками. Корпус шкафа изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. Внутри к ...
Шоколад и здоровье
Французский аптекарь XIX века писал о шоколаде: "Это божественный небесный напиток, это подлинная панацея - универсальное лекарство от всех болезней ." Ученые утверждают, что плитка шоколада в неделю и приготовленный из него напиток в среднем продлевают жизнь на год и омолаживают организм ...
Порядок предоставления питания для студентов
Столовая - торговый объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. [3] Столовая может быть как самостоятельным предприятием, так и филиалом предприятия. В зависим ...