Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Страница 6

Содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в масле не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели масла должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Фосфотаза в сырье не допускается.

Сгущенное молоко. Молочные продукты широко применяются в производстве мучных кондитерских изделий. Молоко повышает пищевую ценность кондитерских изделий и улучшает их вкусовые качества, предоставляя им специфический вкус.

В кондитерской промышленности применяется коровье молоко в натуральном виде, обезжиренное молоко, сливки и консервированное молоко - сгущенное, сухое, и т. д.

Цельное сгущенное молоко с сахаром при температуре 15-20°С, образует вязкий продукт. Получается увариванием молока под разрежением в вакуум-аппаратах с добавлением сахара. По органолептическим показателям сгущенное молоко должно соответствовать нормам, приведенным в таблице 13.

Таблица 13 Органолептические показатели сгущенного молока (по ГОСТ 53436-2009)

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах

Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока (для молока цельного сгущенного с сахаром и молока обезжиренного сгущенного с сахаром) или сливок (для сливок сгущенных с сахаром) без посторонних привкусов и запахов.

Допускается для молока обезжиренного сгущенного с сахаром недостаточно выраженный вкус молока.

Допускается наличие легкого кормового привкуса

Внешний вид и консистенция

Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы).

Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении

Цвет

Равномерный по всей массе.

Для молока цельного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром - белый с кремовым оттенком.

Для молока обезжиренного сгущенного с сахаром - от белого до белого со слегка синеватым оттенком

По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать нормам, указанным в таблице 14.

Таблица 14 Физико-химические показатели сгущенного молока

Наименование показателя

Норма для

молока обезжиренного сгущенного с сахаром

молока цельного сгущенного с сахаром

сливок сгущенных с сахаром

Массовая доля влаги, %, не более

30,0

26,5

26,0

Массовая доля сахарозы, %

От 44,0 до 46,0 включ.

От 43,5 до 45,5 включ.

От 37,0 до 39,0 включ.

Массовая доля сухого молочного остатка, %, не менее

26,0

28,5

37,0

Массовая доля жира, %

Не более 1,0

Не менее 8,5

Не менее 19,0

Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее

34,0

Кислотность, °Т (% молочной кислоты), не более

60 (0,540)

48 (0,432)

40 (0,360)

Вязкость, Па·с

-

От 3 до 15 включ.

-

Группа чистоты, не ниже

1

Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более

15

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, генно-инженерно-модифицированных организмов, диоксинов, меламина в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных в [18].

Микробиологические показатели продуктов не должны превышать допустимых уровней, установленных законодательством.

Содержание антиокислителей и стабилизаторов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных в [19].

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8


Новое на сайте:

Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовк ...

Повышение квалификации
Повышение квалификации, как и приобретение знаний, навыков и умений, является результатом самой производственной деятельности. Специально организованное обучение позволяет достичь цели за более короткий срок. Повышение квалификации направлено на последовательное совершенствование профессиональных з ...

Предложения по улучшению условий труда
В ресторане «Золотой улей» будут разрабатываться и внедрятся предложения по улучшению условий труда. Изучаться технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализироваться причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и отрабатываться мероприятия по ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru