Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Страница 6

Содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в масле не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели масла должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Фосфотаза в сырье не допускается.

Сгущенное молоко. Молочные продукты широко применяются в производстве мучных кондитерских изделий. Молоко повышает пищевую ценность кондитерских изделий и улучшает их вкусовые качества, предоставляя им специфический вкус.

В кондитерской промышленности применяется коровье молоко в натуральном виде, обезжиренное молоко, сливки и консервированное молоко - сгущенное, сухое, и т. д.

Цельное сгущенное молоко с сахаром при температуре 15-20°С, образует вязкий продукт. Получается увариванием молока под разрежением в вакуум-аппаратах с добавлением сахара. По органолептическим показателям сгущенное молоко должно соответствовать нормам, приведенным в таблице 13.

Таблица 13 Органолептические показатели сгущенного молока (по ГОСТ 53436-2009)

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах

Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока (для молока цельного сгущенного с сахаром и молока обезжиренного сгущенного с сахаром) или сливок (для сливок сгущенных с сахаром) без посторонних привкусов и запахов.

Допускается для молока обезжиренного сгущенного с сахаром недостаточно выраженный вкус молока.

Допускается наличие легкого кормового привкуса

Внешний вид и консистенция

Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы).

Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении

Цвет

Равномерный по всей массе.

Для молока цельного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром - белый с кремовым оттенком.

Для молока обезжиренного сгущенного с сахаром - от белого до белого со слегка синеватым оттенком

По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать нормам, указанным в таблице 14.

Таблица 14 Физико-химические показатели сгущенного молока

Наименование показателя

Норма для

молока обезжиренного сгущенного с сахаром

молока цельного сгущенного с сахаром

сливок сгущенных с сахаром

Массовая доля влаги, %, не более

30,0

26,5

26,0

Массовая доля сахарозы, %

От 44,0 до 46,0 включ.

От 43,5 до 45,5 включ.

От 37,0 до 39,0 включ.

Массовая доля сухого молочного остатка, %, не менее

26,0

28,5

37,0

Массовая доля жира, %

Не более 1,0

Не менее 8,5

Не менее 19,0

Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее

34,0

Кислотность, °Т (% молочной кислоты), не более

60 (0,540)

48 (0,432)

40 (0,360)

Вязкость, Па·с

-

От 3 до 15 включ.

-

Группа чистоты, не ниже

1

Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более

15

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, генно-инженерно-модифицированных организмов, диоксинов, меламина в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных в [18].

Микробиологические показатели продуктов не должны превышать допустимых уровней, установленных законодательством.

Содержание антиокислителей и стабилизаторов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных в [19].

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8


Новое на сайте:

Технологическая экспертиза блюда
“Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом” (наименование блюда, гарнир, соус) № Наименование сырья Приём кулинарной обработки Физико-химические процессы Конечный продукт процесса 1 Картофель Очищаем, моем, нарезаем дольками,варим Клейстеризация крахмала Развареный картофель (после протертый) ...

Оперативное планирование производства
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер. В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на ос­новании которого составляется производственная п ...

Моечная столовой посуды и полуфабрикатной тары
Это помещение предназначено для очистки посуды от остатков пищи, сортировке, мытье посуды, приборов и подносов, а также для хранение их. Расчет моечной столовой посуды сводиться к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении. ТИП предприятия Норма на одного потребителя, шт. тарелки разны ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru