Мед. Мед - продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед.
Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы - 36%, фруктоза - 37 и сахарозы - 2%, а также содержит ароматические, белковых и минеральных веществ, декстрина. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы. Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Благодаря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.).
Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкусов и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Закристаллизованный мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60ºС.
Перед использованием мед нагревают до 40-50ºС, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях, при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90ºС.
Мед должен соответствовать органолептическим и физико-химическим показателям, которые приведены в таблице 15.
Таблица 15 Органолептические и физико-химические показатели меда
Наименование показателя |
Характеристика и значение для меда | ||
всех видов, кроме меда с белой акации и хлопчатника |
с белой акации |
с хлопчатника | |
Аромат |
Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха |
Приятный, нежный, свойственный меду с хлопчатника | |
Вкус |
Сладкий, приятный, без постороннего привкуса | ||
Наличие пыльцовых зерен |
Не нормируется |
Наличие пыльцовых зерен белой акации |
Наличие пыльцовых зерен хлопчатника |
Массовая доля воды, %, не более |
21 |
21 |
19 |
Массовая доля редуцирующих сахаров (к абсолютно сухому веществу), %, не менее |
82 |
76 |
86 |
Массовая доля сахарозы (к абсолютно сухому веществу), %, не более |
6 |
10 |
5 |
Диастазное число (к абсолютно сухому веществу), ед. Готе, не менее |
7 |
5 |
7 |
Содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда, мг, не более |
25 |
25 |
5 |
Качественная реакция на оксиметилфурфурол |
Отрицательная | ||
Механические примеси |
Не допускаются | ||
Признаки брожения |
Не допускаются | ||
Массовая доля олова, %, не более |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
Общая кислотность, см3, не более |
4,0 |
4,0 |
4,0 |
Массовую долю олова в меде определяют в сборной жестяной, луженой оловом таре, не ранее чем через 6 мес после фасования продукта и при обнаружении коррозии тары.
Остаточные количества пестицидов дихлордифенилтрихлорэтан-ДДТ (сумма изомеров) и гектахлорциклогексан-ГХЦГ не должны превышать 0,005 мг в 1 кг меда.
Остаточные количества других пестицидов не допускаются.
Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия), оксиметилфурфурола, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни в меде, установленные гигиеническими требованиями.
Новое на сайте:
История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий
Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Ученые и исследователи говорят, что впервые человек попробовал древний вариант хлеба более 15 тысяч лет назад. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать р ...
Мебель торговых залов
Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы имеют мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов c полиэфирным пoкpытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими c подлокотниками. В зале ресторана используются следующие виды меб ...
Особенности
норвежской кухни
Основу норвежской кухни составляют рыба и другие продукты моря. Наиболее популярны треска "торск" всех видов, соленая сельдь "бокнафиск" с картофелем в мундире и со шкварками, "фискемелье" - рубленая печень трески с рыбьей икрой, маринованная сельдь "сурсильд" ...