Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Мед. Мед - продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед.

Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы - 36%, фруктоза - 37 и сахарозы - 2%, а также содержит ароматические, белковых и минеральных веществ, декстрина. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы. Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Благодаря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.).

Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкусов и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Закристаллизованный мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60ºС.

Перед использованием мед нагревают до 40-50ºС, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях, при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90ºС.

Мед должен соответствовать органолептическим и физико-химическим показателям, которые приведены в таблице 15.

Таблица 15 Органолептические и физико-химические показатели меда

Массовую долю олова в меде определяют в сборной жестяной, луженой оловом таре, не ранее чем через 6 мес после фасования продукта и при обнаружении коррозии тары.

Остаточные количества пестицидов дихлордифенилтрихлорэтан-ДДТ (сумма изомеров) и гектахлорциклогексан-ГХЦГ не должны превышать 0,005 мг в 1 кг меда.

Остаточные количества других пестицидов не допускаются.

Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия), оксиметилфурфурола, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни в меде, установленные гигиеническими требованиями.

Новое на сайте:

Характеристика доготовочного цеха
В предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах и реализующих свою продукцию, основной частью производственной группы помещений являются доготовочные цехи. Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом. Эти предприятия различаются по типам в зависимости ...

Характеристика ассортимента твердых сыров в универсаме «Пятерочка»
«Пятерочка» - сеть удобно расположенных магазинов формата «мягкий дискаунтер», для людей, ориентированных на быструю покупку рядом с домом качественных продуктов по самым низким ценам. Сеть постоянно совершенствует сервис для покупателей и заботится о качестве продаваемых товаров. Кассовые узлы маг ...

Расчёт потребности столов
Расчет потребности столов на 50 человек. Длину стола определяем из расчета 0,8 кв.м. на каждого участника банкета. При двух сторонней посадке гостей потребуется стол длинной 0,8 * 50= 40 кв.м Размер стандартного стола 1,25*80 см., за ширину составленного стола принимаем сторону, равную 1,25 м, в эт ...