Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Мед. Мед - продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед.

Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы - 36%, фруктоза - 37 и сахарозы - 2%, а также содержит ароматические, белковых и минеральных веществ, декстрина. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы. Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Благодаря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.).

Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкусов и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Закристаллизованный мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60ºС.

Перед использованием мед нагревают до 40-50ºС, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях, при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90ºС.

Мед должен соответствовать органолептическим и физико-химическим показателям, которые приведены в таблице 15.

Таблица 15 Органолептические и физико-химические показатели меда

Массовую долю олова в меде определяют в сборной жестяной, луженой оловом таре, не ранее чем через 6 мес после фасования продукта и при обнаружении коррозии тары.

Остаточные количества пестицидов дихлордифенилтрихлорэтан-ДДТ (сумма изомеров) и гектахлорциклогексан-ГХЦГ не должны превышать 0,005 мг в 1 кг меда.

Остаточные количества других пестицидов не допускаются.

Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия), оксиметилфурфурола, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни в меде, установленные гигиеническими требованиями.

Новое на сайте:

Голландия и Бельгия
Лук, жаренный на сковороде, по-голландски 150‑200 г белого хлеба, 500 г репчатого лука, 1 яйцо, 2 стакана молока, 2 ст. ложки мелко нарубленного окорока, 1 ст. ложка тертого сыра, жир, соль и перец по вкусу. Очистить лук, мелко нарезать, тушить до полуготовности и отбросить на сито. Форму до ...

Творог. Определение творога. Виды творога
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуе ...

Особенности приготовления блюд из овощей
Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательны: веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество из них, необходимо соблюдать ряд правил. Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л ...