Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Страница 7

Мед. Мед - продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед.

Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы - 36%, фруктоза - 37 и сахарозы - 2%, а также содержит ароматические, белковых и минеральных веществ, декстрина. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы. Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Благодаря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.).

Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкусов и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Закристаллизованный мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60ºС.

Перед использованием мед нагревают до 40-50ºС, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях, при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90ºС.

Мед должен соответствовать органолептическим и физико-химическим показателям, которые приведены в таблице 15.

Таблица 15 Органолептические и физико-химические показатели меда

Наименование показателя

Характеристика и значение для меда

 

всех видов, кроме меда с белой акации и хлопчатника

с белой акации

с хлопчатника

Аромат

Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха

Приятный, нежный, свойственный меду с хлопчатника

Вкус

Сладкий, приятный, без постороннего привкуса

Наличие пыльцовых зерен

Не нормируется

Наличие пыльцовых зерен белой акации

Наличие пыльцовых зерен хлопчатника

Массовая доля воды, %, не более

21

21

19

Массовая доля редуцирующих сахаров (к абсолютно сухому веществу), %, не менее

82

76

86

Массовая доля сахарозы (к абсолютно сухому веществу), %, не более

6

10

5

Диастазное число (к абсолютно сухому веществу), ед. Готе, не менее

7

5

7

Содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда, мг, не более

25

25

5

Качественная реакция на оксиметилфурфурол

Отрицательная

Механические примеси

Не допускаются

Признаки брожения

Не допускаются

Массовая доля олова, %, не более

0,01

0,01

0,01

Общая кислотность, см3, не более

4,0

4,0

4,0

Массовую долю олова в меде определяют в сборной жестяной, луженой оловом таре, не ранее чем через 6 мес после фасования продукта и при обнаружении коррозии тары.

Остаточные количества пестицидов дихлордифенилтрихлорэтан-ДДТ (сумма изомеров) и гектахлорциклогексан-ГХЦГ не должны превышать 0,005 мг в 1 кг меда.

Остаточные количества других пестицидов не допускаются.

Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия), оксиметилфурфурола, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни в меде, установленные гигиеническими требованиями.

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8


Новое на сайте:

Расчет занятой и общей площади
Площадь торгового зала рассчитывается по формуле Sз = f*P, Где S –расчетная площадь зала, м2, f – норма площади на одно место (1,6 м), P- количество мест в зале. S = 1,6*50 = 80 м2. Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле Sобщ. = S пол / Ксп., Где Sобщ. – общая площадь цеха м2, ...

Понятие и виды контроля качества продукции
Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям. Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен н ...

Характеристика объекта
Бекон — засоленный мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней (беконное свиноводство). Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины. Из солёного бекона изготавливаются корейки, грудинки, окорока, а также копчё ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru