Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Страница 7

Мед. Мед - продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед.

Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы - 36%, фруктоза - 37 и сахарозы - 2%, а также содержит ароматические, белковых и минеральных веществ, декстрина. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы. Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Благодаря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.).

Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкусов и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Закристаллизованный мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60ºС.

Перед использованием мед нагревают до 40-50ºС, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях, при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90ºС.

Мед должен соответствовать органолептическим и физико-химическим показателям, которые приведены в таблице 15.

Таблица 15 Органолептические и физико-химические показатели меда

Наименование показателя

Характеристика и значение для меда

 

всех видов, кроме меда с белой акации и хлопчатника

с белой акации

с хлопчатника

Аромат

Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха

Приятный, нежный, свойственный меду с хлопчатника

Вкус

Сладкий, приятный, без постороннего привкуса

Наличие пыльцовых зерен

Не нормируется

Наличие пыльцовых зерен белой акации

Наличие пыльцовых зерен хлопчатника

Массовая доля воды, %, не более

21

21

19

Массовая доля редуцирующих сахаров (к абсолютно сухому веществу), %, не менее

82

76

86

Массовая доля сахарозы (к абсолютно сухому веществу), %, не более

6

10

5

Диастазное число (к абсолютно сухому веществу), ед. Готе, не менее

7

5

7

Содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда, мг, не более

25

25

5

Качественная реакция на оксиметилфурфурол

Отрицательная

Механические примеси

Не допускаются

Признаки брожения

Не допускаются

Массовая доля олова, %, не более

0,01

0,01

0,01

Общая кислотность, см3, не более

4,0

4,0

4,0

Массовую долю олова в меде определяют в сборной жестяной, луженой оловом таре, не ранее чем через 6 мес после фасования продукта и при обнаружении коррозии тары.

Остаточные количества пестицидов дихлордифенилтрихлорэтан-ДДТ (сумма изомеров) и гектахлорциклогексан-ГХЦГ не должны превышать 0,005 мг в 1 кг меда.

Остаточные количества других пестицидов не допускаются.

Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия), оксиметилфурфурола, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни в меде, установленные гигиеническими требованиями.

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8


Новое на сайте:

Отделение хмелевой дробины
По завершении кипячения сусло направляют в хмелеотделитель, представляющий собой резервуар со вставным ситом, на котором задерживается дробина. Дробину для извлечения остатков сусла промывают горячей водой (на 1 кг 6-7 л). Промывные воды присоединяют к суслу. Из хмелеотделителя сусло подают на охла ...

Характеристика предприятия (в соответствии с указанной в теме ситуацией)
Общая характеристика ресторана «День и ночь» Ресторан «День и ночь» располагается в Юго-Западном административном округе Москвы по адресу: Старокалужское шоссе, д.64, стр.2. Режим работы с 11.00 до 00.00. Рассчитан на 80 мест. «День и ночь» является обществом с ограниченной ответственностью. Общест ...

Краткая характеристика отрасли общественного питания, перспективы её развития
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания: А)Дает существенную экономию общ ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru