Мед. Мед - продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед.
Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы - 36%, фруктоза - 37 и сахарозы - 2%, а также содержит ароматические, белковых и минеральных веществ, декстрина. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы. Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Благодаря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.).
Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкусов и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Закристаллизованный мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60ºС.
Перед использованием мед нагревают до 40-50ºС, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях, при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90ºС.
Мед должен соответствовать органолептическим и физико-химическим показателям, которые приведены в таблице 15.
Таблица 15 Органолептические и физико-химические показатели меда
Наименование показателя |
Характеристика и значение для меда | ||
всех видов, кроме меда с белой акации и хлопчатника |
с белой акации |
с хлопчатника | |
Аромат |
Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха |
Приятный, нежный, свойственный меду с хлопчатника | |
Вкус |
Сладкий, приятный, без постороннего привкуса | ||
Наличие пыльцовых зерен |
Не нормируется |
Наличие пыльцовых зерен белой акации |
Наличие пыльцовых зерен хлопчатника |
Массовая доля воды, %, не более |
21 |
21 |
19 |
Массовая доля редуцирующих сахаров (к абсолютно сухому веществу), %, не менее |
82 |
76 |
86 |
Массовая доля сахарозы (к абсолютно сухому веществу), %, не более |
6 |
10 |
5 |
Диастазное число (к абсолютно сухому веществу), ед. Готе, не менее |
7 |
5 |
7 |
Содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда, мг, не более |
25 |
25 |
5 |
Качественная реакция на оксиметилфурфурол |
Отрицательная | ||
Механические примеси |
Не допускаются | ||
Признаки брожения |
Не допускаются | ||
Массовая доля олова, %, не более |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
Общая кислотность, см3, не более |
4,0 |
4,0 |
4,0 |
Массовую долю олова в меде определяют в сборной жестяной, луженой оловом таре, не ранее чем через 6 мес после фасования продукта и при обнаружении коррозии тары.
Остаточные количества пестицидов дихлордифенилтрихлорэтан-ДДТ (сумма изомеров) и гектахлорциклогексан-ГХЦГ не должны превышать 0,005 мг в 1 кг меда.
Остаточные количества других пестицидов не допускаются.
Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия), оксиметилфурфурола, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни в меде, установленные гигиеническими требованиями.
Новое на сайте:
Технология приготовления I-х
блюд
Первые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах (так называемые вегетарианские супы), молоке, квасе, кисломолочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов ягод. Первые блюда содержат экстрактивные и ароматические ...
Основные болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами
Сальмонеллез является серьезной проблемой во многих странах. Возбудителем сальмонеллеза является бактерия Salmonella, а его симптомами - повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боли в животе и диарея. В число пищевых продуктов, вызывающих вспышки сальмонеллеза, входят яйца, мясо дома ...
Обзор гриль-аппаратов
Повседневную деятельность предприятий общепита сложно представить без использования целого арсенала универсального теплового оборудования, при помощи которого удается быстро и эффективно готовить широкий ассортимент блюд с разнообразными вкусовыми оттенками и особенностями, при этом рационально спл ...