Молочные продукты сгущенные, вареные, вырабатывают из молочного сырья: сливочного масла, сухого молока, ферментов, наполнителей путем составления смеси согласно рецептурам, ее тепловой обработке в аппаратах специальной конструкции. Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу [37].
По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1:
Таблица 2.1 – Микробиологические показатели продукта
|
Индекс, группа продуктов |
КМАФанМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта(г/см3), в которой не допускается | |
|
Патогенные, в БГКП (колиформы) том числе сальмонеллы | |||
|
1.2.3.2. Сгущенка, сгущенка с наполнителями, "Семь гномов" в потребительской таре |
2-104 |
1,0 |
2,5 |
Содержание токсичных элементов должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
По физико-химическим показателям продукт должен
соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2:
Таблица 2.2 – Физико-химические показатели продукта
|
Наименование показателя |
Содержание в % |
|
Массовая доля влаги, %, не более |
23 |
|
Массовая доля сахарозы, %, не более |
45 |
|
Общая массовая доля сухих веществ, %, не менее В том числе жира, %, не менее |
77 6 |
|
Кислотность, ° Т, не более |
48 |
|
допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более |
15 |
Таблица 2.3 - Рецептура и расход сырья, тары, основных материалов на производство 1 тонны сгущенного вареного молока “Семь гномов”
|
Наименование сырья |
Содержание, кг |
|
Молоко коровье сухое обезжиренное |
230 |
|
Масло крестьянское, с массовой долей сухого вещества 75%, жира -72,5% |
81 |
|
Сахар-песок |
450 |
|
Вода питьевая |
240 |
|
Фермент β–галактозидаза |
0,2 |
|
Итого |
1000 |
Новое на сайте:
Определение количества блюд, реализуемых в торговом зале
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: nблюд= Nобщ m, (2.2) где: Nобщ – количество потребителей за день; m – коэффициент потребления блюд nблюд – количество блюд реализуемых за день Расчет блюд, реализуемых за день в кафе: mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап+ mхол.зак +mслад.блюд mобщ ...
Узбекистан, Казахстан, Киргизия и Таджикистан
Салат из редьки 500 г редьки, 1 луковица, 1—2 ст. ложки растительного масла, уксус, перец, соль по вкусу, 1—2 ст. ложки мелко нарубленной петрушки или другой зелени. Редьку натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным луком, добавить растительное масло. Салат приправить уксусом, перцем, с ...
Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле: (3.6) где gp — норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологических карт, г; n — количество блюд (шт.) или готовой продукции ...