Меланж. В производстве кондитерских изделий, особенно при изготовлении печенья, применяются куриные яйца в натуральном виде или в виде консервов (меланж, порошок).
Меланж является однородной замороженной яичной массой. В замороженном виде может быть отдельно белок и желток. Замороженные яичные продукты не должны иметь посторонних запахов и привкуса и должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 8 и 9.
Таблица 8 Органолептические показатели меланжа (по ГОСТ 1500-78)
Наименование показателя |
Характеристика яичного продукта | |
жидкого |
сухого | |
Внешний вид и консистенция |
Однородный продукт без посторонних примесей | |
Без остатков скорлупы, пленок, твердый в замороженном состоянии, жидкий в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток густой. |
Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при нажатии пальцем. | |
Цвет: меланжа, желтка и белка |
От желтого до оранжевого От ярко-желтого до ярко-зеленого |
От ярко-желтого до оранжевого От белого до жжелтоватого |
Запах и вкус |
Свойственный яичным продуктам, без посторонних примесей |
Таблица 9 Физико-химические показатели яичных продуктов
Наименование показателя |
Норма для яичного продукта | |||||
жидкого |
сухого | |||||
меланжа |
белкa |
желтка |
меланжа |
белкa |
желтка | |
Массовая доля. %. не менее сухого вещества жира белковых веществ |
23,5 |
11.5 |
43,0 |
95.0 |
92.0 |
95.0 |
10.0 |
— |
26.0 |
38.0 |
_ |
53,0 | |
10.0 |
11.0 |
15.0 |
45.0 |
85.0 |
35.0 | |
Массовая доля свободных жирных кислот в жире, в пересчете на олеиновую,%, не более |
- |
- |
- |
3.5 |
- |
3.5 |
Растворимость, % |
- |
- |
- |
Не меньше 85.0 |
Не меньше 90.0 |
Не больше 40.0 |
Концентрация водородных ионов. рН |
Не меньше 7.0 |
Не меньше 8.0 |
Не меньше 5,9 |
- |
- |
- |
Альфа-амилазный тест |
Негативный | |||||
Посторонние примеси |
Не допускаются |
Замороженные яичные продукты поступают на предприятие в банках из белой жести по 10-20 кг или в плитках по 2,5 кг каждая, завернутых в пергамент и заключенных в изотермические ящики.
Жестяные банки с меланжем укладывают в деревянные ящики и покрывают оберточной бумагой.
Меланж хранится в замороженном виде короткое время при температуре -5°С и длительное - при -10°С.
Банки с замороженным меланжем, белком и желтком перед размораживанием тщательно обмывают щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 часа для оттаивания (температура воды не выше 45°С).
Размороженный меланж, белок или желток, процеживают через сито с размером ячеек более 3 мм или протирают на протирочные машине с таким же размером ячеек и сливают в специальные бидоны.
Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 часов.
Сода и аммоний. Для получения мучных кондитерских изделий пористой структуры в производстве применяют двууглекислые соду и углекислый аммоний в разных комбинациях - в зависимости от типа изделий. При этом рыхления теста и образование структуры изделий происходит главным образом в процессе выпечки благодаря выделению газообразных веществ - углекислого газа, аммиака и паре воды.
Новое на сайте:
Условия и сроки хранения в розничной торговой сети
Фасоль размещают и хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями помещениях. При размещении, транспортировании и хранении фасоли учитывают состояния: 1) По влажности, в %: -сухое - не более 15; -средней влажности – 15,5-18,0; -влажное – 18,1 – 20,0; -сырое – 20,1 и боле ...
Влияние остаточной микрофлоры на качество колбас при хранении
Стойкость колбасных изделий при хранении неодинакова, что обусловлено многими факторами: степенью обезвоживания, содержанием хлорида натрия, рН, пропиткой коптильными веществами, химическим составом фарша, количеством и составом остаточной микрофлоры. Наиболее устойчивы при хранении сырокопченые и ...
Схема производственного цикла ресторана
Сырьё полуфабрикаты Готовая продукция →
→ Полный производственный цикл – это первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей её реализацией. ...