Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Меланж. В производстве кондитерских изделий, особенно при изготовлении печенья, применяются куриные яйца в натуральном виде или в виде консервов (меланж, порошок).

Меланж является однородной замороженной яичной массой. В замороженном виде может быть отдельно белок и желток. Замороженные яичные продукты не должны иметь посторонних запахов и привкуса и должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 8 и 9.

Таблица 8 Органолептические показатели меланжа (по ГОСТ 1500-78)

Таблица 9 Физико-химические показатели яичных продуктов

Замороженные яичные продукты поступают на предприятие в банках из белой жести по 10-20 кг или в плитках по 2,5 кг каждая, завернутых в пергамент и заключенных в изотермические ящики.

Жестяные банки с меланжем укладывают в деревянные ящики и покрывают оберточной бумагой.

Меланж хранится в замороженном виде короткое время при температуре -5°С и длительное - при -10°С.

Банки с замороженным меланжем, белком и желтком перед размораживанием тщательно обмывают щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 часа для оттаивания (температура воды не выше 45°С).

Размороженный меланж, белок или желток, процеживают через сито с размером ячеек более 3 мм или протирают на протирочные машине с таким же размером ячеек и сливают в специальные бидоны.

Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 часов.

Сода и аммоний. Для получения мучных кондитерских изделий пористой структуры в производстве применяют двууглекислые соду и углекислый аммоний в разных комбинациях - в зависимости от типа изделий. При этом рыхления теста и образование структуры изделий происходит главным образом в процессе выпечки благодаря выделению газообразных веществ - углекислого газа, аммиака и паре воды.

Новое на сайте:

Факторы, сохраняющие качество свежего мяса
К факторам, сохраняющим качество мяса, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества ...

Значение кондитерских изделий в питании
Питание – одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Основное значение кондитерских изделий в питании человека заключается в том, ...

Организация рабочего места и использование оборудования
Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации (молокопроводы) - наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции. Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с осно ...