Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Страница 4

Меланж. В производстве кондитерских изделий, особенно при изготовлении печенья, применяются куриные яйца в натуральном виде или в виде консервов (меланж, порошок).

Меланж является однородной замороженной яичной массой. В замороженном виде может быть отдельно белок и желток. Замороженные яичные продукты не должны иметь посторонних запахов и привкуса и должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 8 и 9.

Таблица 8 Органолептические показатели меланжа (по ГОСТ 1500-78)

Наименование показателя

Характеристика яичного продукта

жидкого

сухого

Внешний вид и консистенция

Однородный продукт без посторонних примесей

Без остатков скорлупы, пленок, твердый в замороженном состоянии, жидкий в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток густой.

Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при нажатии пальцем.

Цвет: меланжа, желтка и белка

От желтого до оранжевого

От ярко-желтого до ярко-зеленого

От ярко-желтого до оранжевого

От белого до жжелтоватого

Запах и вкус

Свойственный яичным продуктам, без посторонних примесей

Таблица 9 Физико-химические показатели яичных продуктов

Наименование показателя

Норма для яичного продукта

жидкого

сухого

меланжа

белкa

желтка

меланжа

белкa

желтка

Массовая доля. %. не менее сухого вещества жира белковых веществ

23,5

11.5

43,0

95.0

92.0

95.0

10.0

26.0

38.0

_

53,0

10.0

11.0

15.0

45.0

85.0

35.0

Массовая доля свободных жирных кислот в жире, в пересчете на олеиновую,%, не более

-

-

-

3.5

-

3.5

Растворимость, %

-

-

-

Не меньше 85.0

Не меньше 90.0

Не больше 40.0

Концентрация водородных ионов. рН

Не меньше 7.0

Не меньше 8.0

Не меньше 5,9

-

-

-

Альфа-амилазный тест

Негативный

Посторонние примеси

Не допускаются

Замороженные яичные продукты поступают на предприятие в банках из белой жести по 10-20 кг или в плитках по 2,5 кг каждая, завернутых в пергамент и заключенных в изотермические ящики.

Жестяные банки с меланжем укладывают в деревянные ящики и покрывают оберточной бумагой.

Меланж хранится в замороженном виде короткое время при температуре -5°С и длительное - при -10°С.

Банки с замороженным меланжем, белком и желтком перед размораживанием тщательно обмывают щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 часа для оттаивания (температура воды не выше 45°С).

Размороженный меланж, белок или желток, процеживают через сито с размером ячеек более 3 мм или протирают на протирочные машине с таким же размером ячеек и сливают в специальные бидоны.

Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 часов.

Сода и аммоний. Для получения мучных кондитерских изделий пористой структуры в производстве применяют двууглекислые соду и углекислый аммоний в разных комбинациях - в зависимости от типа изделий. При этом рыхления теста и образование структуры изделий происходит главным образом в процессе выпечки благодаря выделению газообразных веществ - углекислого газа, аммиака и паре воды.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8


Новое на сайте:

Установление безопасности эмульгаторов
Безвредность эмульгаторов определяется на основе широких сравнительных исследований, предпринимаемых такими органами, как Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам (ОКЭПД) ФАО - ВОЗ (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) и Научным комитетом по продуктам питания (НКПП) Европейск ...

Расчет пищевой ценности готового блюда
Тепловая обработка является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции, при котором повышается усвояемость, происходит размягчение продуктов. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санит ...

Питание детей в школе
Сохранение и укрепление здоровья детей и подростков — одна из главных задач государства и общества. Эта актуальная тема привлекает все большее внимание правительства нашей страны. Если ответственность за здоровье ребенка до семилетнего возраста лежит, в основном, на его родителях, то момента поступ ...

Категории

© 2014-2022 Copyright www.combinefoods.ru