Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Страница 4

Меланж. В производстве кондитерских изделий, особенно при изготовлении печенья, применяются куриные яйца в натуральном виде или в виде консервов (меланж, порошок).

Меланж является однородной замороженной яичной массой. В замороженном виде может быть отдельно белок и желток. Замороженные яичные продукты не должны иметь посторонних запахов и привкуса и должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 8 и 9.

Таблица 8 Органолептические показатели меланжа (по ГОСТ 1500-78)

Наименование показателя

Характеристика яичного продукта

жидкого

сухого

Внешний вид и консистенция

Однородный продукт без посторонних примесей

Без остатков скорлупы, пленок, твердый в замороженном состоянии, жидкий в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток густой.

Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при нажатии пальцем.

Цвет: меланжа, желтка и белка

От желтого до оранжевого

От ярко-желтого до ярко-зеленого

От ярко-желтого до оранжевого

От белого до жжелтоватого

Запах и вкус

Свойственный яичным продуктам, без посторонних примесей

Таблица 9 Физико-химические показатели яичных продуктов

Наименование показателя

Норма для яичного продукта

жидкого

сухого

меланжа

белкa

желтка

меланжа

белкa

желтка

Массовая доля. %. не менее сухого вещества жира белковых веществ

23,5

11.5

43,0

95.0

92.0

95.0

10.0

26.0

38.0

_

53,0

10.0

11.0

15.0

45.0

85.0

35.0

Массовая доля свободных жирных кислот в жире, в пересчете на олеиновую,%, не более

-

-

-

3.5

-

3.5

Растворимость, %

-

-

-

Не меньше 85.0

Не меньше 90.0

Не больше 40.0

Концентрация водородных ионов. рН

Не меньше 7.0

Не меньше 8.0

Не меньше 5,9

-

-

-

Альфа-амилазный тест

Негативный

Посторонние примеси

Не допускаются

Замороженные яичные продукты поступают на предприятие в банках из белой жести по 10-20 кг или в плитках по 2,5 кг каждая, завернутых в пергамент и заключенных в изотермические ящики.

Жестяные банки с меланжем укладывают в деревянные ящики и покрывают оберточной бумагой.

Меланж хранится в замороженном виде короткое время при температуре -5°С и длительное - при -10°С.

Банки с замороженным меланжем, белком и желтком перед размораживанием тщательно обмывают щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 часа для оттаивания (температура воды не выше 45°С).

Размороженный меланж, белок или желток, процеживают через сито с размером ячеек более 3 мм или протирают на протирочные машине с таким же размером ячеек и сливают в специальные бидоны.

Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 часов.

Сода и аммоний. Для получения мучных кондитерских изделий пористой структуры в производстве применяют двууглекислые соду и углекислый аммоний в разных комбинациях - в зависимости от типа изделий. При этом рыхления теста и образование структуры изделий происходит главным образом в процессе выпечки благодаря выделению газообразных веществ - углекислого газа, аммиака и паре воды.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8


Новое на сайте:

Особенности приготовления холодных закусок
Холодные блюда и закуски — бутерброды с маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и т. п., салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом. Сельдь по-немецки: 300 г сельди, 150 г сметаны, 1,5 л ...

Электробезопасность
Электрический ток представляет большую опасность для человека. Прохождение тока через его тело вызывает электрические травмы: электрический удар, ожоги, электрические метки. Поражение электротоком может привести к смертельному исходу или тяжелым последствиям. На предприятиях общественного питания д ...

Таблица набора сырья
Наименование блюда: Рулет с макаронами Рецептура № 666 сборник рецептур 1983 г. Наименование сырья Рулет с макаронами Соус белый №824 Бульон коричневый №822 1п,г 100п,кг 50 г(на 1п) 5 л(на 100п) 42,5 г(на 1п) 4,25л(на 100п) Итого, кг 1.Говядина 155 15,5 15,5 2.Хлеб пшеничный 23 2,3 2,3 3.Вода 34 3, ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru