Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Страница 4

Меланж. В производстве кондитерских изделий, особенно при изготовлении печенья, применяются куриные яйца в натуральном виде или в виде консервов (меланж, порошок).

Меланж является однородной замороженной яичной массой. В замороженном виде может быть отдельно белок и желток. Замороженные яичные продукты не должны иметь посторонних запахов и привкуса и должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 8 и 9.

Таблица 8 Органолептические показатели меланжа (по ГОСТ 1500-78)

Наименование показателя

Характеристика яичного продукта

жидкого

сухого

Внешний вид и консистенция

Однородный продукт без посторонних примесей

Без остатков скорлупы, пленок, твердый в замороженном состоянии, жидкий в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток густой.

Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при нажатии пальцем.

Цвет: меланжа, желтка и белка

От желтого до оранжевого

От ярко-желтого до ярко-зеленого

От ярко-желтого до оранжевого

От белого до жжелтоватого

Запах и вкус

Свойственный яичным продуктам, без посторонних примесей

Таблица 9 Физико-химические показатели яичных продуктов

Наименование показателя

Норма для яичного продукта

жидкого

сухого

меланжа

белкa

желтка

меланжа

белкa

желтка

Массовая доля. %. не менее сухого вещества жира белковых веществ

23,5

11.5

43,0

95.0

92.0

95.0

10.0

26.0

38.0

_

53,0

10.0

11.0

15.0

45.0

85.0

35.0

Массовая доля свободных жирных кислот в жире, в пересчете на олеиновую,%, не более

-

-

-

3.5

-

3.5

Растворимость, %

-

-

-

Не меньше 85.0

Не меньше 90.0

Не больше 40.0

Концентрация водородных ионов. рН

Не меньше 7.0

Не меньше 8.0

Не меньше 5,9

-

-

-

Альфа-амилазный тест

Негативный

Посторонние примеси

Не допускаются

Замороженные яичные продукты поступают на предприятие в банках из белой жести по 10-20 кг или в плитках по 2,5 кг каждая, завернутых в пергамент и заключенных в изотермические ящики.

Жестяные банки с меланжем укладывают в деревянные ящики и покрывают оберточной бумагой.

Меланж хранится в замороженном виде короткое время при температуре -5°С и длительное - при -10°С.

Банки с замороженным меланжем, белком и желтком перед размораживанием тщательно обмывают щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 часа для оттаивания (температура воды не выше 45°С).

Размороженный меланж, белок или желток, процеживают через сито с размером ячеек более 3 мм или протирают на протирочные машине с таким же размером ячеек и сливают в специальные бидоны.

Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 часов.

Сода и аммоний. Для получения мучных кондитерских изделий пористой структуры в производстве применяют двууглекислые соду и углекислый аммоний в разных комбинациях - в зависимости от типа изделий. При этом рыхления теста и образование структуры изделий происходит главным образом в процессе выпечки благодаря выделению газообразных веществ - углекислого газа, аммиака и паре воды.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8


Новое на сайте:

Швейцария
Швейцарский фондю 600 г эмментальского сыра, ½ дольки чеснока, ½ легкого белого вина, 1 чайной ложки крахмала, 30 г вишневой наливки, перец, мускатный орех, белый хлеб. Огнеупорную посуду из фарфора или фаянса натереть изнутри половиной дольки чеснока и разогреть на слабом огне в этой ...

Специфика кухонной утвари
На японской кухне непременно есть посуда, предназначенная для приготовления самых разнообразных блюд: тушеных, отварных, жаренных в соусе, приготовленных по типу наших «в горшочках». Поэтому трудно провести четкую по нашим понятиям грань между кастрюлей, глубокой сковородой, котелком. Достаточно ск ...

Технологический процесс производства кисломолочных продуктов
Все виды кисломолочных напитков вырабатываются путем сквашивания подготовленного исходного сырья заквасками определенных чистых культур. Полученный сгусток охлаждается, а для некоторых продуктов он созревает. Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгу ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru