Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета — количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии. Недорогое предложение: фрезерные станки с чпу Метал Тек в интернет-магазине MetalTec.
Расчетную площадь пода чаши определяют двумя способами.
В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяют по формуле
(3.24)
где n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f— площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f = 0,01—0,02 м2; φ — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;
(3.25)
где T — продолжительность расчетного периода (1,2—3,8), ч; tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на не плотности прилегания изделия. Площадь пода
(3.26)
В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле:
(3.27)
где G — масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3 (см. приложение 9); b — толщина слоя продукта, дм (b = 0,5—2); φ — оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле:
(3.28)
где FCТ — площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.
Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле
(3.29)
где V — вместимость чаши, дм3; Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3; Vж — объем жира, дм3; φ — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Таблица3.30.- Определение расчетной площади пода сковороды
Продукт |
Количество изделий за расчетный период,шт |
Условная площадь единицы изделия, м2 |
Продолжительность технологического цикла, мин |
Оборачиваемость площади пода за расчетный период |
Расчетная площадь пода, м2 |
Эскалоп с помидорами |
1 |
0,01 |
40 |
1,5 |
0,006 |
Стейк по-министрский |
1 |
0,01 |
20 |
3 |
0,003 |
Вырезка в корзиночке из сыра |
2 |
0,01 |
30 |
2 |
0,01 |
Вырезка «Егерская» |
3 |
0,01 |
90 |
1 |
0,03 |
Мяса запеченная с грибами |
2 |
0,01 |
10 |
6 |
0,003 |
Ножки фаршированные |
2 |
0,01 |
43 |
1,4 |
0,01 |
Котлеты «Казань» |
1 |
0,01 |
15 |
4 |
0,003 |
Итого: |
0,092 | ||||
Новое на сайте:
Ассортимент изделий
Слоеные пирожные Основой слоеных пирожных является полуфабрикат, выпекаемый или на листах в виде слоеных пластов, которые затем нарезают на полоски прямоугольной и квадратной формы или в штучном виде в форме различных фигур (трубочек, рожков, калачиков, бантиков и др.). Полоски и штучные полуфабрик ...
Расчет стоимости сырья и основных материалов
Расчет цены на производство горячего блюда «Куриные лодочки из авокадо» Расчет отпускной цены на горячее блюдо произвели на основании методических материалов «Себестоимость производства и реализации продукции» /33/. 1) Расчет стоимости сырья и основных материалов (Сс.о) определяли на основании след ...
Организационный
план
Для организации нового производства на ЗАО "Сернурский сырзавод" планируется установить новую линию по изготовлению сырков глазированных, которую могут обслуживать 4 человека (технолог и 3 работника). Рассчитаем численность работников основного, вспомогательного производства и АУП. Средня ...