Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета — количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии. Недорогое предложение: фрезерные станки с чпу Метал Тек в интернет-магазине MetalTec.
Расчетную площадь пода чаши определяют двумя способами.
В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяют по формуле
(3.24)
где n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f— площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f = 0,01—0,02 м2; φ — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;
(3.25)
где T — продолжительность расчетного периода (1,2—3,8), ч; tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на не плотности прилегания изделия. Площадь пода
(3.26)
В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле:
(3.27)
где G — масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3 (см. приложение 9); b — толщина слоя продукта, дм (b = 0,5—2); φ — оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле:
(3.28)
где FCТ — площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.
Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле
(3.29)
где V — вместимость чаши, дм3; Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3; Vж — объем жира, дм3; φ — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Таблица3.30.- Определение расчетной площади пода сковороды
Продукт |
Количество изделий за расчетный период,шт |
Условная площадь единицы изделия, м2 |
Продолжительность технологического цикла, мин |
Оборачиваемость площади пода за расчетный период |
Расчетная площадь пода, м2 |
Эскалоп с помидорами |
1 |
0,01 |
40 |
1,5 |
0,006 |
Стейк по-министрский |
1 |
0,01 |
20 |
3 |
0,003 |
Вырезка в корзиночке из сыра |
2 |
0,01 |
30 |
2 |
0,01 |
Вырезка «Егерская» |
3 |
0,01 |
90 |
1 |
0,03 |
Мяса запеченная с грибами |
2 |
0,01 |
10 |
6 |
0,003 |
Ножки фаршированные |
2 |
0,01 |
43 |
1,4 |
0,01 |
Котлеты «Казань» |
1 |
0,01 |
15 |
4 |
0,003 |
Итого: |
0,092 | ||||
Новое на сайте:
Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости цеха
Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле: G=gp n/1000 (2.4) gp – норма расхода сырья на одно блюдо, г n – количество блюд реализуемых за день Расход сырья и полуфабрикатов на одну порцию определяется по рецептуре блюд, включенных в меню. Таблица 7.1 – Продуктовая ведомость Сырье Бульон ...
Разработка производственной программы предприятий
Определение числа потребителей Производственная программа ресторана представляет собой расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню – это перечень наименований блюд с указанием номера рецептуры, выхода готового блюда и количества блюд. Число потребителей, обслуживае ...
Технология производства продукта
Творог может производиться двумя возможными способами традиционным и раздельным. Технологические схемы производства творога традиционным и раздельным способами изображено на рисунке. Рисунок 1 – Технологическая схема производства творога: а – производство творога традиционным способом, б – производ ...