Расчет и подбор теплового оборудования и вместимость котлов для варки бульона

Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета — количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.

Расчетную площадь пода чаши определяют двумя способами.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяют по формуле

(3.24)

где n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f— площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f = 0,01—0,02 м2; φ — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

(3.25)

где T — продолжительность расчетного периода (1,2—3,8), ч; tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на не плотности прилегания изделия. Площадь пода

(3.26)

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле:

(3.27)

где G — масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3 (см. приложение 9); b — толщина слоя продукта, дм (b = 0,5—2); φ — оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле:

(3.28)

где FCТ — площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле

(3.29)

где V — вместимость чаши, дм3; Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3; Vж — объем жира, дм3; φ — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Таблица3.30.- Определение расчетной площади пода сковороды

Новое на сайте:

Пути контаминации консервируемых продуктов
Ниже рассмотрим изменение состава микрофлоры при подготовке сырья, его закладке в банки и стерилизации, так как при других технологических операциях микрофлора не изменяется. Обсеменение консервируемых продуктов микроорганизмами происходит за счет микрофлоры сырья, используемого для консервирования ...

Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
В целом продолжительность тепловой обработки зависит от технологических факторов. Способы тепловой обработки, способы нарезки влияют на доведение до кулинарной готовности. С повышением температуры варочной среды степень деструкции протопектина, гемицеллюлоз и зкстенсина возрастает, при этом овощи и ...

Классификация хлебобулочных изделий
Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный. Различия хлеба разных видов обусловлены прежде всего особенностями муки, которые связаны с общими свойствами зерна данной культуры, т.е. в первую очередь качественными разли ...