Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета — количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.
Расчетную площадь пода чаши определяют двумя способами.
В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяют по формуле
(3.24)
где n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f— площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f = 0,01—0,02 м2; φ — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;
(3.25)
где T — продолжительность расчетного периода (1,2—3,8), ч; tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на не плотности прилегания изделия. Площадь пода
(3.26)
В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле:
(3.27)
где G — масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3 (см. приложение 9); b — толщина слоя продукта, дм (b = 0,5—2); φ — оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле:
(3.28)
где FCТ — площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.
Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле
(3.29)
где V — вместимость чаши, дм3; Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3; Vж — объем жира, дм3; φ — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Таблица3.30.- Определение расчетной площади пода сковороды
Продукт |
Количество изделий за расчетный период,шт |
Условная площадь единицы изделия, м2 |
Продолжительность технологического цикла, мин |
Оборачиваемость площади пода за расчетный период |
Расчетная площадь пода, м2 |
Эскалоп с помидорами |
1 |
0,01 |
40 |
1,5 |
0,006 |
Стейк по-министрский |
1 |
0,01 |
20 |
3 |
0,003 |
Вырезка в корзиночке из сыра |
2 |
0,01 |
30 |
2 |
0,01 |
Вырезка «Егерская» |
3 |
0,01 |
90 |
1 |
0,03 |
Мяса запеченная с грибами |
2 |
0,01 |
10 |
6 |
0,003 |
Ножки фаршированные |
2 |
0,01 |
43 |
1,4 |
0,01 |
Котлеты «Казань» |
1 |
0,01 |
15 |
4 |
0,003 |
Итого: |
0,092 | ||||
Новое на сайте:
Условия и сроки хранения данного вида жира в розничной торговой сети
При длительном хранении растительные масла под влиянием света и воздуха и при участии ферментов приобретают неприятные запах и вкус – прогоркают. Это происходит вследствие гидролиза и окисления жиров, и прежде всего, ненасыщенных жирных кислот. Окисление происходит в результате присоединения кислор ...
Технологические карты
Технологическая карта №1 Наименование блюда Салат «Петровский» Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 Номер рецептуры 87 Колонка вложения _ № п/п Наименование продуктов На 1 порцию гр На 2 порции гр На _порций гр Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто 1 Грибы соленные 33 ...
Основы рационального питания студентов
Рациональное питание студентов следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни молодежи, как один из факторов продления активного периода жизнедеятельности. В организме молодых людей еще не завершено формирование ряда физиологических систем, в первую очередь нейрог ...