Расчет и подбор теплового оборудования и вместимость котлов для варки бульона

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Расчет и подбор теплового оборудования и вместимость котлов для варки бульона

Страница 4

Таблица 3.31. – Определение вместимости чаши фритюрницы.

Продукт

Масса полуфаб-риката за расчетный

период

Объем-ная

плотность

Продукта кг/дм3

Объем продукта

дм3

Объем жира дм3

Продолжительность технологического процесса

Оборачи-ваемость за расчетный период

Расчетная

вместимость

чаши

Форель жаренная в тесте

0,15

0,85

4

5

12

0,35

 

Блинчики с мясом

0,2

0,6

0,33

4

2

30

0,14

 

Омлет, смешанный с мясными

продуктами

0,375

0,65

0,57

4

4

15

0,3

 

Итого

0,79

 

Принимаем одну фритюрницу FR 70 E 7 0,7х 0,7х 0,28 двумя ваннами – штампованные из нержавеющей стали.

Таблица 3.32. - Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо

Ко-ли-чест-во блюд в час максималь-ной загрузки плиты

Вид нап-литной посуды

Вместимость наплитной посуды

Ко-ли-чест-во посу-ды, шт.

Габарит-ные размеры, м

Пло-щадь еди-ницы по-суды, м2

Про-должи-тель-ность тепло-вой обработки, мин

Обора-чива-емость, раз

Расчетная площадь жарочной поверх-ности плиты, м2

дм3

порций

Креветки

(варка)

1

Наплитная

Кастрюля

0,75

1

12х6,5

0,03

5

12

0,0025

Курица (варка)

35

Наплитная кастрюля

11

1

28х17

0,05

50

12

0,004

Мясной бульон

24

Наплитный сотейник

0,75

1

12х6,5

0,03

120

3

0,01

Мясо-костный бульон

37

Наплитный котел

15,12

1

28х18

0,07

120

3

0,02

Рыбный бульон

10

Наплитный котел

3,2

1

20х10,5

0,04

45

8

0,05

Грибной бульон

2

Наплитная кастрюля

1,7

1

18х7,5

0,04

25

14

0,003

Куриный бульон

5

Наплитный сотейник

1,0

1

12х9,6

0,03

50

7

0,004

Мясной бульон

(Солянка сборная мясная)

7

Наплитная кастрюля

1,7

1

18х7,5

0,04

120

3

0,01

Уха из стерляди

6

Наплитная Кастрюля

2,2

1

20х8

0,04

30

12

0,003

Борщ Украинский с пампушками

8

Наплитная кастрюля

2,2

1

20х8

0,04

20

6

0,006

Харчо

14

Наплитный сотейник

1

1

12х9,6

0,03

30

12

0,0025

Щи из свежей капусты

14

Наплитная кастрюля

1

1

20х10,5

0,04

20

6

0,0008

Пассерование лук морковь

11

Наплитный сотейник

3,2

1

20х12

0,05

10

36

0,006

Рассольник

20

Наплитный сотейник

3

1

12х6,5

0,03

20

6

0,001

Крупа перловая

2

Наплитный сотейник

0,75

1

12х6,5

0,03

15

24

0,005

Пассерование лук морковь

3

Наплитный сотейник

0,75

1

12х6,5

0,03

20

27

0,001

Солянка мясная сборная

3

Наплитная кастрюля

0,75

1

16х7

0,04

15

8

0,001

Огурцы соленые припускание

4

Напли

тный сотейник

1,2

1

12х9,6

0,03

15

24

0,005

Пассерование лук, морковь, томатная паста

7

Наплитный сотейник

1,0

1

20х9

0,05

10

36

0,001

Суп-картофельный с грибами

7

Наплитный сотейник

3,0

1

12х6,5

0,03

15

8

0,001

Пассерование лук, морковь

2

Наплитный сотейник

0,75

1

12х6,5

0,03

10

12

0,004

Суп лапша с курицей

2

Наплитный сотейник

0,75

1

12х6,5

0,03

10

12

0,0025

Пассерование лук, морковь

3

Наплитный сотейник

0,75

1

12х6,5

0,03

10

36

0,0025

Пассерование лук, морковь

5

Наплитный сотейник

0,75

1

20х9

0,05

10

36

0,001

Рис с грибами:рис

17

Наплитная кастрюля

3

1

16х7

0,04

15

40

0,001

грибы

2

Наплитный сотейник

0,75

1

12х6,5

0,03

20

6

0,004

Рис по-французский:

Морковь

2

Наплитный сотейник

0,75

1

12х9,6

0,03

15

24

0,004

Помидоры

6

Наплитный сотейник

1,2

1

12х9,6

0,03

5

72

0,001

Цветная капуста

2

Наплитный сотейник

0,75

1

12х9,6

0,03

15

24

0,005

Мясо по-татарски:

Мясо

4

Наплитная кастрюля

1,0

1

24х12,5

0,04

120

5

0,0004

Карто-фель

4

Наплитная кастрюля

1,0

1

18х9,5

0,04

30

2

0,001

Морковь,лук

4

Наплитная кастрюля

1,0

1

16х7

0,04

15

4

0,001

Яйца

21

Наплитная кастрюля

5,5

1

18х7,5

0,04

14

43

0,008

Кальмар

7

Наплитная кастрюля

2,5

1

32х19

0,07

5

120

0,02

Морковь

7

Наплитная кастрюля

1,2

1

18х9,5

0,04

15

40

0,01

Говя-дина

83

Наплитная кастрюля

1,7

1

20х8

0,04

90

6

0,001

Карто-фель

63

Наплитная кастрюля

15

1

20х10,5

0,04

30

20

0,0006

Язык

45

Наплитная кастрюля

2,5

1

20х16

0,04

90

6

0,001

Грибы

26

Наплитный Сотейник

2,2

1

12х9,6

0,03

20

30

0,006

Итого:

26

3,2

0,244

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9


Новое на сайте:

Приемы, применяемые при механической обработке продуктов
Продукты которые используются для приготовления данного блюда подвергаются механической обработке. А именно: морковь, лук репчатый, картофель, капуста белокочанная, репа. Для начала овощи моем — это позволяет освободить продукты от механических загрязнений, снизить бактериальную обсемененность. Зат ...

Составление производственной программы предприятия
блюдо планировка горячий цех напиток Таблица №3 №п/п Наименование блюд № сб.р Выход Количество 1 комплекс: 189 1 Салат из редьки с луком Ф 150 189 2 Суп из капусты со свининой Ф 250 189 3 Курица с ананасом по-китайски Ф 300 189 4 Кофе черный Ф 200 189 5 Золотые монетки с бананом Ф 150 189 2 комплек ...

Рецептура блюда « Баранина по Сицилийски»
№ п/п Наименование сырья Норма расхода сырья на1п Брутто (г) Нетто (г) 1 Баранина I категории (мякоть охлажденная) 132 130 2 Масса тушенного мяса - 100 3 Капуста белокочанная свежая 78 62,5 4 Картофель свежий продовольственный 75 45 5 Баклажаны свежие продовольственные 50 42,5 6 Масло растительное ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru