Таблица 3.31. – Определение вместимости чаши фритюрницы.
Продукт |
Масса полуфаб-риката за расчетный период |
Объем-ная плотность Продукта кг/дм3 |
Объем продукта дм3 |
Объем жира дм3 |
Продолжительность технологического процесса |
Оборачи-ваемость за расчетный период |
Расчетная вместимость чаши | |
Форель жаренная в тесте |
0,15 |
0,85 |
4 |
5 |
12 |
0,35 | ||
Блинчики с мясом |
0,2 |
0,6 |
0,33 |
4 |
2 |
30 |
0,14 | |
Омлет, смешанный с мясными продуктами |
0,375 |
0,65 |
0,57 |
4 |
4 |
15 |
0,3 | |
Итого |
0,79 |
Принимаем одну фритюрницу FR 70 E 7 0,7х 0,7х 0,28 двумя ваннами – штампованные из нержавеющей стали.
Таблица 3.32. - Расчет жарочной поверхности плиты
Блюдо |
Ко-ли-чест-во блюд в час максималь-ной загрузки плиты |
Вид нап-литной посуды |
Вместимость наплитной посуды |
Ко-ли-чест-во посу-ды, шт. |
Габарит-ные размеры, м |
Пло-щадь еди-ницы по-суды, м2 |
Про-должи-тель-ность тепло-вой обработки, мин |
Обора-чива-емость, раз |
Расчетная площадь жарочной поверх-ности плиты, м2 |
дм3 порций | |||||||||
Креветки (варка) |
1 |
Наплитная Кастрюля |
0,75 |
1 |
12х6,5 |
0,03 |
5 |
12 |
0,0025 |
Курица (варка) |
35 |
Наплитная кастрюля |
11 |
1 |
28х17 |
0,05 |
50 |
12 |
0,004 |
Мясной бульон |
24 |
Наплитный сотейник |
0,75 |
1 |
12х6,5 |
0,03 |
120 |
3 |
0,01 |
Мясо-костный бульон |
37 |
Наплитный котел |
15,12 |
1 |
28х18 |
0,07 |
120 |
3 |
0,02 |
Рыбный бульон |
10 |
Наплитный котел |
3,2 |
1 |
20х10,5 |
0,04 |
45 |
8 |
0,05 |
Грибной бульон |
2 |
Наплитная кастрюля |
1,7 |
1 |
18х7,5 |
0,04 |
25 |
14 |
0,003 |
Куриный бульон |
5 |
Наплитный сотейник |
1,0 |
1 |
12х9,6 |
0,03 |
50 |
7 |
0,004 |
Мясной бульон (Солянка сборная мясная) |
7 |
Наплитная кастрюля |
1,7 |
1 |
18х7,5 |
0,04 |
120 |
3 |
0,01 |
Уха из стерляди |
6 |
Наплитная Кастрюля |
2,2 |
1 |
20х8 |
0,04 |
30 |
12 |
0,003 |
Борщ Украинский с пампушками |
8 |
Наплитная кастрюля |
2,2 |
1 |
20х8 |
0,04 |
20 |
6 |
0,006 |
Харчо |
14 |
Наплитный сотейник |
1 |
1 |
12х9,6 |
0,03 |
30 |
12 |
0,0025 |
Щи из свежей капусты |
14 |
Наплитная кастрюля |
1 |
1 |
20х10,5 |
0,04 |
20 |
6 |
0,0008 |
Пассерование лук морковь |
11 |
Наплитный сотейник |
3,2 |
1 |
20х12 |
0,05 |
10 |
36 |
0,006 |
Рассольник |
20 |
Наплитный сотейник |
3 |
1 |
12х6,5 |
0,03 |
20 |
6 |
0,001 |
Крупа перловая |
2 |
Наплитный сотейник |
0,75 |
1 |
12х6,5 |
0,03 |
15 |
24 |
0,005 |
Пассерование лук морковь |
3 |
Наплитный сотейник |
0,75 |
1 |
12х6,5 |
0,03 |
20 |
27 |
0,001 |
Солянка мясная сборная |
3 |
Наплитная кастрюля |
0,75 |
1 |
16х7 |
0,04 |
15 |
8 |
0,001 |
Огурцы соленые припускание |
4 |
Напли тный сотейник |
1,2 |
1 |
12х9,6 |
0,03 |
15 |
24 |
0,005 |
Пассерование лук, морковь, томатная паста |
7 |
Наплитный сотейник |
1,0 |
1 |
20х9 |
0,05 |
10 |
36 |
0,001 |
Суп-картофельный с грибами |
7 |
Наплитный сотейник |
3,0 |
1 |
12х6,5 |
0,03 |
15 |
8 |
0,001 |
Пассерование лук, морковь |
2 |
Наплитный сотейник |
0,75 |
1 |
12х6,5 |
0,03 |
10 |
12 |
0,004 |
Суп лапша с курицей |
2 |
Наплитный сотейник |
0,75 |
1 |
12х6,5 |
0,03 |
10 |
12 |
0,0025 |
Пассерование лук, морковь |
3 |
Наплитный сотейник |
0,75 |
1 |
12х6,5 |
0,03 |
10 |
36 |
0,0025 |
Пассерование лук, морковь |
5 |
Наплитный сотейник |
0,75 |
1 |
20х9 |
0,05 |
10 |
36 |
0,001 |
Рис с грибами:рис |
17 |
Наплитная кастрюля |
3 |
1 |
16х7 |
0,04 |
15 |
40 |
0,001 |
грибы |
2 |
Наплитный сотейник |
0,75 |
1 |
12х6,5 |
0,03 |
20 |
6 |
0,004 |
Рис по-французский: Морковь |
2 |
Наплитный сотейник |
0,75 |
1 |
12х9,6 |
0,03 |
15 |
24 |
0,004 |
Помидоры |
6 |
Наплитный сотейник |
1,2 |
1 |
12х9,6 |
0,03 |
5 |
72 |
0,001 |
Цветная капуста |
2 |
Наплитный сотейник |
0,75 |
1 |
12х9,6 |
0,03 |
15 |
24 |
0,005 |
Мясо по-татарски: Мясо |
4 |
Наплитная кастрюля |
1,0 |
1 |
24х12,5 |
0,04 |
120 |
5 |
0,0004 |
Карто-фель |
4 |
Наплитная кастрюля |
1,0 |
1 |
18х9,5 |
0,04 |
30 |
2 |
0,001 |
Морковь,лук |
4 |
Наплитная кастрюля |
1,0 |
1 |
16х7 |
0,04 |
15 |
4 |
0,001 |
Яйца |
21 |
Наплитная кастрюля |
5,5 |
1 |
18х7,5 |
0,04 |
14 |
43 |
0,008 |
Кальмар |
7 |
Наплитная кастрюля |
2,5 |
1 |
32х19 |
0,07 |
5 |
120 |
0,02 |
Морковь |
7 |
Наплитная кастрюля |
1,2 |
1 |
18х9,5 |
0,04 |
15 |
40 |
0,01 |
Говя-дина |
83 |
Наплитная кастрюля |
1,7 |
1 |
20х8 |
0,04 |
90 |
6 |
0,001 |
Карто-фель |
63 |
Наплитная кастрюля |
15 |
1 |
20х10,5 |
0,04 |
30 |
20 |
0,0006 |
Язык |
45 |
Наплитная кастрюля |
2,5 |
1 |
20х16 |
0,04 |
90 |
6 |
0,001 |
Грибы |
26 |
Наплитный Сотейник |
2,2 |
1 |
12х9,6 |
0,03 |
20 |
30 |
0,006 |
Итого: |
26 |
3,2 |
0,244 |
Новое на сайте:
Армения
Лобуц (салат) Фасоль красная — 80 г, лук репчатый — 25 г, масло растительное — 15 г, уксус 3%-й, — 15 г, специи, зелень, соль. Фасоль отварить, посыпать солью, перцем, оформить кольцами репчатого лука, веточками зелени и полить растительным маслом и уксусом. Сторац-бадрожан (баклажаны с чесноком) Б ...
Особенности приготовления холодных закусок
Холодные блюда и закуски — бутерброды с маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и т. п., салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом. Сельдь по-немецки: 300 г сельди, 150 г сметаны, 1,5 л ...
Характеристика технологической воды
Водопотребление и водоотделение на предприятии ООО “Маслосырбаза “Энгельсская” осуществляется по договору с МУП “Энгелсський Водоканал”. Водоснабжение обеспечивает водой производственные, противопожарные, хозяйственно-бытовые и питьевые нужды. Общий объем водопотребления составляет 53,2м. Водопрово ...