Расчет и подбор теплового оборудования и вместимость котлов для варки бульона

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Расчет и подбор теплового оборудования и вместимость котлов для варки бульона

Страница 4

Таблица 3.31. – Определение вместимости чаши фритюрницы.

Продукт

Масса полуфаб-риката за расчетный

период

Объем-ная

плотность

Продукта кг/дм3

Объем продукта

дм3

Объем жира дм3

Продолжительность технологического процесса

Оборачи-ваемость за расчетный период

Расчетная

вместимость

чаши

Форель жаренная в тесте

0,15

0,85

4

5

12

0,35

 

Блинчики с мясом

0,2

0,6

0,33

4

2

30

0,14

 

Омлет, смешанный с мясными

продуктами

0,375

0,65

0,57

4

4

15

0,3

 

Итого

0,79

 

Принимаем одну фритюрницу FR 70 E 7 0,7х 0,7х 0,28 двумя ваннами – штампованные из нержавеющей стали.

Таблица 3.32. - Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо

Ко-ли-чест-во блюд в час максималь-ной загрузки плиты

Вид нап-литной посуды

Вместимость наплитной посуды

Ко-ли-чест-во посу-ды, шт.

Габарит-ные размеры, м

Пло-щадь еди-ницы по-суды, м2

Про-должи-тель-ность тепло-вой обработки, мин

Обора-чива-емость, раз

Расчетная площадь жарочной поверх-ности плиты, м2

дм3

порций

Креветки

(варка)

1

Наплитная

Кастрюля

0,75

1

12х6,5

0,03

5

12

0,0025

Курица (варка)

35

Наплитная кастрюля

11

1

28х17

0,05

50

12

0,004

Мясной бульон

24

Наплитный сотейник

0,75

1

12х6,5

0,03

120

3

0,01

Мясо-костный бульон

37

Наплитный котел

15,12

1

28х18

0,07

120

3

0,02

Рыбный бульон

10

Наплитный котел

3,2

1

20х10,5

0,04

45

8

0,05

Грибной бульон

2

Наплитная кастрюля

1,7

1

18х7,5

0,04

25

14

0,003

Куриный бульон

5

Наплитный сотейник

1,0

1

12х9,6

0,03

50

7

0,004

Мясной бульон

(Солянка сборная мясная)

7

Наплитная кастрюля

1,7

1

18х7,5

0,04

120

3

0,01

Уха из стерляди

6

Наплитная Кастрюля

2,2

1

20х8

0,04

30

12

0,003

Борщ Украинский с пампушками

8

Наплитная кастрюля

2,2

1

20х8

0,04

20

6

0,006

Харчо

14

Наплитный сотейник

1

1

12х9,6

0,03

30

12

0,0025

Щи из свежей капусты

14

Наплитная кастрюля

1

1

20х10,5

0,04

20

6

0,0008

Пассерование лук морковь

11

Наплитный сотейник

3,2

1

20х12

0,05

10

36

0,006

Рассольник

20

Наплитный сотейник

3

1

12х6,5

0,03

20

6

0,001

Крупа перловая

2

Наплитный сотейник

0,75

1

12х6,5

0,03

15

24

0,005

Пассерование лук морковь

3

Наплитный сотейник

0,75

1

12х6,5

0,03

20

27

0,001

Солянка мясная сборная

3

Наплитная кастрюля

0,75

1

16х7

0,04

15

8

0,001

Огурцы соленые припускание

4

Напли

тный сотейник

1,2

1

12х9,6

0,03

15

24

0,005

Пассерование лук, морковь, томатная паста

7

Наплитный сотейник

1,0

1

20х9

0,05

10

36

0,001

Суп-картофельный с грибами

7

Наплитный сотейник

3,0

1

12х6,5

0,03

15

8

0,001

Пассерование лук, морковь

2

Наплитный сотейник

0,75

1

12х6,5

0,03

10

12

0,004

Суп лапша с курицей

2

Наплитный сотейник

0,75

1

12х6,5

0,03

10

12

0,0025

Пассерование лук, морковь

3

Наплитный сотейник

0,75

1

12х6,5

0,03

10

36

0,0025

Пассерование лук, морковь

5

Наплитный сотейник

0,75

1

20х9

0,05

10

36

0,001

Рис с грибами:рис

17

Наплитная кастрюля

3

1

16х7

0,04

15

40

0,001

грибы

2

Наплитный сотейник

0,75

1

12х6,5

0,03

20

6

0,004

Рис по-французский:

Морковь

2

Наплитный сотейник

0,75

1

12х9,6

0,03

15

24

0,004

Помидоры

6

Наплитный сотейник

1,2

1

12х9,6

0,03

5

72

0,001

Цветная капуста

2

Наплитный сотейник

0,75

1

12х9,6

0,03

15

24

0,005

Мясо по-татарски:

Мясо

4

Наплитная кастрюля

1,0

1

24х12,5

0,04

120

5

0,0004

Карто-фель

4

Наплитная кастрюля

1,0

1

18х9,5

0,04

30

2

0,001

Морковь,лук

4

Наплитная кастрюля

1,0

1

16х7

0,04

15

4

0,001

Яйца

21

Наплитная кастрюля

5,5

1

18х7,5

0,04

14

43

0,008

Кальмар

7

Наплитная кастрюля

2,5

1

32х19

0,07

5

120

0,02

Морковь

7

Наплитная кастрюля

1,2

1

18х9,5

0,04

15

40

0,01

Говя-дина

83

Наплитная кастрюля

1,7

1

20х8

0,04

90

6

0,001

Карто-фель

63

Наплитная кастрюля

15

1

20х10,5

0,04

30

20

0,0006

Язык

45

Наплитная кастрюля

2,5

1

20х16

0,04

90

6

0,001

Грибы

26

Наплитный Сотейник

2,2

1

12х9,6

0,03

20

30

0,006

Итого:

26

3,2

0,244

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9


Новое на сайте:

Условия и сроки хранения основных и вспомогательных продуктов
Условия и сроки хранения абрикосов Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохрани ...

Продуктовый расчет концентрированного яблочного сока
Выход продукта по технологическим операциям "Концентрированный яблочный сок таблица 2.6" Таблица 2.6 Продуктовый расчет концентрированного яблочного сока Наименование технологической операции Переработано кг Отходы % Потери кг. Исапренная вода % Общие потреи кг. Приемка 7486 - - 0,5 37,43 ...

Нормативные документы на контроль качества
Контроль качества конфет «Золотая нива» осуществляется на следующих этапах: · контроль сырья; · операционный; · приемочный; · транспортировка; · хранение; · упаковка; · маркировка. Схема приемочного контроля описана в приложении А, схема операционного контроля - в приложении Б, схема входного контр ...

Категории

© 2014-2022 Copyright www.combinefoods.ru