Изделия из теста

Тесто безопарное. Безопарное тесто применяется для приготовления пирожков, жаренных в масле. Дрожжи, соль, сахар растворить в небольшом количестве воды или молока, нагретого до 28—35 градусов, процедить через сито, соединить с остальным количеством воды или молока и слить в миску.

Муку просеять, всыпать в миску с подготовленной смесью и вымешать до отставания теста от стенки миски. Затем добавить разогретое сливочное или растительное масло и промесить до полного его соединения с тестом. Поверхность замешанного теста посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место (28—35 градусов) для брожения.

Через полтора-два часа тесто обмять для удаления избытка углекислого газа, образовавшегося в процесс, брожения, и введения кислорода воздуха с целью усилить жизнедеятельность дрожжей. После этого тесто поставить на вторичное брожение и через полтора-два часа повторно обмять. Общее время для брожения безопарного теста составляет 3—4 часа и зависит от качества муки и количества введенных дрожжей. Безопарное тесто можно приготовить с разным количеством сдобы (яиц, сахара, жира), а также ароматизировать ванильным сахаром, тонко тертой цедрой лимона или апельсина.

Продуктов на порцию (в граммах): муки пшеничной — 35, воды или молока — 15, соли — 0,5, дрожжей — 2, масла или маргарина — 1—2.

Тесто опарное. Опарное тесто готовят для печеных пирожков и пирогов. Осарой называется тесто, приготовленное из 40 процентов просеянной муки и 60 процентовтеплой воды или молока, предназначенных для приготовления теста, и полной нормы дрожжей. Последовательность приготовления следующая: дрожжи измельчить, положить в миску, растворить в теплой воде. Затем всыпать просеянную муку и замесить жидкое тесто (опару). Замешанную опару посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место (30—35 градусов) для брожения на 2—3 часа.

Опара считается готовой, когда объем ее увеличится втрое и она начнет опадать. В готовую опару влить остальную, но уже подсоленную воду и вымесить до полного соединения с опарой, а затем всыпать остальное количество муки, добавить масло, сахар и хорошо вымесить. Полученное тесто посыпать тонким слоем муки, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения на полтора-два часа. Во время брожения тесто дважды обмять. Для приготовления сдобного опарного теста, вместо воды берут молоко, добавляют яйца, а вместо растительного масла кладут сливочное и добавляют ароматические вещества.

Фарш из мяса.

Первый рецепт. Лук репчатый очистить, обмыть, нарезать полукольцами, положить на сковороду с разогретым жиром и, помешивая, пассеровать на умеренном огне до золотистого цвета. Вареное мясо нарезать кусочками, пропустить через мясорубку вместе с пассерованным луком. Переложить в миску, добавить соль, молотый черный перец, немного бульона и хорошо перемешать. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао. Они содержат тонизирующие вещества, которые возбуждающе действуют на сердечную и нервную деятельность организма, вызывая ощущение бодрости. В связи с добавлением в горячие напитки сахара, молока, сливок и др. пищевая ценность их повышается и значительно улучшаются вкусовые качества.

Аналогично готовятся другие фарши и овощные или ягодные начинки.

Новое на сайте:

Пищевая ценность продуктов
Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, который представляет собой ряд расчетных величин, выраженных в процентах, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных пока ...

Расчет нормы времени на проведение оценки качества хлеба из пшеничной муки
Для расчёта нормы времени экспертной оценки качества хлеба из пшеничной муки используются данные технологического процесса экспертной оценки качества конкретного товара, учитывается виды экспертизы (Физика химическая, органолептическая), время работы с нармотивными документами ГОСТ Р. 52462-2005 «И ...

Виды, источники и формы снабжение предприятие сырьем, полуфабрикатами
В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным ж ...