Расчет и подбор теплового оборудования и вместимость котлов для варки бульона

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Расчет и подбор теплового оборудования и вместимость котлов для варки бульона

Страница 2

Описание: ф1 (3.21)

где п — количество порций супа, реализуемых за 2ч; Vc — объем одной порции супа, дм3

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитывают. При расчете объема котлов плотность супа принимают равной единице. Объем котлов рассчитывают на 1 —2 ч реализации блюд.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров:

для варки набухающих продуктов:

V=VПРОД+VВ (3.22)

для варки не набухающих продуктов:

VВ=1,15ּVПРОД (3.23)

где n — количество блюд, приготовленных на плите за расчетный час пик; f — площадь, занимаемая на плите одной порцией блюда, м2; φ — оборачиваемость площади плиты за расчетный час; 1,1 — коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента, равного 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчет объема котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации — на каждый час.

Таблица 3.29.- Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров.

Наимено-вание блюда

Часы реали-зации

Количест-во блюд, порц.

Масса продуктанетто, кг

Объемная плот-ность продукта, кг/дм3

Объем продук-та, дм3

Норма воды на 1кг продукта, дм3

Объем воды, дм3

Объем котла, дм3

расчетный

принятый

на 1 порцию

Принятый

Мясо

11-21

11

161

1,8

0,85

-

-

5,4

5,5

Картофель

(Мясо по-татарски)

12-14

14-15

17-19

19-21

4

2

3

2

155

0,6

0,3

0,5

0,3

0,65

0,93

0,41

0,78

0,47

-

-

0,63

2,3

0,97

1,3

0,75

2,5

1,2

1,7

Капуста

(Голубцы по- фран.кий)

11-22

5

130

0,65

0,45

0,59

-

-

3,8

5,0

Рагу овощное:

помидоры

картофель

морковь

лук

капуста свежая

11-15

3

0,24

0,27

0,15

0,06

0,3

0,6

0,65

1,5

1,3

0,65

0,72

0,81

0,45

0,18

0,9

0,14

0,17

0,2

0,01

0,27

-

-

1,55

3,2

Тушеная свекла

11-17

14

40

0,56

0,55

1,0

1,0

Рис

11-22

11

70

0,77

0,81

0,95

6

1,6

2,56

3,2

Овощи припу-щенные (морковь, лук)

11-22

21

70

1,5

0,55

2,7

3,2

Рис по-французский

11-22

4

60

2,4

0,81

0,4

6

0,76

1,2

1,2

Рис с грибами:

Рис

Морковь (припус-кание)

11-22

13-15

15-17

17-19

4

2

1

1

40

16,6

0,16

0,033

0,017

0,017

0,81

0,5

0,2

0,07

0,034

0,034

6

0,33

0,53

0,75

0,75

Лук-порей

13-15

15-17

17-19

2

1

1

16,6

0,033

0,017

0,017

0,6

0,06

0,03

0,03

0,75

Помидор

13-15

15-17

17-19

2

1

1

16,6

0,033

0,017

0,017

0,6

0,06

0,03

0,03

0,75

Цветная капуста

13-15

15-17

17-19

2

1

1

8,3

0,016

0,0083

0,45

0,04

0,02

0,02

-

-

-

-

-

-

0,05

0,03

0,03

0,75

Огурцы соленые (припус-кание)

11-17

7

60

0,42

0,45

0,9

1,2

Крупа пшенная

11-12

1

200

0,2

0,75

0,15

6

0,005

0,03

0,75

Креветки

11-22

8

120

0,96

0,8

0,09

-

-

0,12

0,75

Яйца

11-22

83

15

1,3(31шт)

0,9

1,4

-

-

1,9

2,2

Кальмар

11-22

4

30

1,2

0,8

0,24

-

-

14,8

15

Курица

11-21

13

60

7,8

0,25

0,15

-

-

9,7

11

Морковь

11-22

45

20

0,9

0,5

1,8

-

-

2,4

2,5

Говядина

11-22

26

48

1,1

0,85

1,3

-

-

1,8

2,2

Карто-фель

12-15

2

110

2,2

0,65

0,7

-

-

2,7

3,2

Грибы

13-20

9

100

0,9

0,6

0,06

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Новое на сайте:

Горячие напитки
Чай Чай — это завяленные, скрученные и подсушенные листья вечнозеленого чайного дерева. Для получения чая высокого качества отбирают молодые побеги с нераспустившимися лиственными почками. В них находится наибольшее количество кофейка. Чайное дерево произрастает в местах с теплым климатом. Количест ...

Выпечка
Расстоявшиеся куски теста надрезают с поверхности и сажают для выпечки в ленточную или люлечную конвейерную печь. Скорость движения ленточного пода или люлечного конвейера в пекарной камере печи регулируется таким образом, чтобы время нахождения кусков теста хлеба в печи было достаточным для их вып ...

Изменение микрофлоры фарша при выработке копченых колбас
В зависимости от способа изготовления копченые колбасы подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы. При изготовлении сырокопченых колбас колбасные батоны подвергают длительной (5-7 сут.) осадке, холодному копчению (при 18-25°С) и сушке (до 1,5 мес.). Разновидностью сырокопч ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru