Расчет и подбор теплового оборудования и вместимость котлов для варки бульона

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Расчет и подбор теплового оборудования и вместимость котлов для варки бульона

Страница 2

Описание: ф1 (3.21)

где п — количество порций супа, реализуемых за 2ч; Vc — объем одной порции супа, дм3

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитывают. При расчете объема котлов плотность супа принимают равной единице. Объем котлов рассчитывают на 1 —2 ч реализации блюд.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров:

для варки набухающих продуктов:

V=VПРОД+VВ (3.22)

для варки не набухающих продуктов:

VВ=1,15ּVПРОД (3.23)

где n — количество блюд, приготовленных на плите за расчетный час пик; f — площадь, занимаемая на плите одной порцией блюда, м2; φ — оборачиваемость площади плиты за расчетный час; 1,1 — коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента, равного 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчет объема котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации — на каждый час.

Таблица 3.29.- Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров.

Наимено-вание блюда

Часы реали-зации

Количест-во блюд, порц.

Масса продуктанетто, кг

Объемная плот-ность продукта, кг/дм3

Объем продук-та, дм3

Норма воды на 1кг продукта, дм3

Объем воды, дм3

Объем котла, дм3

расчетный

принятый

на 1 порцию

Принятый

Мясо

11-21

11

161

1,8

0,85

-

-

5,4

5,5

Картофель

(Мясо по-татарски)

12-14

14-15

17-19

19-21

4

2

3

2

155

0,6

0,3

0,5

0,3

0,65

0,93

0,41

0,78

0,47

-

-

0,63

2,3

0,97

1,3

0,75

2,5

1,2

1,7

Капуста

(Голубцы по- фран.кий)

11-22

5

130

0,65

0,45

0,59

-

-

3,8

5,0

Рагу овощное:

помидоры

картофель

морковь

лук

капуста свежая

11-15

3

0,24

0,27

0,15

0,06

0,3

0,6

0,65

1,5

1,3

0,65

0,72

0,81

0,45

0,18

0,9

0,14

0,17

0,2

0,01

0,27

-

-

1,55

3,2

Тушеная свекла

11-17

14

40

0,56

0,55

1,0

1,0

Рис

11-22

11

70

0,77

0,81

0,95

6

1,6

2,56

3,2

Овощи припу-щенные (морковь, лук)

11-22

21

70

1,5

0,55

2,7

3,2

Рис по-французский

11-22

4

60

2,4

0,81

0,4

6

0,76

1,2

1,2

Рис с грибами:

Рис

Морковь (припус-кание)

11-22

13-15

15-17

17-19

4

2

1

1

40

16,6

0,16

0,033

0,017

0,017

0,81

0,5

0,2

0,07

0,034

0,034

6

0,33

0,53

0,75

0,75

Лук-порей

13-15

15-17

17-19

2

1

1

16,6

0,033

0,017

0,017

0,6

0,06

0,03

0,03

0,75

Помидор

13-15

15-17

17-19

2

1

1

16,6

0,033

0,017

0,017

0,6

0,06

0,03

0,03

0,75

Цветная капуста

13-15

15-17

17-19

2

1

1

8,3

0,016

0,0083

0,45

0,04

0,02

0,02

-

-

-

-

-

-

0,05

0,03

0,03

0,75

Огурцы соленые (припус-кание)

11-17

7

60

0,42

0,45

0,9

1,2

Крупа пшенная

11-12

1

200

0,2

0,75

0,15

6

0,005

0,03

0,75

Креветки

11-22

8

120

0,96

0,8

0,09

-

-

0,12

0,75

Яйца

11-22

83

15

1,3(31шт)

0,9

1,4

-

-

1,9

2,2

Кальмар

11-22

4

30

1,2

0,8

0,24

-

-

14,8

15

Курица

11-21

13

60

7,8

0,25

0,15

-

-

9,7

11

Морковь

11-22

45

20

0,9

0,5

1,8

-

-

2,4

2,5

Говядина

11-22

26

48

1,1

0,85

1,3

-

-

1,8

2,2

Карто-фель

12-15

2

110

2,2

0,65

0,7

-

-

2,7

3,2

Грибы

13-20

9

100

0,9

0,6

0,06

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7


Новое на сайте:

Характеристика страны
Географическое положение Федеративная Республика Германия (ФРГ), государство в Центральной Европе, которое с 3 октября 1990 объединило все территории, разделенные между двумя германскими государствами после Второй мировой войны. На суше граничит с Данией на севере, с Нидерландами, Бельгией, Люксемб ...

Желирующие вещества
Для приготовления сладких блюд используют различные желирующие вещества: крахмал, агар, желатин. Применяются также продукты, содержащие пектин (яблочное и абрикосовое пюре) и такие желирующие вещества, как модифицированный крахмал, альгинаты, агароид и пектины. Качество студня определяет природа же ...

Еврейская кухня
Форшмак из сельди с яблоками Сельдь — 1000 г, яйцо — 1 шт, лук, яблоки и сахар по вкусу. Сельдь вымочить в проточной воде (малосольную не вымачивать) или в молоке. Освободив от костей, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, прибавить натертое на мелкой терке кислое яблоко и сахар, все ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru