(3.21)
где п — количество порций супа, реализуемых за 2ч; Vc — объем одной порции супа, дм3
Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитывают. При расчете объема котлов плотность супа принимают равной единице. Объем котлов рассчитывают на 1 —2 ч реализации блюд.
Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров:
для варки набухающих продуктов:
V=VПРОД+VВ (3.22)
для варки не набухающих продуктов:
VВ=1,15ּVПРОД (3.23)
где n — количество блюд, приготовленных на плите за расчетный час пик; f — площадь, занимаемая на плите одной порцией блюда, м2; φ — оборачиваемость площади плиты за расчетный час; 1,1 — коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.
Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента, равного 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчет объема котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации — на каждый час.
Таблица 3.29.- Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров.
Наимено-вание блюда |
Часы реали-зации |
Количест-во блюд, порц. |
Масса продуктанетто, кг |
Объемная плот-ность продукта, кг/дм3 |
Объем продук-та, дм3 |
Норма воды на 1кг продукта, дм3 |
Объем воды, дм3 |
Объем котла, дм3 | |||
расчетный |
принятый | ||||||||||
на 1 порцию |
Принятый | ||||||||||
Мясо |
11-21 |
11 |
161 |
1,8 |
0,85 |
- |
- |
5,4 |
5,5 | ||
Картофель (Мясо по-татарски) |
12-14 14-15 17-19 19-21 |
4 2 3 2 |
155 |
0,6 0,3 0,5 0,3 |
0,65 |
0,93 0,41 0,78 0,47 |
- |
- |
0,63 2,3 0,97 1,3 |
0,75 2,5 1,2 1,7 | |
Капуста (Голубцы по- фран.кий) |
11-22 |
5 |
130 |
0,65 |
0,45 |
0,59 |
- |
- |
3,8 |
5,0 | |
Рагу овощное: помидоры картофель морковь лук капуста свежая |
11-15 |
3 |
0,24 0,27 0,15 0,06 0,3 |
0,6 0,65 1,5 1,3 0,65 |
0,72 0,81 0,45 0,18 0,9 |
0,14 0,17 0,2 0,01 0,27 |
- |
- |
1,55 |
3,2 | |
Тушеная свекла |
11-17 |
14 |
40 |
0,56 |
0,55 |
1,0 |
1,0 | ||||
Рис |
11-22 |
11 |
70 |
0,77 |
0,81 |
0,95 |
6 |
1,6 |
2,56 |
3,2 | |
Овощи припу-щенные (морковь, лук) |
11-22 |
21 |
70 |
1,5 |
0,55 |
2,7 |
3,2 | ||||
Рис по-французский |
11-22 |
4 |
60 |
2,4 |
0,81 |
0,4 |
6 |
0,76 |
1,2 |
1,2 | |
Рис с грибами: Рис Морковь (припус-кание) |
11-22 13-15 15-17 17-19 |
4 2 1 1 |
40 16,6 |
0,16 0,033 0,017 0,017 |
0,81 0,5 |
0,2 0,07 0,034 0,034 |
6 |
0,33 |
0,53 |
0,75 0,75 | |
Лук-порей |
13-15 15-17 17-19 |
2 1 1 |
16,6 |
0,033 0,017 0,017 |
0,6 |
0,06 0,03 0,03 |
0,75 | ||||
Помидор |
13-15 15-17 17-19 |
2 1 1 |
16,6 |
0,033 0,017 0,017 |
0,6 |
0,06 0,03 0,03 |
0,75 | ||||
Цветная капуста |
13-15 15-17 17-19 |
2 1 1 |
8,3 |
0,016 0,0083 |
0,45 |
0,04 0,02 0,02 |
- - - |
- - - |
0,05 0,03 0,03 |
0,75 | |
Огурцы соленые (припус-кание) |
11-17 |
7 |
60 |
0,42 |
0,45 |
0,9 |
1,2 | ||||
Крупа пшенная |
11-12 |
1 |
200 |
0,2 |
0,75 |
0,15 |
6 |
0,005 |
0,03 |
0,75 | |
Креветки |
11-22 |
8 |
120 |
0,96 |
0,8 |
0,09 |
- |
- |
0,12 |
0,75 | |
Яйца |
11-22 |
83 |
15 |
1,3(31шт) |
0,9 |
1,4 |
- |
- |
1,9 |
2,2 | |
Кальмар |
11-22 |
4 |
30 |
1,2 |
0,8 |
0,24 |
- |
- |
14,8 |
15 | |
Курица |
11-21 |
13 |
60 |
7,8 |
0,25 |
0,15 |
- |
- |
9,7 |
11 | |
Морковь |
11-22 |
45 |
20 |
0,9 |
0,5 |
1,8 |
- |
- |
2,4 |
2,5 | |
Говядина |
11-22 |
26 |
48 |
1,1 |
0,85 |
1,3 |
- |
- |
1,8 |
2,2 | |
Карто-фель |
12-15 |
2 |
110 |
2,2 |
0,65 |
0,7 |
- |
- |
2,7 |
3,2 | |
Грибы |
13-20 |
9 |
100 |
0,9 |
0,6 |
0,06 |
Новое на сайте:
Особенности приготовления блюд из овощей
Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательны: веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество из них, необходимо соблюдать ряд правил. Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л ...
История русской кухни
Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный на ...
Производство шоколада
Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. Основное сырье для производств шоколада - тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао- ...