Расчет и подбор теплового оборудования и вместимость котлов для варки бульона

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Расчет и подбор теплового оборудования и вместимость котлов для варки бульона

Страница 1

Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Объем котлов для варки бульонов:

Описание: р1 (3.17)

где Vпрод — объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки

дм3; Vв — объем воды, дм3; Vпром — объем промежутков между продуктами, дм3.

Объем (дм3), занимаемый продуктами

Описание: р2 (3.18.)

где G— масса продукта, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3.

Масса продукта

Описание: р3 (3.19)

где nс — количество порций или литров (кубических дециметров) супа;

gp — норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г.

Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем (дм3) промежутков между продуктами

Описание: р6 (3.20)

где β — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 — ρ).

Таблица 3.28.- Вместимость котлов (дм3) для варки супов

Наимено-вание про-дукта

Норма

продук-та на 1 порцию

Масса продук-тов на заданное количество

порций

Объемная плотность

продукта кг/дм3

Объем занимамый про

дуктом

Норма воды на 1 кг основно-го продук-

та

Объем воды

на

общую

массу основного

продукта дм3

кг

Объем промежутка м/у

продуктами

Расчетный

Принятый

Мясо-костный бульон (Борщ Украинский с пампушками, Щи из свежей капусты с картофелем, Рассольник Петербургский, Харчо)

Мясо -40,5

1,49

0,85

1,75

1,25

1,86

0,26

-

15,12

Кости -400

2,62

0,5

5,24

1,25

3,3

2,62

11,1

Наплитный котел d=28

см высо-та 25 см

Овощи (лук, морковь)28

0,18

0,55

0,33

-

-

0,15

-

7,32

-

5,16

3,03

-

Рыбный бульон (Уха из стерляди)

Рыба 30,5

0,3

0,8

0,38

1,25

0,38

0,08

-

32л

Кости рыбные

200

0,65

0,5

1,3

1,25

0,8

0,65

2,6

Наплитная кострюля 20х10см

2,28

1,18

0,73

Грибной бульон (Суп картофельный с грибами)

Грибы 214

0,43

0,6

0,71

1,25

0,54

0,17

1,7лнаплит-ная кастрю-ля 16х8,5 см

Овощи 30

0,01

0,55

0,02

-

-

0,01

1,3

0,73

-

0,54

0,18

Куриный бульон (Суп лапша с курицей)

Куры 53,5

0,27

0,25

1,08

1,25

0,34

0,81

0,75 л наплитной сотейник 12х6 см

Овощи 30

0,024

0,55

0,04

-

-

0,02

0,74

1,12

0,34

0,83

Мясной бульон (мясной бульон и эчпочмак, Бульон борщок с гренками, Солянка мясная сборная)

Говядина 40,5

0,28

0,85

0,32

1,25

0,35

0,05

1,5

Наплитная Кастрюля 16х8,5 см

Овощи 33

0,03

0,55

0,05

-

-

0,02

0,37

0,35

0,07

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Понятие и виды контроля качества продукции
Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям. Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен н ...

Влияние остаточной микрофлоры на качество колбас при хранении
Стойкость колбасных изделий при хранении неодинакова, что обусловлено многими факторами: степенью обезвоживания, содержанием хлорида натрия, рН, пропиткой коптильными веществами, химическим составом фарша, количеством и составом остаточной микрофлоры. Наиболее устойчивы при хранении сырокопченые и ...

Расчет оборудования
Расчет холодильного оборудования Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в горячем цехе используют холодильные шкафы. Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м3). Vп = ∑ G/ρν (2.10) G – масса продукта, ...

Категории

© 2014-2026 Copyright www.combinefoods.ru