Расчет и подбор теплового оборудования и вместимость котлов для варки бульона

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Расчет и подбор теплового оборудования и вместимость котлов для варки бульона

Страница 1

Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Объем котлов для варки бульонов:

Описание: р1 (3.17)

где Vпрод — объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки

дм3; Vв — объем воды, дм3; Vпром — объем промежутков между продуктами, дм3.

Объем (дм3), занимаемый продуктами

Описание: р2 (3.18.)

где G— масса продукта, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3.

Масса продукта

Описание: р3 (3.19)

где nс — количество порций или литров (кубических дециметров) супа;

gp — норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г.

Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем (дм3) промежутков между продуктами

Описание: р6 (3.20)

где β — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 — ρ).

Таблица 3.28.- Вместимость котлов (дм3) для варки супов

Наимено-вание про-дукта

Норма

продук-та на 1 порцию

Масса продук-тов на заданное количество

порций

Объемная плотность

продукта кг/дм3

Объем занимамый про

дуктом

Норма воды на 1 кг основно-го продук-

та

Объем воды

на

общую

массу основного

продукта дм3

кг

Объем промежутка м/у

продуктами

Расчетный

Принятый

Мясо-костный бульон (Борщ Украинский с пампушками, Щи из свежей капусты с картофелем, Рассольник Петербургский, Харчо)

Мясо -40,5

1,49

0,85

1,75

1,25

1,86

0,26

-

15,12

Кости -400

2,62

0,5

5,24

1,25

3,3

2,62

11,1

Наплитный котел d=28

см высо-та 25 см

Овощи (лук, морковь)28

0,18

0,55

0,33

-

-

0,15

-

7,32

-

5,16

3,03

-

Рыбный бульон (Уха из стерляди)

Рыба 30,5

0,3

0,8

0,38

1,25

0,38

0,08

-

32л

Кости рыбные

200

0,65

0,5

1,3

1,25

0,8

0,65

2,6

Наплитная кострюля 20х10см

2,28

1,18

0,73

Грибной бульон (Суп картофельный с грибами)

Грибы 214

0,43

0,6

0,71

1,25

0,54

0,17

1,7лнаплит-ная кастрю-ля 16х8,5 см

Овощи 30

0,01

0,55

0,02

-

-

0,01

1,3

0,73

-

0,54

0,18

Куриный бульон (Суп лапша с курицей)

Куры 53,5

0,27

0,25

1,08

1,25

0,34

0,81

0,75 л наплитной сотейник 12х6 см

Овощи 30

0,024

0,55

0,04

-

-

0,02

0,74

1,12

0,34

0,83

Мясной бульон (мясной бульон и эчпочмак, Бульон борщок с гренками, Солянка мясная сборная)

Говядина 40,5

0,28

0,85

0,32

1,25

0,35

0,05

1,5

Наплитная Кастрюля 16х8,5 см

Овощи 33

0,03

0,55

0,05

-

-

0,02

0,37

0,35

0,07

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
В целом продолжительность тепловой обработки зависит от технологических факторов. Способы тепловой обработки, способы нарезки влияют на доведение до кулинарной готовности. С повышением температуры варочной среды степень деструкции протопектина, гемицеллюлоз и зкстенсина возрастает, при этом овощи и ...

Физические условия и режим хранения
Картофель охлаждают в камере предварительного охлаждения и (или) в камере хранения. Температура воздуха в этих камерах при загрузке должна быть равной или не более чем на 4 °С ниже температуры картофеля, измеряемой в пространстве между клубнями, размещенными в ящичных поддонах. По окончании загрузк ...

Швейцария
Швейцарский фондю 600 г эмментальского сыра, ½ дольки чеснока, ½ легкого белого вина, 1 чайной ложки крахмала, 30 г вишневой наливки, перец, мускатный орех, белый хлеб. Огнеупорную посуду из фарфора или фаянса натереть изнутри половиной дольки чеснока и разогреть на слабом огне в этой ...

Категории

© 2014-2025 Copyright www.combinefoods.ru