Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Объем котлов для варки бульонов:
(3.17)
где Vпрод — объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки
дм3; Vв — объем воды, дм3; Vпром — объем промежутков между продуктами, дм3.
Объем (дм3), занимаемый продуктами
(3.18.)
где G— масса продукта, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3.
Масса продукта
(3.19)
где nс — количество порций или литров (кубических дециметров) супа;
gp — норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г.
Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Объем (дм3) промежутков между продуктами
(3.20)
где β — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 — ρ).
Таблица 3.28.- Вместимость котлов (дм3) для варки супов
Наимено-вание про-дукта |
Норма продук-та на 1 порцию |
Масса продук-тов на заданное количество порций |
Объемная плотность продукта кг/дм3 |
Объем занимамый про дуктом |
Норма воды на 1 кг основно-го продук- та |
Объем воды на общую массу основного продукта дм3 кг |
Объем промежутка м/у продуктами |
Расчетный |
Принятый | |||||||||||||||||||||||
Мясо-костный бульон (Борщ Украинский с пампушками, Щи из свежей капусты с картофелем, Рассольник Петербургский, Харчо) | ||||||||||||||||||||||||||||||||
Мясо -40,5 |
1,49 |
0,85 |
1,75 |
1,25 |
1,86 |
0,26 |
- |
15,12 | ||||||||||||||||||||||||
Кости -400 |
2,62 |
0,5 |
5,24 |
1,25 |
3,3 |
2,62 |
11,1 |
Наплитный котел d=28 см высо-та 25 см | ||||||||||||||||||||||||
Овощи (лук, морковь)28 |
0,18 |
0,55 |
0,33 |
- |
- |
0,15 |
- | |||||||||||||||||||||||||
7,32 |
- |
5,16 |
3,03 |
- | ||||||||||||||||||||||||||||
Рыбный бульон (Уха из стерляди) | ||||||||||||||||||||||||||||||||
Рыба 30,5 |
0,3 |
0,8 |
0,38 |
1,25 |
0,38 |
0,08 |
- |
32л | ||||||||||||||||||||||||
Кости рыбные 200 |
0,65 |
0,5 |
1,3 |
1,25 |
0,8 |
0,65 |
2,6 |
Наплитная кострюля 20х10см | ||||||||||||||||||||||||
2,28 |
1,18 |
0,73 | ||||||||||||||||||||||||||||||
Грибной бульон (Суп картофельный с грибами) | ||||||||||||||||||||||||||||||||
Грибы 214 |
0,43 |
0,6 |
0,71 |
1,25 |
0,54 |
0,17 |
1,7лнаплит-ная кастрю-ля 16х8,5 см | |||||||||||||||||||||||||
Овощи 30 |
0,01 |
0,55 |
0,02 |
- |
- |
0,01 |
1,3 | |||||||||||||||||||||||||
0,73 |
- |
0,54 |
0,18 | |||||||||||||||||||||||||||||
Куриный бульон (Суп лапша с курицей) | ||||||||||||||||||||||||||||||||
Куры 53,5 |
0,27 |
0,25 |
1,08 |
1,25 |
0,34 |
0,81 |
0,75 л наплитной сотейник 12х6 см | |||||||||||||||||||||||||
Овощи 30 |
0,024 |
0,55 |
0,04 |
- |
- |
0,02 |
0,74 | |||||||||||||||||||||||||
1,12 |
0,34 |
0,83 | ||||||||||||||||||||||||||||||
Мясной бульон (мясной бульон и эчпочмак, Бульон борщок с гренками, Солянка мясная сборная) | ||||||||||||||||||||||||||||||||
Говядина 40,5 |
0,28 |
0,85 |
0,32 |
1,25 |
0,35 |
0,05 |
1,5 |
Наплитная Кастрюля 16х8,5 см | ||||||||||||||||||||||||
Овощи 33 |
0,03 |
0,55 |
0,05 |
- |
- |
0,02 | ||||||||||||||||||||||||||
0,37 |
0,35 |
0,07 | ||||||||||||||||||||||||||||||
Новое на сайте:
Микрофлора внешней среды как основной источник инфицирования пищевых
продуктов микроорганизмами
Различные возбудители пищевых отравлений имеют в природе свои специфические места обитания, откуда они непрерывно поступают в окружающую среду. Так, сальмонеллы, энтеропатогенные кишечные палочки, протей, энтерококки обитают в кишечнике человека и животных; стафилококки — на кожных покровах и слизи ...
Особенности приготовления блюд из овощей
Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательны: веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество из них, необходимо соблюдать ряд правил. Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л ...
Творог. Определение творога.
Виды творога
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуе ...