Характеристика танина

Танины (от франц. tanner-дубить кожу), группа фенольных соединений растительного происхождения, содержащих большое количество групп ОН, молекулярная масса 500-3000; обладают дубящими свойствами. Дубящее действие танинов основано на их способности образовывать прочные связи с белками, полисахаридами и другими биополимерами (пектиновыми веществами, целлюлозой).

Танины содержатся в коре, древесине, листьях и плодах (иногда семенах, корнях, клубнях) многих растений - дуба, каштана, акации, ели, лиственницы, эвкалипта, чая, гранатового и хинного деревьев, сумаха, квебрахо; придают листьям и плодам терпкий вкус.

Различают гидролизуемые и конденсированные (негидролизуемые) танины. Основа гидролизуемых танинов - сложные эфиры галловой кислоты или родственных ей дигалловой и тригалловой кислот с многоатомным спиртом (например, глюкозой – рисунок 1). Так, наиболее распространенный китайский танин - дубящее вещество чернильных орешков (галлов) растения Rhos semialata-содержит главным образом смесь эфиров глюкозы и м-дигалловой (пента-м-дигаллоилглюкоза, галлотанниновая кислота) и тригалловой кислот; турецкий танин - вещество алеппских чернильных орешков дуба зараженного (Quercus infectoria)- смесь эфиров глюкозы и эллаговой (Рисунок 2 - II) и 4,5,6-гексагидроксидифеновой (Рисунок 2 - III) кислот.

Рисунок 1 - Глюкоза

R = (HO)3C6H2COO, (НО)3С6Н2СООС6Н2(ОН)2СОО, (НО)3С6Н2СООС6Н2(ОН)2СООС6Н2(ОН)2СОО

Рисунок 2 – II эллаговая кислота, III 4,5,6-гексагидроксидифеновая кислота

Танины такого строения легко гидролизуются кислотами, основаниями и ферментами танинацилгидролазами с образованием углеводов и фенолкарбоновых кислот; при пиролизе образуют пирогаллол.

Конденсированные танины представляют собой производные флаванолов, главным образом димеры 3,4-флавандиола или 3-флаванола, например формулы IV (Рисунок 3). Под действием кислот и оснований такие танины не гидролизуются, а образуют нерастворимые, часто окрашенные в красный цвет полимеры; при пиролизе образуют пирокатехин.

Рисунок 3 – Димер флованола

Выделяют танины главным образом из коры акации, ели, каштана в виде водного экстракта, содержащего соответственно 36, 16 и 13% танинов по массе. Танины подавляют рост патогенных для многих растений микроорганизмов, защищают растения от поедания животными. Используются для дубления кожи и меха, приготовления чернил, протравливания текстильных волокон, как вяжущие лекарственные средства, для придания различным напиткам терпкого и вяжущего вкуса.

Новое на сайте:

Требования к сырью и материалам
Сырье и материалы используемые для изготовления пресервов, должны быть не ниже первого сорта и соответствовать: лососи дальневосточные – сырец – ТУ 9246–011–33620410; лососи дальневосточные мороженые – ГОСТ 1168; соль поваренная пищевая – ГОСТ Р 51574; масло соевое рафинированное – ГОСТ 7825; масло ...

Технология сбраживания облепихового сусла
Основным недостатком вин, получаемых из облепихи, является не гармоничный вкус, вследствие сильного разбавления сусла водой, что приводит к получению виноматериала с невыраженным ароматом и неслаженным вкусом. Одним из способов устранения перечисленных недостатков является получение вин и виноматер ...

Определение количества блюд в общем и по ассортименту
N гор=538*1,1=592 порции , где 1.1- коэффициент потребления горячих блюд N хол=538*0,7= 377 порции , где 0,7 –коэффициент потребления холодных блюд N сл=538*1.4=753 порции, где 1,4 – коэффициент потребления сладких блюд N суп=538*0,2= 108 порции, где 0,2-коэффициент потребления супов N гар=n гор-22 ...