Технологические расчеты

Материалы » Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса » Технологические расчеты

Страница 40

Сборно - разборная камера для хранения мяса и рыбы снабжается полками, на которые помещают продукты.

Далее составляют сводную таблицу помещений. Площади всех помещений предприятия представляют в таблице 2.62

Таблица 2.62 - Площади помещений предприятия

Наименование помещений	Площади помещений		Действительный коэффициент
Наименование помещений	расчетная	компоновочная	Действительный коэффициент
Производственные:
Горячий цех			1,3
Холодный цех			1,0
Мясо - рыбный цех			1,0
Овощной цех			1,0
Мучной цех			0,5
Сервизная			0,9
Моечная столовой посуды			0,9
Моечная кухонной посуды			0,72
Моечная тары
Цех для обработки яиц
Кабинет заведующего производством			0,7
Складские:
Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров, гастрономии			0,95
Охлаждаемая камера фруктов, ягод, напитков и зелени			0,88
Охлаждаемая камера мяса и рыбы			0,97
Кладовая овощей, солений, квашений			0,92
Кладовая сухих продуктов			0,4
Кладовая моечной тары			0,74
Административно - бытовые			0,8
Технологическое помещение
Магазин кулинария
Помещения для посетителей			0,69
Эстрада
Итого:

Страницы: 35 36 37 38 39 40 41

Новое на сайте:

Технология приготовления бекона
Существуют следующие разновидности бекона: соленый и копченый. Для изготовления хорошего бекона животное должно удовлетворять следующим основным требованиям: 1. возраст — от 6 до 8 месяцев; 2. живая масса — 81,9—106,4 кг; 3. туловище длинное и не слишком жирное; 4. голова средней длины; 5. легкие ш ...

Определение количества блюд по группам
Таблица №2 Определение количества блюд по группам. Блюда % от общего количества Количество порций % от данной группы Количество порций 1)Холодные блюда и закуски 30 180 1) 90 2)Гастрономические продукты 2)- 3)Салаты 3)- 4)Молоко и кисломолочные продукты 4)100 5)Супы 5)- 5) 6)Вторые горячие блюда: м ...

Определение стоимости блюда
Калькуляционная карточка №1 Наименование блюда: Рулет с макаронами Выход 325 г Наименование ингредиентов Дата Норма, г Цена,грн Сумма,грн На 1п, гр На 100 п,кг Говядина 155 15,5 60,00 930,00 Хлеб пшеничный 23 2,3 5,00 11,50 Макароны 43,7 4,37 8,00 35,00 Маргарин столовый 3 3 20,00 60,00 Обща ...

Технологические расчеты

Категории