Значение жиров в питании и современное состояние масложировой отрасли

Масложировая промышленность — одна из важных отраслей пищевой промышленности, наиболее сложная по структуре. В ее состав входят маслоэкстракционные заводы, производящие из масличного сырья растительные масла и жиры; гидрогенизационные заводы, превращающие жидкие масла в твердые гидрированные (саломасы); цехи по переэтерификации масел и жиров, изменяющие их свойства; маргариновые заводы, производящие маргарин, майонез и кулинарные жиры; мыловаренные заводы, вырабатывающие туалетные и хозяйственные мыла, глицерин и жирные кислоты; заводы по производству пищевых поверхностно-активных веществ (ПАВ) и синтетических моющих средств. В последнее время получило развитие производство пищевых белков из обезжиренных масличных семян.

Среди разнообразных масел и жиров, применяемых в народном хозяйстве, ведущее место по объему производства занимают растительные масла, на долю которых приходится свыше 80 % всех производимых в мире жиров.

Мировое производство основных видов растительного масличного сырья составляет около 200 .230 млн т в год. [5]

Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, т. е. являются незаменимыми. Рекомендуемое содержание жиров в рационе человека (по калорийности) составляет 30 .35 %, в среднем 33 %. Для населения южных районов России рекомендуется более низкое потребление жиров — 27 .28%, для северных — более высокое — 38 .40%, а в весовых единицах потребления в среднем 100 .108 г в сутки, в том числе непосредственно в виде жиров 50. 52 г. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием необходимых компонентов — незаменимых жирных кислот приводит к физиологическим отклонениям: нарушается деятельность центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям (иммунитет), сокращается продолжительность жизни. Но избыточное потребление жиров также нежелательно, оно приводит к ожирению и сердечно-сосудистым заболеваниям.

Наиболее важные источники жиров в питании — растительные масла (в рафинированных маслах 99,7 .99,8% липидов), сливочное масло (61,5 .82,5% липидов), маргарин (до 82 % липидов), кулинарные жиры (99%). [1]

В питании имеет значение не только количество, но и химический состав липидов, особенно содержание полиненасыщенных (линолевой, линоленовой, арахидоновой) кислот. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека, арахидоновая — синтезируется из линолевой кислоты. Поэтому они получили название незаменимых кислот.

Более 50 лет назад была доказана необходимость их для нормального функционирования и развития организма. Ненасыщенные жирные кислоты участвуют в построении клеточных мембран, в синтезе простагландинов (сложные органические соединения, которые участвуют в регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов), способствуют выделению из организма избыточного количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов.

Биологическая активность указанных кислот неодинакова. Наибольшей активностью обладает арахидоновая кислота, высокой — линолевая, активность линоленовой кислоты значительно (в 8 .10 раз) ниже линолевой.

Среди продуктов питания наиболее богаты полиненасыщенными кислотами растительные масла, в которых содержание линолевой кислоты составляет 50 .60 %. Арахидоновая кислота в продуктах питания содержится в незначительном количестве.

Новое на сайте:

Изделия из слоеного пресного теста
Разрыхление этого вида теста достигается путем раскатывания его на очень тонкие слои, отделяемые один от другого прослойками жира. Чтобы можно было получить очень тонкие нервущиеся слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пш ...

Рекомендации по сервировке столов
Минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелки, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки и перечницы. В зависимости от принято заказа официанты дополняют сервировку стола. Последовательность сервировки стола для обеда при подаче: холодной за ...

Снабжение предприятия
Функционирование любого предприятия невозможно без тепло-, электро-, хладо-, водоснабжения. В зависимости от вида выпускаемой продукции, ее ассортимента, количества и ряда других причин, предприятие потребляет то или иное количество нужных в производстве ресурсов. Теплоснабжение предприятия Теплосн ...