Рубленые изделия из мяса

Материалы » Кулинария из рубленого мяса » Рубленые изделия из мяса

Страница 1

Для приготовления рубленых изделий следующие части туш: говяжьей – мякоть шеи, пашину, покрошку III категории упитанности, обрезки, бараньей и козлиной – шею и обрезки; свиной – обрезки. Обрезки используют зачищенными от сухожилий. Такое мясо называется котлетным. Из котлетного мяса приготавливают два вида мясной рубки: без добавления белого хлеба.

Мясо нарезают на куски и пропускают через мясорубку. Если мясорубка с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз. В измельченное мясо добавляют замоченный в холодной воде и хорошо отжатый черствый белый хлеб, соль, перец и снова пропускают через мясорубку. В котлетную массу вводят холодную воду, все хорошо перемешивают и выбивают до получения пышной однородной консистенции, затем формируют котлеты, биточки, шницели.

Для изготовления тефтелей, зраз и рулетов, массу готовят таким же образом, но с меньшим количеством хлеба. Кроме того, в массу для тефтелей добавляют пассированный лук. Условно принято называть массу для котлет, биточков, шницелей 25%-ной рубкой. Котлетам придают овальную приплюснутую форму с одним заостренным концом толщиной 0,6-0,7 см. Изделия панируют в сухарях, обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для приготовления зраз рубку разделывают в виде лепешек, на середину кладут фарш, края лепешек соединяют и формуют изделие овально – приплюснутой формы, панируют в сухарях, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Фарш приготавливают из нашинкованных вареных яиц, пассированного репчатого лука, рубленой зелени и молотых сухарей.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3 см., панируют в луке, обжаривают и доводят до готовности в соусе красном с кореньями, или томатном, или сметанном, или сметанном с томатом.

Для приготовления рулета рубку укладывают тонким слоем (1,5-2см.) на мокрое полотенце или ткань, придав форму прямоугольного пласта, на середину по всей длине кладут фарш, края рулета соединяют с помощью ткани, придают рулету правильную форму и перекладывают на противень, смазанный жиром, швом вниз. Поверхность изделия смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают ножом несколько проколов, чтобы при запекании мог выходить пар и рулет не трескался. Подготовленный рулет запекают в жарочном шкафу.

Котлеты отпускают с жареным картофелем, картофельным пюре, отваренными макаронными изделиями или рассыпчатыми кашами, поливают растопленным сливочным маслом или сбоку подливают соус красный или луковый с горчицей.

Биточки отпускают с рисом припущенным, вареным картофелем или картофельным пюре и поливают соусами сметанным, томатным, красным с луком и корнишонами.

Шницели подают со сложным гарниром или жареным картофелем и поливают маслом.

Зразы отпускают с рассыпчатой гречневой кашей и поливают маслом или подливают сбоку красный соус.

Тефтели отпускают с припущенным пюре и соусом, в котором они тушились.

Рулет нарезают по одному – два куска на порцию, поливают маслом или подливают сбоку красный соус.

Натуральную рубку приготавливают следующим образом: котлетное мясо нарезают на куски и измельчают с помощью мясорубки, вводят нарезанный кубиками шпик или сало, воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Из натуральной рубки готовят бифштексы, шницели, люля-кебаб, фрикадельки и фарш для блюд и овощей.

Бифштексам придают круглую приплюснутую форму, толщиной 1,5-2 см., обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Люля-кебаб приготавливают из баранины. Рубку маринуют, придают форму валика, надевают на шпажку и жарят на открытом огне.

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Матрица «Доля рынка - рост рынка»
Матрица БКГ разработана Бостонской консультационной группой. В данной матрице представлены товары, отличающиеся темпом роста продаж и долей занимаемого рынка: - «звезда» — высокий темп и высокая доля; - «дойная корова» — низкий темп, но высокая доля; - «трудный ребенок» — высокий темп, но низкая до ...

Мероприятия по безопасности жизнедеятельности и охране труда
Охрана здоровья людей, работающих на предприятии, путем создания безопасных и благоприятных для человека условий тру-да является основной задачей охраны труда. В соответствии с ГОСТ 12.0.002-80 «Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Термины и определения» под охраной труда понимается систем ...

Процессы, происходящие при тепловой обработке
При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потер ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru