Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Материалы » Особенности национальной Белорусской кухни » Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Страница 1

Одной из задач рационализации питания является снижение калорийности изделий без изменения их вкусовых качеств. Особенно это касается изделий из теста с большим содержанием сахара и жиров. Снижение калорийности достигается замещением части жи­ров и Сахаров низкокалорийными добавками: овощными массами из протертых вареных овощей, овощными напитками, нежирным творогом. При выпечке изделий из безопарного дрожжевого теста добавки вводят при замесе, при выпечке изделий из опарного теста — в опару.

Чтобы качество выпеченных низкокалорийных изделий из безо­парного теста не снижалось, необходимо перед использованием дрожжей провести их активацию. Дрожжи разводят в питательной среде — смеси воды, сахара и низкокалорийных добавок. Воды берут 50% общего количества по рецептуре, сахара —20% общего коли­чества, муки—2 .4%. Дрожжи, прошедшие процесс активации, придают мякишу мелкопористую структуру, нежную консистенцию, яркий цвет корочке и более выраженный аромат.

Булочка «Белорусская»

выпекается из дрожжевого безопарного теста. В качестве низкокалорийных добавок используют протертую вареную морковь и творог. Дрожжи предварительно активируют в теплой воде 35 .40°С с добавлением протертого творога и тертой вареной моркови, небольшого количества сахара и муки.

Для того чтобы температура смеси не снижалась, в нее вливают горячую воду (70 °С), все перемешивают и вводят дрожжи. В дрож­жи вводят также и заварку муки. Для этого 1% муки от рецептур­ного количества заваривают трехкратным количеством горячей во­ды (95 .100°С), перемешивают и охлаждают до 35 .40°С. В этой смеси дрожжи выдерживают 30 .40 мин. Затем .в дрожжи вводят оставшиеся по рецептуре воду, сахар, соль, ванилин, яйца, муку и вымешивают в течение 7 .8 мин. Добавляют растительное масло и месят, пока тесто не будет отставать от рук и стенок посуды. Ставят в теплое место для брожения на 1,5 .2 ч. Через 50 .60 мин делают первую обминку. (Всего делают 2 обминки.) Из теста формуют жгу­тики массой 70 г, придают им форму улиток и укладывают на сма­занные жиром листы для расстойки на 30 .35 мин. Поверхность булочек смазывают яйцом и выпекают при температуре 200 .220 °С в течение 10 .12 мин.

Рецептура на 10 шт.: мука — 327 г, в том числе на заварку — 3,3 г, мука на подпыл—19 г, сахар—60 г, масло растительное—17 г, яй­цо—24 г, творог—102 г, морковь отварная протертая —66 г, дрожжи—16,5 г, соль—3 г, яйцо для смазывания —16 г, ванилин — 0,2 г, вода—100 г. Выход—600 г.

Кстати, наша национальная кухня, имеющая многовековую, очень богатую и интересную историю, повлияла на кулинарные пристрастия соседей - русских, украинцев, поляков, литовцев и латышей. В свою очередь, и они в значительной мере воздействовали на белорусскую кулинарную культуру. Об этом говорят общие названия одних и тех же блюд, напитков, предметов кухонной утвари и посуды. Установлено, например, что литовцы и латыши заимствовали белорусское слово талакно (специально приготовленная овсяная мука), а белорусы - литовское слово луста. Крупник (суп из крупы) имеет общее название у белорусов, поляков и литовцев, а традиционное блюдо белорусов верещака популярно в Литве. Хорошо известна белорусская затирка в русской, литовской, польской и украинской кухнях. Одинаковое название посуды для приготовления теста и выпечки хлеба: у литовцев dzieSa, у белорусов - дзежа, у русских - дежа, у украинцев - дiжа. И таких примеров из кулинарной терминологии можно привести немало.

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

Определение стоимости блюда
Калькуляционная карточка №1 Наименование блюда: Рулет с макаронами   Выход 325 г Наименование ингредиентов Дата Норма, г Цена,грн Сумма,грн На 1п, гр На 100 п,кг Говядина 155 15,5 60,00 930,00 Хлеб пшеничный 23 2,3 5,00 11,50 Макароны 43,7 4,37 8,00 35,00 Маргарин столовый 3 3 20,00 60,00 Обща ...

Организация развлекательной программы для данного вида банкета
Развлекательная программа на банкете – это важный элемент торжества. Она объединяет даже тех людей, которые не знают друг друга. Внимание всех сосредоточено на том, что происходит на сцене, люди обмениваются впечатлениями, комментируют происходящее, то есть общаются, знакомятся, концентрируются на ...

Условия и сроки хранения основных и вспомогательных продуктов
Условия и сроки хранения абрикосов Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохрани ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru