В заправленном виде хранить не более 30 мин. В не заправленном 12 часов при t0 2+/-4 C
Подписи:
Зав. производством
(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Технологическая карта № 2
Наименование блюда Салат по домашнему (с черносливом)
Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006
Номер рецептуры 98
Колонка вложения _
№ п/п |
Наименование продуктов |
На 1 порцию гр |
На 2 порции гр |
На _порций гр | |||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | ||
1 |
Говядина(грудинка, лопаточная, подлопаточная часть) |
88 |
65 | ||||
Масса отварного мяса |
- |
40 | |||||
2 |
Огурцы солёные |
31 |
25 | ||||
3 |
Горошек зелён. конс. |
31 |
20 | ||||
4 |
Чернослив |
13 |
20/15* | ||||
5 |
Яйца |
3/8 шт. |
15 | ||||
6 |
Майонез |
30 |
30 | ||||
7 |
Яблоки маринованные |
18 |
10 | ||||
8 |
Перец черны молот. |
0,02 |
0,02 | ||||
9 |
Соль |
1,5 |
1,5 | ||||
Выход |
-- |
150 |
-- |
-- |
_
* В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе –масса набухшего чернослива без косточки.
Технология приготовления
Новое на сайте:
Расчёт потребности официантов
При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживанием требуется один официант на 10-15 гостей. На данном банкете присутствует пятьдесят человек, один официа ...
Мясо и мясопродукты
Различают мясо остывшее, охлажденное и мороженое. Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса сходны. Остывшее и охлажденное доброкачественное мясо имеет сухую поверхность. На разрезе цвет мяса крупного рогатого скота красный, баранины — коричнево-красный, свинины — розовато-красный, ...
Фильтрование затора
Цель фильтрования затора - отделение жидкой фазы (сусла) от твердой (дробины) с последующим вымыванием водой экстракта, удержанного дробиной. Процесс фильтрования затора подразделяют на две стадии: фильтрование первого сусла, т.е. сусла, получаемого при фильтровании затора, и промывание дробины гор ...