Товароведная характеристика основных видов сырья, санитарно- гигиенические требования к его хранению

Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.)

Высший сорт – мука мягкая на ощупь, цвет белый с кремовым оттенком. Используют для выпечки изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста, для приготовления домашней лапши, теста для пельменей, Варенников, сырников.

Первый сорт – мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком. Используют для дрожжевого и бездрожжевого теста, для пассерования и панирования полуфабрикатов, а так же в хлебопекарной промышленности.

Мука характеризуется несколькими показателями:

1. клейковина – способность белков муки к набуханию. В зависимости от клейковины мука бывает:

А) с низкой клейковиной – до 28%, используют для бисквитного и песочного теста;

Б) со средним содержанием клейковины – 28-36%, используют для заварного теста;

В) с высоким содержанием клейковины – до 40%, для дрожжевого и слоеного теста.

2. газообразующая способность муки измеряется количеством углекислого газа, который образуется при замешивании дрожжевого теста. Чем выше газообразующая способность, тем лучше дрожжевое тесто. Газообразующая способность зависит от содержания сахаров в муке.

3. влажность имеет большое значение для хранения и при приготовлении изделий. Стандартная влажность равна 14,5%.

Хранение: хранят в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 градусов, относительной влажности воздуха 70%, 10 суток.

Сахар- белый кристаллический порошок. Вырабатывают из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. В воде растворяется полностью, не имеет посторонних привкусов и запахов, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста.

Сахар ограничивает набухание клейковины, уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделие становится стекловидным.

Используется на предприятиях общественного питания в сухом или растворенном виде.

В сухом для приготовления бисквита, песочного тесте и др., а в растворенном для дрожжевого теста, помады, сиропов, некоторых кремов и др.если сахар используют в сухом виде его просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, и пропускают через магнитоуловитель.

Хранят в сухих помещениях при температуре 17 градусов и относительной влажностью воздуха 70% до 1 месяца.

Маргарин- это высокодисперсная водножировая эмульсия. Этот продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

В зависимости от назначения разделяется на группы: -Бутербродные (для использования в качестве бутербродов)

-Столовые (для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий)

-Для промышленной переработки (для промышленного производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий)

Хранят маргарин нефасованным при температуре от -10 до 0 градусов до 75 дней, от 0 до 4 градусов – 60, а на предприятиях общественного питания при температуре от 4 до 10 градусов – 45, от 10 до 15 градусов – 30 дней. Относительная влажность воздуха при хранении маргарина 80%.

Яйца– ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность.

Яйца классифицируются по видам (утиные, куриные и т.д.), по размеру, по срокам хранения (столовые и диетические).

На предприятиях общепита используются только куриные яйца.

Диетические яйца – это те яйца, которые после снесения хранятся только семь суток после снесения. Используют для приготовления кремов, глазури.

Столовые яйца – это те яйца, которые могут храниться более семи суток после снесения.

Перед использованием яйца проверяют овоскопом и промывают в четырех ваннах.

I ванна – промывание теплой водой температурой не ниже 50ºС с использованием щеток;

II ванна – обезжиривание двухпроцентным раствором кальцинированной соды, разрешенным СанПиН;

III ванна – дезинфицирование двухпроцентным раствором хлорной извести в течение 5 минут;

IV ванна – ополаскивание в проточной воде при температуре 50ºС, в течение 5 минут.

Новое на сайте:

Стол в № 8
Стол в № 8 представляет собой диету со сниженной суточной калорийностью примерно до 1500 килокалорий. В основном снижение касается легко усваиваемых углеводов (научное название мучного и сладкого) и в меньшей степени, жиров. На день допускается 180 - 200 г углеводов, в основном в виде овощей, фрукт ...

Процессы, происходящие при тепловой обработке
При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потер ...

Оценка органолептических показателей продукта
Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов Характеристика органолептических показателей плодоов ...