Технологический расчет доготовочного цеха, кафе-чайной на 40 посадочных мест, обслуживание официантами

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которого составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Развитие общественного питания:

дает существенную экономию общественного труда, вследствие более рационального использования техники, сырья;

представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня пищу;

дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

производство кулинарных изделий из одного вида сырья;

производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства, продукции на 2 стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях.

В России одной из наиболее развивающихся отраслей бизнеса является сфера общественного питания. В крупных же городах количество заведений общественного питания: баров, кафе и ресторанов – исчисляется тысячами. Этот бизнес при грамотном и продуманном подходе приносит хороший доход, поэтому люди, имеющие начальный капитал нередко предпочитают вкладывать его именно в такие предприятия.

Естественно, данные процессы рождают конкуренцию. Это хорошо для развития экономики и повышения качества обслуживания посетителей. Однако владельцам заведений общественного питания нередко приходится нелегко. Ведь вокруг то и дело появляются новые рестораны, которые способны реально конкурировать с давно существующими заведениями. Поэтому владельцы описываемого бизнеса стараются оптимизировать расходы, придумать что-то, что может привлечь клиентов, повысить качество обслуживания. В современных условиях помочь в этом может система автоматизации.

Конечно, есть еще много факторов влияющих на посещаемость предприятия общественного питания. Это и хороший персонал, и удачное месторасположение, и наличие отличительных особенностей, и дизайн самого заведения.

Состав помещений общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают 5 основных групп помещений:

Складская группа- предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения.

Производственная группа предназначена для переработки продуктов сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции. В состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.)и вспомогательные (моечные, хлеборезка).

Торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.)

Административно- бытовая группа – предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душевыми и санузлами и др.)

Группа технический помещений –предназначена для обеспечения необходимых условий производства (машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры)

• Классификация услуг общественного питания
• Творческая часть
• Характеристика помещений кафе
• Характеристика доготовочного цеха
• Организация работы доготовочного цеха
• Расчет количества посетителей
• Определение количества блюд за день
• Определение количества блюд по группам
• Составление дневного расчётного меню
• Расчёт реализации блюд в зале
• Расчет численности работников производства
• График выхода на работу
• Заключение

Новое на сайте:

Технология приготовления напитков
К холодным напиткам относятся молочные, плодово-ягодные и безалкогольные напитки и крюшоны. Молочные напитки можно готовить с мороженым и различными фруктовыми соками. Молоко соединяют с мороженым, сахаром, со­ком и перемешивают. Подают сразу после приготовления по 200 г на порцию. Молочные прохлад ...

Распределение потерь и отходов (в %) по технологическим операциям для производства „Концентрированного яблочного сока”
Таблица 2.7 Распределение потерь и отходов при производстве сока   Наименование операций Наименование Сырья Приемка Инспекция Мойка Дробление Пресование Фильтрация Обработка ферметами Ультрафильтрация Концентрирование Розлив Яблоки 0,5 1 1 0,3 15 0,5 30,6 1 25,8 0,2 ...

Характеристика сырья, первичная обработка кальмара
Кальмары бывают около 300 видов, распространены широко, преимущественно в тропиках. Кальмары - хищники. Обыкновенный кальмар (Loligo vulgaris) имеет длину от 2см до 5м и вес 300г. В природе существуют и гигантские кальмары, длина которых достигаег 18метров, а вес 2 тонны. Гигантских кальмаров назыв ...