Организация работы доготовочного цеха

При организации цеха выделяют 3 линии: линию доработки мясных полуфабрикатов, линию доработки рыбных полуфабрикатов и линию доработки овощных полуфабрикатов. При небольшом ассортименте рыбных полуфабрикатов доработку мясных и рыбных полуфабрикатов допускается осуществлять на одном рабочем месте при последовательном выполнении операций. На участке доработки рыбных полуфабрикатов устанавливают стол с ванной. На данном участке осуществляют следующие технологические операции: разделка рыбы на филе, порционирование, панирование. На участке доработки овощных полуфабрикатов осуществляют промывку очищенного картофеля, корнеплодов, лука репчатого, обработку грибов, ручную и механическую нарезку вышеперечисленной продукции. Для выполнения технологических операций на данном участке необходимо установить ванны для хранения и промывания корнеплодов, лука репчатого, производственный стол, овощерезательную машину, стеллаж для кратковременного хранения полуфабрикатов. На участке доработки мясных полуфабрикатов устанавливают производственный стол, моечные ванны, мясорубку или привод универсальный. Из операций осуществляют промывание крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, тушек птицы, субпродуктов; нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; изготовление полуфабрикатов из рубленой массы. Для обработки плодов и ягод (переборка, мойка, очистка, удаление сердцевины, семян, косточек) и обработки сезонных овощей устанавливают столы с ванной. В данном цехе необходимо предусмотреть холодильное оборудование: среднетемпературное и низкотемпературное.

Новое на сайте:

Химический состав соков и фруктовых напитков
Продукты Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Орг. кислоты Зола Минерал. вещества Витамины Энергетическ. ценность общие Моно-и-дисахар. Крахмал Общая β-каротин B1 B2 PP C ккал кДж граммы/100 г. продукта миллиграммы/100 г. продукта Айвовый сок 85,1 0,5 0 12,6 10,4 0 0,2 1,2 0,4 0,3 0,09 0,01 0,01 ...

Организация работ по охране труда и охране окружающей природной среды на предприятии
Охрана труда и техника безопасности – это основные понятия нормальной деятельности на любом предприятии. Промышленная безопасность определяет не только уровень работы компании, но и ее статус. Охрана труда – это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятел ...

Подготовка и изготовление продукции
Подавляющая часть видов пищевого сырья - это сложные многокомпонентные системы, состоящие из органических и неорганических веществ. Кулинарная обработка сырья приводит к существенному изменению его состава. Собственно эти изменения и приводят к тому, что первоначальный набор сырьевых компонентов пр ...