График выхода на работу

Страница 1

Расчёт механического оборудования

Механическоеоборудованиецеховпредприятийобщественногопитанияпредназначенодляпроведенияразличныхмеханическихопераций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).

Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то в начале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины. Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч)

Qтр= G/ty

Где G — масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

ty—условное время работы машины, ч;

tу=Tηу

где Т— продолжительность работы цеха, смены, ч;

ηу — условный коэффициент использования машин (ηу = 0,5).

tф= G/Q

где Q—производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч), и коэффициент ее использования

η=tф/ Т

где Т— продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

Расчет машины для резки гастрономических товаров:

tу= 7*0.5=3,5 (ч)

Qтр=2.3/3.5= 0,7 (кг/ч)

Таблица №6

Наименование

операции

Кол-во, кг

Применяемое

оборудование

Произв.

Время работы

оборудования

Время работы цеха

Коэф.

использования

Кол-во

машин

Нарезка

2.3

Стеллина 220

2400 ломтиков/час

3.5

7 ч

0,5

1

Расчёт теплового оборудования

Расчет плиты

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая:

1) Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды;

2) Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки;

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производится по формуле:

F=,

Где F – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2; n– количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

1) Желе с плодами и ягодами:

φ =

t-продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

φ =

φ =375

2) Блины с икрой

φ =

φ ==1200

3) Чай с лимоном:

φ =

φ =

φ =750

4)Чай с сахаром и вареньем

φ =

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Характеристика предприятия
Ресторан «Эль Ранчо» I класса. Предприятие предлагает широкий ассортимент блюд, включая фирменные. Характеризуется высоким уровнем обслуживания и организацией отдыха. Предприятие имеет один торговый зал на 64 посадочных мест. В ресторане обслуживание осуществляется официантами, барменами, имеющими ...

Порядок предоставления питания для студентов
Столовая - торговый объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. [3] Столовая может быть как самостоятельным предприятием, так и филиалом предприятия. В зависим ...

Жирный творог из молока повышенной кислотности
Молоко повышенной кислотности, нельзя пастеризовать, так как оно свертывается при нагревании. Из непосредственного молока кислотностью до 45 Т можно вырабатывать жирный творог кислотно-сычужным способом, при кислотности молока свыше 45 Т, кислотным способом с отвариванием сгустка. При кислотно – сы ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru