График выхода на работу

Расчёт механического оборудования

Механическоеоборудованиецеховпредприятийобщественногопитанияпредназначенодляпроведенияразличныхмеханическихопераций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).

Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то в начале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины. Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч)

Qтр= G/ty

Где G — масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

ty—условное время работы машины, ч;

tу=Tηу

где Т— продолжительность работы цеха, смены, ч;

ηу — условный коэффициент использования машин (ηу = 0,5).

tф= G/Q

где Q—производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч), и коэффициент ее использования

η=tф/ Т

где Т— продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

Расчет машины для резки гастрономических товаров:

tу= 7*0.5=3,5 (ч)

Qтр=2.3/3.5= 0,7 (кг/ч)

Таблица №6

Расчёт теплового оборудования

Расчет плиты

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая:

1) Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды;

2) Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки;

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производится по формуле:

F=,

Где F – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2; n– количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

1) Желе с плодами и ягодами:

φ =

t-продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

φ =

φ =375

2) Блины с икрой

φ =

φ ==1200

3) Чай с лимоном:

φ =

φ =

φ =750

4)Чай с сахаром и вареньем

φ =

Новое на сайте:

Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности
Общие правила эксплуатации и техники безопасности 1.К работе допускаются лица, знающие устройство, правило эксплуатации и технику безопасности, прошедшие инструктаж. 2.У машины проверяют техническое и санитарное состояние. 3.Машина должна иметь заземление и зануление. 4.Сборка машины. 5.Машина пров ...

Режимы труда
Ресторан «Золотой улей» работает практически без перерывов. Но сотрудникам предоставляется обеденный перерыв для приема пищи и отдыха. Для работников производства, обслуживающего персонала и прочих. Он составляет 30 минут, после 4 – 5 часов работы и 2 раза технический перерыв по 15 минут. Администр ...

Мебель торговых залов
Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы имеют мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов c полиэфирным пoкpытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими c подлокотниками. В зале ресторана используются следующие виды меб ...