Расчёт механического оборудования
Механическоеоборудованиецеховпредприятийобщественногопитанияпредназначенодляпроведенияразличныхмеханическихопераций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).
Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то в начале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины. Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч)
Qтр= G/ty
Где G — масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);
ty—условное время работы машины, ч;
tу=Tηу
где Т— продолжительность работы цеха, смены, ч;
ηу — условный коэффициент использования машин (ηу = 0,5).
tф= G/Q
где Q—производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч), и коэффициент ее использования
η=tф/ Т
где Т— продолжительность работы цеха, смены, ч.
Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.
Расчет машины для резки гастрономических товаров:
tу= 7*0.5=3,5 (ч)
Qтр=2.3/3.5= 0,7 (кг/ч)
Таблица №6
Наименование операции |
Кол-во, кг |
Применяемое оборудование |
Произв. |
Время работы оборудования |
Время работы цеха |
Коэф. использования |
Кол-во машин |
Нарезка |
2.3 |
Стеллина 220 |
2400 ломтиков/час |
3.5 |
7 ч |
0,5 |
1 |
Расчёт теплового оборудования
Расчет плиты
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая:
1) Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды;
2) Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки;
Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производится по формуле:
F=,
Где F – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2; n– количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
1) Желе с плодами и ягодами:
φ =
t-продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
φ =
φ =375
2) Блины с икрой
φ =
φ ==1200
3) Чай с лимоном:
φ =
φ =
φ =750
4)Чай с сахаром и вареньем
φ =
Новое на сайте:
Дрожжевое блинное тесто
Из данного вида теста готовятся следующие изделия: Оладьи сдобные. Тесто готовят опарным способом. Из муки, молока и дрожжей замешивают опару, закрывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема. В готовую опару добавляют яйца, соль, сахар – песок,1 чайную ложку масла. Хорошо перемешенное тесто ...
Технология приготовления блюд
Правильный подбор продуктов - условие необходимое, но еще не достаточное для рационального питания школьников. Очень важно также приготовить вкусную еду и вовремя накормить ребенка. Необходимо стремиться к тому, чтобы готовые блюда были красивыми, вкусными, ароматными, а также готовились с учетом и ...
Технологические процессы приготовления заправочных супов
Борщ Мясо помыть, нарезать, отварить мясной бульон, овощи обработать, лук, морковь, корни петрушки и сельдерея нарезать соломкой и спассеровать на топленом сале с добавлением бульона. Свеклу, также нарезанную соломкой, стушить отдельно в казанке, добавить сало, томат-пасту, сахар, уксус и немного б ...