Приемы, применяемые при тепловой кулинарной обработки продуктов

В процессе приготовления блюда применяются различные приемы тепловой кулинарной обработки продуктов, и ее применение играет большую роль на качество готового изделия.

Уже после механической обработки морковь, репу и капусту припускаем.

При этом способе продукт, помещенный в посуду, заливают жидкостью примерно на 1/3 высоты, посуду заливают крышкой и доводят изделие до готовности. Так как жидкости берется мало, то переход растворимых веществ в жидкость уменьшается.

Лук пассируется.

При этом способе происходит кратковременное прогревание продукта на нагретой поверхности с жиром.

Для данного блюда характерен комбинированный прием тепловой обработки. Это необходимо для придания продуктам особого вкуса и аромата, сочности и для их размягчения.

Картофель варим и протираем. При варке продукт погружают в большое количество кипящей воды с таким расчетом, чтобы он бал полностью покрыт жидкостью. При этом значительная часть растворенных веществ может перейти в отвар.

Овощную массу смешивают с протертым картофелем, зеленым горошком, охлаждают до температуры 40-50°С добавляют яйца, смазывают сметаной, посыпают сухарями смешанными с сыром и запекают.

При это продукты укладываются на лист противня и помещают в жарочный шкаф.

Температура запекания 250-280°С продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, которая в свою очередь нагревается благодаря нагретому воздуху, который нагревается при контакте со стенками жарочного шкафа.

Температура подача блюда 75°С.

Новое на сайте:

Расчет площади технических помещений
Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры, тепловой пункт и водомерный узел, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируется компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м2 на одно место в зале. Общая площадь технических помещени ...

Особенности приготовления мучных кулинарных изделий
В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т.д.) расход пшеничной муки указывают с базисной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же к ...

Характеристика потребительских свойств вареных колбас
Пищевая ценность – совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности и функционирование организма человека. Пищевая ценность определяется химическим составом продукта и значением отдельных его компонентов в питании. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира ...