Приемы, применяемые при тепловой кулинарной обработки продуктов

В процессе приготовления блюда применяются различные приемы тепловой кулинарной обработки продуктов, и ее применение играет большую роль на качество готового изделия.

Уже после механической обработки морковь, репу и капусту припускаем.

При этом способе продукт, помещенный в посуду, заливают жидкостью примерно на 1/3 высоты, посуду заливают крышкой и доводят изделие до готовности. Так как жидкости берется мало, то переход растворимых веществ в жидкость уменьшается.

Лук пассируется.

При этом способе происходит кратковременное прогревание продукта на нагретой поверхности с жиром.

Для данного блюда характерен комбинированный прием тепловой обработки. Это необходимо для придания продуктам особого вкуса и аромата, сочности и для их размягчения.

Картофель варим и протираем. При варке продукт погружают в большое количество кипящей воды с таким расчетом, чтобы он бал полностью покрыт жидкостью. При этом значительная часть растворенных веществ может перейти в отвар.

Овощную массу смешивают с протертым картофелем, зеленым горошком, охлаждают до температуры 40-50°С добавляют яйца, смазывают сметаной, посыпают сухарями смешанными с сыром и запекают.

При это продукты укладываются на лист противня и помещают в жарочный шкаф.

Температура запекания 250-280°С продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, которая в свою очередь нагревается благодаря нагретому воздуху, который нагревается при контакте со стенками жарочного шкафа.

Температура подача блюда 75°С.

Новое на сайте:

Австралия и Новая Зеландия
Австралийский летний салат Ветчина ‑ 8 ломтиков, помидор – 4 шт., огурцы свежие – 250 г, яблоко – 250 г, сельдерей корневой – 250 г, сок апельсиновый ‑ 2 ст. ложки, майонез – 150 г, соль – по вкусу. Каждый ломтик ветчины скатать в небольшой рулет. Огурцы, яблоки и сельдерей измельчить, ...

Основная классификация сыров
Сыры можно классифицировать по различным категориям: способу изготовления; консистенции; степени выдержки; по уровню потребления; по объему продаж и т. д. По плотности и способу приготовления: - Мягкие сыры – сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработк ...

Рассчитать затраты сырья на приготовление обеда из 4-х блюд
Калькуляционная карта на блюдо: «Винегрет овощной» №100 № Наименование продукта Брутто на 1 порцию Брутто на 100 порций Цена 1 единицы продукта Стоимость 100 порций Стоимость 1 порции 1 Картофель 29 2,9 30-00 87-00 2 Свекла 20 2,0 45-00 90-00 3 Морковь 13 1,3 30-00 39-00 4 Огурцы солёные 19 1,9 100 ...