Приемы, применяемые при тепловой кулинарной обработки продуктов

В процессе приготовления блюда применяются различные приемы тепловой кулинарной обработки продуктов, и ее применение играет большую роль на качество готового изделия.

Уже после механической обработки морковь, репу и капусту припускаем.

При этом способе продукт, помещенный в посуду, заливают жидкостью примерно на 1/3 высоты, посуду заливают крышкой и доводят изделие до готовности. Так как жидкости берется мало, то переход растворимых веществ в жидкость уменьшается.

Лук пассируется.

При этом способе происходит кратковременное прогревание продукта на нагретой поверхности с жиром.

Для данного блюда характерен комбинированный прием тепловой обработки. Это необходимо для придания продуктам особого вкуса и аромата, сочности и для их размягчения.

Картофель варим и протираем. При варке продукт погружают в большое количество кипящей воды с таким расчетом, чтобы он бал полностью покрыт жидкостью. При этом значительная часть растворенных веществ может перейти в отвар.

Овощную массу смешивают с протертым картофелем, зеленым горошком, охлаждают до температуры 40-50°С добавляют яйца, смазывают сметаной, посыпают сухарями смешанными с сыром и запекают.

При это продукты укладываются на лист противня и помещают в жарочный шкаф.

Температура запекания 250-280°С продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, которая в свою очередь нагревается благодаря нагретому воздуху, который нагревается при контакте со стенками жарочного шкафа.

Температура подача блюда 75°С.

Новое на сайте:

Требования к качеству блюда данной группы
Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Консистенция мяса - мягкая, сочная. Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Рулет должен сохранять первоначальную форму. Поверхность б ...

Личная гигиена повара
Доброкачественность пищи во многом зависит от здоровья повара, который его готовит. Поэтому к работе предприятия общественного питания допускаются люди прошедшие специальное медицинское обследование на туберкулез, бациллоносительство и кожное заболевание. Все работники ОН должны периодически проход ...

Характеристика предприятия
В центре бурлящей деловой жизни комплекса «Гранд-Каньон» заметно выделяется своей яркостью и необычностью ресторан китайской кухни «Красный терем». Переступая порог, оказываешься в мире символов: каждый элемент интерьера несет в себе определенный смысл, будь то древние иероглифы, красные фонарики, ...