Приемы, применяемые при тепловой кулинарной обработки продуктов

В процессе приготовления блюда применяются различные приемы тепловой кулинарной обработки продуктов, и ее применение играет большую роль на качество готового изделия.

Уже после механической обработки морковь, репу и капусту припускаем.

При этом способе продукт, помещенный в посуду, заливают жидкостью примерно на 1/3 высоты, посуду заливают крышкой и доводят изделие до готовности. Так как жидкости берется мало, то переход растворимых веществ в жидкость уменьшается.

Лук пассируется.

При этом способе происходит кратковременное прогревание продукта на нагретой поверхности с жиром.

Для данного блюда характерен комбинированный прием тепловой обработки. Это необходимо для придания продуктам особого вкуса и аромата, сочности и для их размягчения.

Картофель варим и протираем. При варке продукт погружают в большое количество кипящей воды с таким расчетом, чтобы он бал полностью покрыт жидкостью. При этом значительная часть растворенных веществ может перейти в отвар.

Овощную массу смешивают с протертым картофелем, зеленым горошком, охлаждают до температуры 40-50°С добавляют яйца, смазывают сметаной, посыпают сухарями смешанными с сыром и запекают.

При это продукты укладываются на лист противня и помещают в жарочный шкаф.

Температура запекания 250-280°С продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, которая в свою очередь нагревается благодаря нагретому воздуху, который нагревается при контакте со стенками жарочного шкафа.

Температура подача блюда 75°С.

Новое на сайте:

Расчет нормы времени на проведение оценки качества хлеба из пшеничной муки
Для расчёта нормы времени экспертной оценки качества хлеба из пшеничной муки используются данные технологического процесса экспертной оценки качества конкретного товара, учитывается виды экспертизы (Физика химическая, органолептическая), время работы с нармотивными документами ГОСТ Р. 52462-2005 «И ...

Составление меню обеда из 4-блюд из предложенного перечня
Технологическая карта на блюдо «Винегрет овощной»№-100 № Наименование продукта Брутто Нетто 1 Картофель 29 21 2 Свекла 20 15 3 Морковь 13 10 4 Огурцы солёные 19 15 5 Капуста квашенная 21 15 6 Лук зелёный 19 15 7 Масло растительное 10 10 Выход 100 Технологическая карта на блюдо «Солянка сборная мясн ...

Товароведная характеристика сырья
Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органолептических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (мали ...