Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Материалы » Разработка ассортимента блюд из кальмаров » Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Страница 14

В 44 г кальмара – х г

Х=44*0,3/100=0,13 г жиров

В 100 г капусты квашенной – 0,8 г белков

В 55 г капусты квашенной – х г

Х=55*0,8/100=0,44 г белков

В 100 г капусты квашенной – 1,8 г углеводов

В 55 г капусты квашенной – х г

Х=55*1,8/100=0,99 г углеводов

В 100 г моркови – 1,3 г белков

В 15 г моркови – х г

Х=15*1,3/100=0,2 г белков

В 100 г моркови – 0,1 г жиров

В 15 г моркови – х г

Х=15*0,1/100=0,02 г жиров

В 100 г моркови – 7,0 г углеводов

В 15 г моркови – х г

Х=15*7,0/100=1,05 г углеводов

В 100 г лука репчатого – 1,7 г белков

В 13 г лука репчатого – х г

Х=13*1,7/100= 0,22 г белков

В 100 г лука репчатого – 9,5 г углеводов

В 13 г лука репчатого – х г

Х=13*9,5/100=1,24 г углеводов

В 100 г растительного масла – 99,9 г жиров

В 5 г растительного масла – х г

Х=5*99,9/100=4,99 г жиров

В 100 г петрушки - 3,7 г белков

В 5 г петрушки – х г

Х=5*3,7/100=0,19 г белков

В 100 г петрушки – 8,1 г углеводов

В 5 г петрушки – х г

Х=5*8,1/100=0,41 г углеводов

Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого блюда, приведен в таблице 22.

Таблица 22 Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, входящих в состав блюда «Жульен из кальмаров»

Продукты

Масса нетто, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводов, г

Филе кальмара

44

7,92

0,13

-

Капуста квашеная

55

0,44

-

0,99

Морковь

15

0,2

0,02

1,05

Лук репчатый

13

0,22

-

1,24

Растительное масло

5

-

5,0

-

Зелень (петрушка)

5

0,19

-

0,41

Всего

8,97

5,15

3,69

Энергетическая ценность на выход блюда:

ЭЦ=4×8,97+9×5,15+4×3,69=96,99 ккал.

Выход блюда составляет 150 г. Энергетическая ценность на 100 г:

150 г продукта –69,99 ккал

100 г продукта – х

Х=100×69,99/150=64,66 ккал

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Филе кальмара

91

44

Капуста квашеная

119

55

Морковь

20

15

Лук репчатый

15

13

Растительное масло

5

5

Уксус 3%

5

5

Зелень

5

5

Перец

4

4

Соль

4

4

Выход

150

Страницы: 9 10 11 12 13 14 15


Новое на сайте:

Охлаждение продуктов животного происхождения
В послеубойный период в мясе происходят автолитические изменения, обусловленные действием ферментов. Сразу после убоя преобладающим становится процесс созревания, который протекает под влиянием содержащихся в мясе биологических соединений. Условия холодильной обработки и сроки созревания мяса. Уста ...

Характеристика «Кофейни №7»
Прежде чем приступить к анализу организационной культуры в «Кофейне №7», необходимо дать краткую характеристику деятельности этого предприятия. В 1904 году купцом Смоляниновым была открыта кофейня. Смолянинов решил назвать кофейню просто – по номеру дома. А поскольку номер его был седьмым, то и наз ...

Определение количества блюд по группам
Таблица №2 Определение количества блюд по группам. Блюда % от общего количества Количество порций % от данной группы Количество порций 1)Холодные блюда и закуски 30 180 1) 90 2)Гастрономические продукты 2)- 3)Салаты 3)- 4)Молоко и кисломолочные продукты 4)100 5)Супы 5)- 5) 6)Вторые горячие блюда: м ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru