В 44 г кальмара – х г
Х=44*0,3/100=0,13 г жиров
В 100 г капусты квашенной – 0,8 г белков
В 55 г капусты квашенной – х г
Х=55*0,8/100=0,44 г белков
В 100 г капусты квашенной – 1,8 г углеводов
В 55 г капусты квашенной – х г
Х=55*1,8/100=0,99 г углеводов
В 100 г моркови – 1,3 г белков
В 15 г моркови – х г
Х=15*1,3/100=0,2 г белков
В 100 г моркови – 0,1 г жиров
В 15 г моркови – х г
Х=15*0,1/100=0,02 г жиров
В 100 г моркови – 7,0 г углеводов
В 15 г моркови – х г
Х=15*7,0/100=1,05 г углеводов
В 100 г лука репчатого – 1,7 г белков
В 13 г лука репчатого – х г
Х=13*1,7/100= 0,22 г белков
В 100 г лука репчатого – 9,5 г углеводов
В 13 г лука репчатого – х г
Х=13*9,5/100=1,24 г углеводов
В 100 г растительного масла – 99,9 г жиров
В 5 г растительного масла – х г
Х=5*99,9/100=4,99 г жиров
В 100 г петрушки - 3,7 г белков
В 5 г петрушки – х г
Х=5*3,7/100=0,19 г белков
В 100 г петрушки – 8,1 г углеводов
В 5 г петрушки – х г
Х=5*8,1/100=0,41 г углеводов
Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого блюда, приведен в таблице 22.
Таблица 22 Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, входящих в состав блюда «Жульен из кальмаров»
Продукты |
Масса нетто, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводов, г |
Филе кальмара |
44 |
7,92 |
0,13 |
- |
Капуста квашеная |
55 |
0,44 |
- |
0,99 |
Морковь |
15 |
0,2 |
0,02 |
1,05 |
Лук репчатый |
13 |
0,22 |
- |
1,24 |
Растительное масло |
5 |
- |
5,0 |
- |
Зелень (петрушка) |
5 |
0,19 |
- |
0,41 |
Всего |
8,97 |
5,15 |
3,69 |
Энергетическая ценность на выход блюда:
ЭЦ=4×8,97+9×5,15+4×3,69=96,99 ккал.
Выход блюда составляет 150 г. Энергетическая ценность на 100 г:
150 г продукта –69,99 ккал
100 г продукта – х
Х=100×69,99/150=64,66 ккал
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Филе кальмара |
91 |
44 |
Капуста квашеная |
119 |
55 |
Морковь |
20 |
15 |
Лук репчатый |
15 |
13 |
Растительное масло |
5 |
5 |
Уксус 3% |
5 |
5 |
Зелень |
5 |
5 |
Перец |
4 |
4 |
Соль |
4 |
4 |
Выход |
150 |
Новое на сайте:
Химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении и группы
пищевых продуктов, для которых характерны эти процессы
Пищевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны, так как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов. При хранении и переработке в пищевом сырье могут появиться опасные соединения вследствие химических или микробиологических процессов. Безопасность пищевых продуктов в первую очере ...
Классификация хлеба пшеничного
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки в зависимости от используемой муки подразделяют на хлебобулочные изделия: – из пшеничной хлебопекарной муки; – из пшеничной муки общего назначения; –.из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения; – из смеси пшеничной хлебопекарной ...
Инструкция по охране труда для повара
А) Общие требования безопасности. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. 1) На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации ис ...