Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

В 44 г кальмара – х г

Х=44*0,3/100=0,13 г жиров

В 100 г капусты квашенной – 0,8 г белков

В 55 г капусты квашенной – х г

Х=55*0,8/100=0,44 г белков

В 100 г капусты квашенной – 1,8 г углеводов

В 55 г капусты квашенной – х г

Х=55*1,8/100=0,99 г углеводов

В 100 г моркови – 1,3 г белков

В 15 г моркови – х г

Х=15*1,3/100=0,2 г белков

В 100 г моркови – 0,1 г жиров

В 15 г моркови – х г

Х=15*0,1/100=0,02 г жиров

В 100 г моркови – 7,0 г углеводов

В 15 г моркови – х г

Х=15*7,0/100=1,05 г углеводов

В 100 г лука репчатого – 1,7 г белков

В 13 г лука репчатого – х г

Х=13*1,7/100= 0,22 г белков

В 100 г лука репчатого – 9,5 г углеводов

В 13 г лука репчатого – х г

Х=13*9,5/100=1,24 г углеводов

В 100 г растительного масла – 99,9 г жиров

В 5 г растительного масла – х г

Х=5*99,9/100=4,99 г жиров

В 100 г петрушки - 3,7 г белков

В 5 г петрушки – х г

Х=5*3,7/100=0,19 г белков

В 100 г петрушки – 8,1 г углеводов

В 5 г петрушки – х г

Х=5*8,1/100=0,41 г углеводов

Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого блюда, приведен в таблице 22.

Таблица 22 Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, входящих в состав блюда «Жульен из кальмаров»

Энергетическая ценность на выход блюда:

ЭЦ=4×8,97+9×5,15+4×3,69=96,99 ккал.

Выход блюда составляет 150 г. Энергетическая ценность на 100 г:

150 г продукта –69,99 ккал

100 г продукта – х

Х=100×69,99/150=64,66 ккал

Новое на сайте:

Организационно-правовая форма
Организационно-правовой формой ресторана «АльТаир» является общество с ограниченной ответственностью, которое учреждается несколькими лицами. Характерными признаками ООО «Альтаир» являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Им ...

Классификация предприятий общественного питания
Чтобы рассматривать вопросы организации бухгалтерского и налогового учета в организациях, осуществляющих услуги общественного питания, необходимо четко представлять, что подразумевается под такими понятиями как «предприятие общественного питания» и «услуга общественного питания» в российском законо ...

Лабораторный контроль качества фирменного блюда
Лабораторный контроль качества разработанного блюда заключается в определении его физико-химических показателей. С целью контроля качества исследуемого блюда на предприятии общественного питания (нормы вложения сырья, правильности проведения технологического процесса, сохранности витаминного состав ...