Расчет и подбор теплового оборудования и вместимость котлов для варки бульона

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Расчет и подбор теплового оборудования и вместимость котлов для варки бульона

Страница 9

Таблица 3.37. — Расчет массы теста по его видам

Номер рецептуры

Вид теста и наименование изделия

Количество изделий, шт., кг

Норма теста на 100 шт. изделий или на 10 кг

Масса теста на заданное количество изделий, кг

643-5

Эчпочмак, тесто-дрожжевое

20

5,0

1

Татарская национальная кухня

Блины с мясом, тесто-дрожжевое

2

4,9

0,98

1024-ч6

Беккен с капусты, тесто-дрожжевое

6

2,8

0,168

Татарская национальная кухня

Кыстыбый пресное тесто

4

10,6

4,24

ТТК-10

Рулет «Затмения»тесто бисквитное

3

17,5

5,25

ТТК-20

Пирог «Тень звезды»тесто бисквитное

3

17,5

5,25

637-5

Губадия с кортом тесто-дрожжевое

2

3,0

0,6

646-5

Чай балиш (с курагой и медом), тесто - песочное

2

6,0

0,96

705-5

Булочка «Янтарная» тесто-дрожжевое

1

8,0

0,8

ТТК-20

Хлеб ржаной, тесто-дрожжевое

165

8,0

1,320

ТТК-21

Хлеб пшеничный, тесто-дрожжевое

121

8,0

9,68

Таблица 3.38. — Расчет массы отделочных полуфабрикатов

Номер рецептуры

Наименование мучного кондитерского изделия

Количество изделий, шт., кг

Наименование отделочного полуфабриката

Масса отделочного полуфабриката, кг

на 100 шт. изделий или на 10 кг

на заданное количество изделий

643-5

Эчпочмак

20

Говядина

картофель

лук, специи

6,5

3,6

Татарская национальная кухня

Блины с мясом

2

говядин, лук, специи, вода

3,5

0,63

1024-ч6

Беккен с капусты

6

капуста белокочанная, лук репчатый жир, мясо жареное или тушеное, специи

5,3

0,318

Татарская национальная кухня

Кыстыбый

4

Лук репчатые, картофель

10,5

1,995

ТТК-10

Рулет «Затмения»

3

творог, яйца, сахар, мука, ванилин

3,0

0,87

ТТК-20

Пирог «Тень звезды»

3

яйца, сахар, мука, изюм, какао.

8,0

0,96

637-5

Губадия с кортом

2

крупа, рис, соль, творог, сахар, масло топленое, яйцо, изюм, сливочное масло

7,0

1,12

646-5

Чай балиш

2

Курага, мед

9,6

1,056

705-5

Булочка «Янтарная»

1

1

Песочная тесто и изюм

2,0

2,0

Страницы: 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13


Новое на сайте:

Микрофлора мяса
Мясо и мясопродукты постоянно находятся под пристальным вниманием исследователей, занимающихся микробиологией пищевых продуктов. Ряд монографий и литературных обзоров посвящен микробиологическим аспектам получения доброкачественного мяса и продуктов его переработки. Целевые микробиологические устан ...

Определение количества блюд и блюд по группам
Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых в течение дня, рассчитывается по формуле: nα = Nα * m где nα – количество блюд, реализуемых за день; Nα - количество потребителей, о ...

Охлаждение продуктов животного происхождения
В послеубойный период в мясе происходят автолитические изменения, обусловленные действием ферментов. Сразу после убоя преобладающим становится процесс созревания, который протекает под влиянием содержащихся в мясе биологических соединений. Условия холодильной обработки и сроки созревания мяса. Уста ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru