Расчет и подбор теплового оборудования и вместимость котлов для варки бульона

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Расчет и подбор теплового оборудования и вместимость котлов для варки бульона

Страница 10

Таблица3.39.— Расчет времени работы тестомесильной машины

Наименование полуфабриката теста или отделочного полуфабриката

Количество, кг

Объемная плотность, кг/дм3

Объем теста, дм3шт.

Количество замесов

Время на один замес, мин

Общее время, мин

Эчпочмак тесто-дрожжевое

2,75

0,55

5,0

1

20

20

Блины с мясом тесто-дрожжевое

0,882

0,55

1,6

1

20

20

Беккен с капустой тесто-дрожжевое

0,168

0,55

0,3

1

20

20

Кыстыбый пресное тесто

2,014

0,6

3,35

2

20

40

Рулет «Затмения»

тесто бисквитное

1,68

0,55

3,1

1

20

20

Пирог «Тень звезды»тесто бисквитное

0,36

0,55

0,65

1

20

20

Губадия с кортом тесто-дрожжевое

0,96

0,7

1,37

1

10

10

Чай балиш (с курагой и медом), тесто – песочное

1,93

0,25

7,72

3

30

90

Булочка «Янтарная» тесто-дрожжевое

10,8

0,55

8,3

1

9

9

Хлеб ржаной, тесто-дрожжевое

12,8

0,55

23,3

1

20

20

Хлеб-пшеничный, тесто-дрожжевое

8,88

0,55

16,14

1

20

20

Итого:

289

n = 289/60*8 = 0,60

Принимаем одну тестомесильную машину ПРИМА 40, габаритные размеры 0,45х0,31х0,575 м, объем дежи 10л, масса 30кг.

Таблица3.40. — Определение необходимого количества конвекционных шкафов

Наимено-вание

Общее количество

изделий,

шт., кг

Масса одного изделия,

кг

Услов-ное количество

изделий

на од-

ном

листе,

шт.

Количество листов

в камере, шт.

Количество

камер

Время

подо-борота,

мин

Произво-дитель-ность

шкафа,

кг/ч

Время

работы

шкафа,

ч

Эчпочмак

20

0,092

30

2

3

20

0,8

Блины с мясом

2

0,145

25

3

3

20

1,6

Беккен с капусты

6

0,217

4

1

3

20

0,13

Кыстыбый

4

0,088

15

2

3

10

0,79

Рулет «Затмения»

3

0,114

20

2

3

20

0,68

Пирог «Тень звезды»

3

0,13

20

2

3

20

0,78

Губадия с кортом

2

0,27

4

1

3

20

0,16

Чай балиш

2

0,08

25

2

3

15

0,8

Булочка «Янтарная»

11

0,08

25

2

3

15

0,8

Хлеб ржаной тесто-дрожжевое

165

0,08

25

2

3

15

48

Хлеб пшеничный тесто-дрожжевое

121

0,08

25

2

3

15

48

Итого :

1,51

1

Страницы: 5 6 7 8 9 10 11 12 13


Новое на сайте:

Главное брожение
Для приготовления пива качество приготовленного начального сусла должно соответствовать определенным правилам. Массовая доля сухих веществ для светлых сортов пива должна быть 11-13%, кислотность 1,5-2,8 к.ед., цвет 0,8-2 цв.ед., pH 5,3-5,5 , относительная вязкость 11%-ного сусла при 20°C: 1,6-1,65; ...

Охлаждение и хранение хлеба
Выпеченные батоны ленточным транспортером передаются на циркуляционный стол. С этого стола батоны укладывают в решетчатые лотки. Лотки с батонами устанавливают на вагонетки, на которых батоны охлаждаются и хранятся до отправки в торговую сеть. Такова простейшая схема технологического процесса произ ...

Рецептуры фирменных блюд
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей ресторан «Золотой улей» разрабатывает новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-техн ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru