Технология проведения экспертизы хлеба пшеничного

Экспертиза качества хлеба пшеничного заключается при проведении двух видов исследований органолептического и инструментального.

Органолептический показатель качества – это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Определение цвета хлеба пшеничного:

От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки: небольшие пятна более интенсивного цвета для матнакаша; более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев русского и сувенирного и в месте надреза и подрыва для паляниц.

Определение внешнего вида хлеба пшеничного:

Форма пшеничного хлеба является формовой,

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов; у саратовского калача – круглая: у кировоградской паляницы – круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3 окружности высотой не более 5 см, у хлеба ромашка – округлая, в виде ромашки, сложенной в зависимости от массы из 3, 5, 9, и 10 долек треугольной формы.

Поверхность без крупных трещин и подрыврв, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями.

Определение состояние мякиша хлеба пшеничного:

Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами должен принимать первоначальную форму.

Определение вкуса хлеба пшеничного:

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. При использовании пище вкусовых добавок – привкус, свойственный внесенным добавкам.

Определение запаха хлеба пшеничного:

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. При использании ароматических добавок – запах, свойственный внесенным добавкам.

Определения кислотности

Порядок подготовки к проведению анализа весовых и штучных хлебобулочных изделий массой более 0,5 кг. Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см. У образца, состоящего из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой 0,5-0,2 кг. Изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой толщиной около 1 см.

Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг. Берут целые изделия, с которых срезают корки слоем около 1 см. Порядок подготовки к проведению анализа выпеченных штучных хлебобулочных изделий специфической формы устанавливают в нормативной документации на эти изделия.

Из кусков изделий, подготовленных, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т.п.), затем их быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески.

Порядок подготовки к проведению анализа хлебобулочных изделий пониженной влажности (бараночных изделий, сухарей и т.д.). Отбор образцов хлебобулочных изделий пониженной влажности для определения кислотности проводят в соответствии с требованиями, изложенными в ГОСТ 7128 (для бараночных изделий); в ГОСТ 8494 (для сухарей); в ГОСТ 9846 (для хрустящих хлебцев); в ГОСТ 11270 (для соломки, хлебных палочек).

В хлебобулочных изделиях пониженной влажности удаляют включения и отделку, кроме изделий с маком и орехом, и измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе типа электрической кофемолки, получают крошку. Крошку перемешивают и тотчас же берут навески.

Порядок проведения анализа хлебобулочных изделий

Поверочный (арбитражный) метод

Взвешивают 25,0 г крошки. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25°С. Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

Новое на сайте:

Розлив пива и укупорка
Пиво разливают в кеги, стеклянную бутылку и ПЭТ-бутылку. Тара перед подачей на линию розлива моется моющими средствами в зависимости от вида тары, кеги обрабатываются паром. Мойка бутылок осуществляется в бутылкомоечных машинах горячей водой температурой 80-85°С с дабавлением едкого натра, на выход ...

Определение кислотности молока и кефира
Для определения кислотности молока и кефира использовались материалы и приборы: Приборы: колбы вместительностью 250 мл, пипетки по 20 мл, воронки, бюретки для титрования. Материалы: 0,1 Н раствора КОН для титрования, фенолфталеин, 70% спиртовой раствор с концентрацией 10г/дм³, кобальт сернокис ...

Методы определения внешнего вида клубней, наличия клубней с израстаниями, наростами, позеленевших, с легкой морщинистостью и увядших, с механическими повреждениями, поврежденных сельскохозяйственным
Клубни картофеля, соответствующие по размеру установленным и допускаемым стандартами нормам, осматривают и распределяют на: · клубни картофеля без наличия каких-либо повреждений и болезней; · клубни картофеля с повреждениями и болезнями по каждому их виду в отдельности. Внешний вид клубней, клубни ...