Жирный творог из молока повышенной кислотности

Молоко повышенной кислотности, нельзя пастеризовать, так как оно свертывается при нагревании. Из непосредственного молока кислотностью до 45 Т можно вырабатывать жирный творог кислотно-сычужным способом, при кислотности молока свыше 45 Т, кислотным способом с отвариванием сгустка. При кислотно – сычужным способе цельное молоко кислотностью до 450. Т нагревают до 32-340 С. При высокой кислотности молока нет необходимости вносить в него бактериальную закваску, поэтому при заполнении ванн сразу вносят сычужный фермент из расчета 1г порошка на 1т молока и оставляют его в покое до сквашивания. Сгусток разрезают и дальнейшую его обработку осуществляют так же, как и при производстве творога из пастеризованного молока. При кислотном способе молоко кислотностью выше 450. Т подогревают до 240 С и подают в двустенные ванны для сквашивания. В молоко вносят 40% раствор хлористого кальция (300г кристаллической соли на 1т молока). По достижении кислотности около 800 С сгусток разрезают на кубики с ребром 2 см и медленно нагревают до 30-320 С. Для равномерного нагревания у стенок ванны сгусток осторожно передвигают к середине ванны. Когда температура сгустка достигла 32, нагревание прекращают, сыворотку удаляют и творог подвергают самопрессованию.

Новое на сайте:

Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда
Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.) Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых ...

Структура производства
Ресторан «Золотой улей» имеет полный производственный цикл. Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно ...

Факторы, формирующие качество хлеба пшеничного
Формирующие факторы – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции. К данной группе факторов относятся сырье и технология производства. Характеристика сырья Изготовление ...