Изделия из слоеного пресного теста

Разрыхление этого вида теста достигается путем раскатывания его на очень тонкие слои, отделяемые один от другого прослойками жира. Чтобы можно было получить очень тонкие нервущиеся слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пшеницы.

При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную, виннокаменную или уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины. Если в тесте мало соли или кислоты, то готовые изделия получаются расплывчатыми с нерельефным рисунком. При избытке соли и кислоты вкус изделий ухудшается, кроме того, они деформируются (сжимаются).

При добавлении небольшого количества водки или коньяка изделия сильнее разрыхляются и получаются большего объема, так как спирт испаряется при более низкой температуре, чем вода, и образует пары уже во время свертывания белков при 78°. Таким образом, тесто разрыхляется раньше, а это облегчает проникновение тепла внутрь изделия. При 100° вода превращается в пар и дополнительно разрыхляет тесто.

Если в тесто вместо яиц добавить яичные желтки или на 1 кг муки 50—100 г масла, изделия получатся более нежной структуры. При замешивании теста на молоке, желтках или из муки с плохой клейковиной масло добавлять нельзя.

От температуры теста во многом зависит качество слоеных изделий (эластичность теста, подъем изделий и т. п.). Необходимо помнить, что при температуре 12—

тесто

масло

а) Слоеное тесто: а) нормальное

б) масло переохлаждено, тесто при раскатке крошится

в) тесто недостаточно выстоялось, при раскатке рвется.

б)

в)

14° масло наиболее пластично а). При более низкой температуре масло затвердевает, при раскатке крошится и разрушает слои теста, а при выпечке из изделий вытекает масло б). Если температура более высокая, то масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. Поэтому слоеное тесто нужно готовить в помещении с температурой около 14° либо периодически его охлаждать.

Время выстойки («отдыха») теста также имеет большое значение. Если тесто предварительно недостаточно хорошо выстоялось, то при раскатывании оно разорвется на мелкие кусочки. Изделия из такого теста получаются с плохим подъемом, без слоев в).

Чтобы получить более тонкие слои, необходимо дать тесту дольше выстояться; чем менее эластична клейковина, тем больше времени требуется для выстраивания.

Новое на сайте:

Ситуация с генномодифицированными культурами в России
На Российском рынке ГМ-продукция появилась в 90-е годы. В настоящее время в России разрешенными являются 16 линий ГМ-культур (6 линий кукурузы, 3 линии сои, 3 линии картофеля, 2 линии риса, 2 линии свеклы) и 5 видов микроорганизмов. Вроде бы разрешенных сортов немного, но добавляются они во многие ...

Значение рыбных блюд и риса в питании. Особенности оформления и отпуска
Рыба издавна занимает значительное место в питании. Рыбные блюда могут быть использованы для праздничного стола, будничной пищи, для диетического и детского питания. Рыба — превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород ...

Юридический план
Осуществление данного проекта предусмотрено на базе ЗАО "Сернурский сырзавод". Полное наименование организации: Закрытое акционерное общество "Сернурский сырзавод" Сокращенное наименование: ЗАО "Сернурский сырзавод" Дата создания: 1992 г. Общество является коммерческой ...