Технологические карты (ТК) составляются на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью составления данной карты является соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.
В карте технологического процесса приводятся:
- технологические операции приготовления блюд;
- режимы проведения обработки (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);
- используемое на операциях оборудование и инвентарь;
- контролируемые показатели и способы контроля при проведении операций. ассортимент детский кафе блюдо
Карты технологического процесса составляются по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждают ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Проект рецептуры
Перед составлением технико-технологической карты разрабатывается рецептура на новое кулинарное изделие.
Наименование блюда: Салат «Дюймовочка» Выход, 227 г.
Наименование, сырья |
ГОСТ, ОСТ, ТУ |
Масса продукта на 1 порцию |
Масса продуктов на 10 порций | |
Брутто, г. |
Нетто, г. | |||
Ветчина в оболочке |
ГОСТ 18236-85 |
41 |
40 |
400 |
Грибы маринованные (в банках) |
ГОСТ 28649-90 |
80 |
60 |
600 |
Помидоры свежие грунтовые |
ГОСТ Р 51810 |
71 |
60 |
600 |
Лук репчатый |
ГОСТ Р 51783-2001 |
36 |
30 |
300 |
Яйцо |
ГОСТ Р 52189-2003 |
½ шт |
20 |
200 |
Масло растительное |
ГОСТ Р 52465-2005 |
5 |
5 |
50 |
Сметана (20-% жирн.) |
ГОСТ Р 52092-2003 |
30 |
30 |
300 |
Петрушка зелень |
ГОСТ 16732-71 |
3 |
2 |
20 |
Выход |
227 |
2270 |
Технология приготовления
Лук мелко нашинковать, обжарить на сковороде с растительным маслом.
Маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками.
Подготовленные помидоры нарезают кубиками, ветчину – соломкой.
Все подготовленные ингредиенты смешивают, добавляют мелко нарезанное яйцо и заправляют сметаной. При отпуске салат оформляют мелко нарезанной зеленью петрушки.
Внешний вид – ветчина нарезана соломкой, помидоры – кубиками, грибы – тонкими ломтиками, заправлено сметаной и сверху посыпано зеленью петрушки
Вкус – умерено-соленый.
Цвет – красно-белый
Консистенция – маринованных грибов слегка хрустящая, салата сочная.
Запах – овощей, ветчины, сметаны.
Пояснительная записка к контрольной отработке фирменного блюда «Салат «Дюймовочка»»
Отработка проводилась с использованием ветчины, грибы маринованные (в банках), помидоры свежие, лук репчатый, яйцо куриное столовое, масло растительное, сметана 20-% жирности, зелени петрушки.
Все сырье соответствует действующим стандартам и санитарным нормам для сырья и пищевых продуктов.
Взвешивание производилось на весах настольных циферблатных с ценой деления 5 г и весах настольных циферблатных с ценой деления 2 г. Весы проверены в первом квартале 2013 года.
Для отработки использовалось сырье массой нетто, т.е. прошедшее механическую отработку.
Новое на сайте:
Меры пожарной безопасности на предприятиях общественного питания
Пожары, как правило, возникают в результате нарушения или незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности. В производственных помещениях предусматривают не менее двух выходов для безопасной эвакуации ...
Россия
Суп крестьянский Капуста — 400 г, картофель — 500 г, репа — 50—100 г, морковь — 50 г, лук репчатый — 100 г, масло сливочное или маргарин сливочный — 50 г, сметана, петрушка, зелень. Коренья нарезать ломтиками, капусту — кубиками размером 2—2,5 см, картофель — кубиками, репчатый лук нашинковать. В к ...
Пищевые инфекции и их предупреждение
Помимо микробов, оказывающих влияние на качество пищевых продуктов, существуют также болезнетворные или патогенные микробы, вызывающие пищевые инфекции. К пищевым инфекциям относятся заразные заболевания, которые возникают вследствие употребления в пищу продуктов, загрязненных микробами различных и ...