Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»

Технологические карты (ТК) составляются на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью составления данной карты является соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В карте технологического процесса приводятся:

- технологические операции приготовления блюд;

- режимы проведения обработки (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

- используемое на операциях оборудование и инвентарь;

- контролируемые показатели и способы контроля при проведении операций. ассортимент детский кафе блюдо

Карты технологического процесса составляются по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждают ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Проект рецептуры

Перед составлением технико-технологической карты разрабатывается рецептура на новое кулинарное изделие.

Наименование блюда: Салат «Дюймовочка» Выход, 227 г.

Технология приготовления

Лук мелко нашинковать, обжарить на сковороде с растительным маслом.

Маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками.

Подготовленные помидоры нарезают кубиками, ветчину – соломкой.

Все подготовленные ингредиенты смешивают, добавляют мелко нарезанное яйцо и заправляют сметаной. При отпуске салат оформляют мелко нарезанной зеленью петрушки.

Внешний вид – ветчина нарезана соломкой, помидоры – кубиками, грибы – тонкими ломтиками, заправлено сметаной и сверху посыпано зеленью петрушки

Вкус – умерено-соленый.

Цвет – красно-белый

Консистенция – маринованных грибов слегка хрустящая, салата сочная.

Запах – овощей, ветчины, сметаны.

Пояснительная записка к контрольной отработке фирменного блюда «Салат «Дюймовочка»»

Отработка проводилась с использованием ветчины, грибы маринованные (в банках), помидоры свежие, лук репчатый, яйцо куриное столовое, масло растительное, сметана 20-% жирности, зелени петрушки.

Все сырье соответствует действующим стандартам и санитарным нормам для сырья и пищевых продуктов.

Взвешивание производилось на весах настольных циферблатных с ценой деления 5 г и весах настольных циферблатных с ценой деления 2 г. Весы проверены в первом квартале 2013 года.

Для отработки использовалось сырье массой нетто, т.е. прошедшее механическую отработку.

Новое на сайте:

Характеристика и ассортимент соков и сокосодержащих напитков
Термины и определения: Соки - это плодово-ягодные и овощные напитки, получаемые из свежих плодов, ягод и овощей. Наиболее распространены плодово-ягодные соки: виноградный, яблочный, вишнёвый, сливовый; овощные - томатный и морковный. Компоты - это десертные продукты из плодов и ягод, залитых сахарн ...

Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
В целом продолжительность тепловой обработки зависит от технологических факторов. Способы тепловой обработки, способы нарезки влияют на доведение до кулинарной готовности. С повышением температуры варочной среды степень деструкции протопектина, гемицеллюлоз и зкстенсина возрастает, при этом овощи и ...

Предметы сервировки столов в ресторане
В ресторане «Золотой улей» применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, цвет белый, а также хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла. Нормами оснащенности предусмотрено наличие на предприятии ...