Технологические карты (ТК) составляются на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью составления данной карты является соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.
В карте технологического процесса приводятся:
- технологические операции приготовления блюд;
- режимы проведения обработки (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);
- используемое на операциях оборудование и инвентарь;
- контролируемые показатели и способы контроля при проведении операций. ассортимент детский кафе блюдо
Карты технологического процесса составляются по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждают ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Проект рецептуры
Перед составлением технико-технологической карты разрабатывается рецептура на новое кулинарное изделие.
Наименование блюда: Салат «Дюймовочка» Выход, 227 г.
Наименование, сырья |
ГОСТ, ОСТ, ТУ |
Масса продукта на 1 порцию |
Масса продуктов на 10 порций | |
Брутто, г. |
Нетто, г. | |||
Ветчина в оболочке |
ГОСТ 18236-85 |
41 |
40 |
400 |
Грибы маринованные (в банках) |
ГОСТ 28649-90 |
80 |
60 |
600 |
Помидоры свежие грунтовые |
ГОСТ Р 51810 |
71 |
60 |
600 |
Лук репчатый |
ГОСТ Р 51783-2001 |
36 |
30 |
300 |
Яйцо |
ГОСТ Р 52189-2003 |
½ шт |
20 |
200 |
Масло растительное |
ГОСТ Р 52465-2005 |
5 |
5 |
50 |
Сметана (20-% жирн.) |
ГОСТ Р 52092-2003 |
30 |
30 |
300 |
Петрушка зелень |
ГОСТ 16732-71 |
3 |
2 |
20 |
Выход |
227 |
2270 |
Технология приготовления
Лук мелко нашинковать, обжарить на сковороде с растительным маслом.
Маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками.
Подготовленные помидоры нарезают кубиками, ветчину – соломкой.
Все подготовленные ингредиенты смешивают, добавляют мелко нарезанное яйцо и заправляют сметаной. При отпуске салат оформляют мелко нарезанной зеленью петрушки.
Внешний вид – ветчина нарезана соломкой, помидоры – кубиками, грибы – тонкими ломтиками, заправлено сметаной и сверху посыпано зеленью петрушки
Вкус – умерено-соленый.
Цвет – красно-белый
Консистенция – маринованных грибов слегка хрустящая, салата сочная.
Запах – овощей, ветчины, сметаны.
Пояснительная записка к контрольной отработке фирменного блюда «Салат «Дюймовочка»»
Отработка проводилась с использованием ветчины, грибы маринованные (в банках), помидоры свежие, лук репчатый, яйцо куриное столовое, масло растительное, сметана 20-% жирности, зелени петрушки.
Все сырье соответствует действующим стандартам и санитарным нормам для сырья и пищевых продуктов.
Взвешивание производилось на весах настольных циферблатных с ценой деления 5 г и весах настольных циферблатных с ценой деления 2 г. Весы проверены в первом квартале 2013 года.
Для отработки использовалось сырье массой нетто, т.е. прошедшее механическую отработку.
Новое на сайте:
Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Одной из задач рационализации питания является снижение калорийности изделий без изменения их вкусовых качеств. Особенно это касается изделий из теста с большим содержанием сахара и жиров. Снижение калорийности достигается замещением части жиров и Сахаров низкокалорийными добавками: овощными масса ...
Творожная масса с ягодами
или плодами
Номер по сборнику рецептур №603 "Творожная масса с ягодами или плодами" Наименование продукта Брутто Нетто Творожная масса сладкая 102 102 Абрикосы свежие 52 45 Выход 145 Технология приготовления Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих яг ...
Особенности продуктов, используемых в национальной
кухне
Страна обладает довольно разнообразной кухней, унаследованной от многочисленных народов, проживающих или проживавших на этой территории. Баварская кухня отличается огромными порциями и "деревенской" простотой. Самые известные блюда - жареная свинина с кислой капустой, знаменитые мюнхенски ...