Физические условия и режим хранения

Картофель охлаждают в камере предварительного охлаждения и (или) в камере хранения. Температура воздуха в этих камерах при загрузке должна быть равной или не более чем на 4 °С ниже температуры картофеля, измеряемой в пространстве между клубнями, размещенными в ящичных поддонах.

По окончании загрузки температуру воздуха в камере постепенно (на 0,5 – 1 °С в сутки за период 20-25 сут) снижают до указанной в 7.1.2.1, затем поддерживают при этих значениях до окончания хранения.

Температура воздуха в «холодной» точке свободного пространства полезного объема камеры должна быть минимальной температуры воздуха в камере для данного ботанического сорта картофеля.

Относительная влажность воздуха в камере должна быть 90-95 %.

Относительная влажность воздуха в «холодной» точке свободного пространства полезного объема камеры должна быть не выше 96 %.

Циркуляцию воздуха в камере во время охлаждения картофеля осуществляют непрерывно с кратностью от 20 до 30 объемов незагруженной камеры в 1 ч до достижения температуры картофеля в ящичном поддоне, расположенном вблизи «теплой» точки, не более чем на 1,0 °С выше максимальной температуры воздуха в камере для данного ботанического сорта картофеля (см. 7.1.2.1), а затем периодически по 0,5 ч с кратностью не более 20 объемов незагруженной камеры в 1 ч при общей продолжительности не более 3 ч в 1 сут.

Периодическую циркуляцию воздуха осуществляют при отклонении температуры и относительной влажности воздуха от установленных в 7.1.2.1, 7.4.2-7.4.5.

Воздухообмен в камерах осуществляют через воздухоохладитель или нагревательные приборы в первую неделю хранения ежедневно, а в последующий период – через каждые 3 сут. Количество добавляемого воздуха – от 1 до 3 объемов незагруженной камеры в 1 сут.

По окончании хранения или при выгрузке из камеры каждую партию картофеля обдувают теплым воздухом, доводя его температуру до 10-15 °С со скоростью 0,5 -2,0 °С/сут, а затем при необходимости (для ресинтеза сахаров в крахмал) его выдерживают при этой температуре не более 10 сут. При отеплении разность между температурой в «теплой» точке свободного пространства полезного объема камеры (если отепление картофеля проводят в камере) или между температурой теплого воздуха, обдувающего картофель (если отепление проводят после выгрузки) и температурой картофеля в ящичных поддонах должна быть в пределах 4-6 °С.

При выгрузке картофеля из камеры непосредственно в рефрижераторное транспортное средство отепление не проводят.

Новое на сайте:

Характеристика детского кафе «Теремок»
Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Детское кафе ...

Сыр
О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный для кочевников сосуд — высушенный овечий желудок. Когда стемнело, куп ...

Определение количества блюд в общем и по ассортименту
N гор=538*1,1=592 порции , где 1.1- коэффициент потребления горячих блюд N хол=538*0,7= 377 порции , где 0,7 –коэффициент потребления холодных блюд N сл=538*1.4=753 порции, где 1,4 – коэффициент потребления сладких блюд N суп=538*0,2= 108 порции, где 0,2-коэффициент потребления супов N гар=n гор-22 ...