Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»

Материалы » Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест » Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»

Страница 4

Расчет содержания основных пищевых веществ:

Лук репчатый:

Белки: в 100 г – 1,4 г., в 30 г.-х=>х=1,4*30/100=0,42 гр.

Жиры: в 100 г – 0 г., в 0 г.-х=> Х = 0 гр.

Углеводы: в 100 г – 9 г., в 30 г.-х => Х = 9*30/100 = 2,7

Сухие вещества: в 100% продукта – 86 г воды => 14 % сухих веществ в 100 г => в 30 г –4,2 г. сухих веществ.

Масло растительное:

Белки: в 100 г – 0г., в 50 г.-х=>х=0*5/100=0 гр;

Жиры: в 100 г – 99,9г в 5 г.-х=> Х =99,9*5/100=0,05 гр.

Углеводы: в 100 г – 0 г.,в 5 г.-х => Х = 0 *5/100=0 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта – 0, 1воды =>99,9 сух.вещ.-в в 100 г => в 5 – 0,05 г сухих веществ.

Ветчина:

Белки: в 100 г – 22,6 г., в 40 г.-х=>х=22,6*40/100=9 гр.

Жиры: в 100 г – 20,9 г., в 40 г.-х=>х=20,9*40/100=8,4 гр.

Углеводы: в 100 г – 0 г., в 40 г.-х => Х = 0

Сухие вещества: в 100% продукта – 53,5 г воды => 46,5 % сухих веществ в 100 г => в 40 г –18,6 г. сухих веществ.

Грибы маринованные:

Белки: в 100 г – 2,3 г., в 60 г.-х=>х=2,3*60/100=1,4 гр.

Жиры: в 100 г – 0,9 г., в 60 г.-х=>х=0,9*60/100=0,5 гр.

Углеводы: в 100 г – 1,4 г., в 60 г.-х=>х=1,4*60/100=0,8 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта – 91,8 г воды => 8,2 % сухих веществ в 100 г => в 60 г –4,9 г. сухих веществ.

Помидоры свежие:

Белки: в 100 г – 1,1 г., в 60 г.-х=>х=1,1*60/100=0,66 гр.

Жиры: в 100 г – 0,2 г., в 60 г.-х=>х=0,2*60/100=0,12 гр.

Углеводы: в 100 г – 3,8 г., в 60 г.-х=>х=3,8*60/100=2,28 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта – 92 г воды => 8 % сухих веществ в 100 г => в 60 г –4,8 г. сухих веществ.

Яйцо:

Белки: в 100 г – 12,7 г., в 20 г.-х=>х=12,7*20/100=2,5 гр.

Жиры: в 100 г – 11,5 г., в 20 г.-х=>х=11,5*20/100=2,3 гр.

Углеводы: в 100 г – 0,7 г., в 20 г.-х=>х=0,7*20/100=0,14 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта – 74 г воды => 26 % сухих веществ в 100 г => в 20 г –5,2 г. сухих веществ.

Сметана:

Белки: в 100 г – 2,8 г., в 30 г.-х=>х=2,8*30/100=0,84 гр.

Жиры: в 100 г – 20 г., в 30 г.-х=>х=20*30/100= 6 гр.

Углеводы: в 100 г – 3,2 г., в 30 г.-х=>х=3,2*30/100=0,96 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта – 72,7 г воды => 27,3 % сухих веществ в 100 г => в 30 г –8,2 г. сухих веществ.

Зелень петрушки:

Белки: в 100 г – 3,7 г., в 20г.-х=>х=3,7*2/100=0,07 гр.

Жиры: в 100 г – 0,4 г., в 2 г.-х=>х=0,4*2/100=0,008 гр.

Углеводы: в 100 г – 8 г., в 2 г.-х=>х=8*2/100=0,16 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта – 75 г воды => 25 % сухих веществ в 100 г => в 2 г –0,5 г. сухих веществ.

Сохранность пищевой ценности блюда, %:

Белки - 94%

Жиры - 88%

Углеводы - 91%

В нашем случае тепловой обработке подвергается только лук и растительное масло.

Выход жаренного лука, %

35-100% ,15-х%,=>х= 15*100/35= 42,9 %

Содержание белков, жиров и углеводов в луке после тепловой обработки:

Белки=0,42*94/42,9=7,64 гр

Жиры =0,05*88/42,9=0,1 гр

Углев=2,7 *91/42,9 = 5,7 г в 100гр.

Показатели качества и безопасности блюд

Минимально допустимое количество сухих веществ в блюде составляет:

Хмин сух.в-в = 0,9*(20,5+1) = 19,4 %

Пищевая ценность блюда (100 г) составляет:

Белки, г – 6,8

Жиры, г – 7,7

Углеводы, г - 4,4

Энергетическая ценность, ккал – 113

Для более полной характеристики пищевой ценности определим величину показателей витамина А и каротина, витаминов В1, В2, С, РР, а также минеральных элементов – К, Na, Ca, P, Fe, Mg.

Таблица 2.2 – Количество витаминов и минеральных элементов

Наименование сырья

Г.

Минеральные элементы

Витамины

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

А

каротин

В1

В2

РР

С

ветчина

100

903

400

22

35

268

2,6

40

361,20

160,00

8,80

14,00

107,20

1,04

Грибы маринованные

100

3

443

13

15

171

2,4

0,77

0,22

6,3

6

60

1,80

265,80

7,80

15,00

102,60

1,44

0,46

0,13

3,78

3,60

Помидоры свежие

100

40

290

14

20

62

0,9

1,2

0,06

0,04

0,53

25

60

24,00

174,00

8,40

12,00

37,20

0,54

0,72

0,04

0,02

0,32

15,00

Лук репчатый

100

18

175

31

14

58

0,8

0,05

0,02

0,2

10

30

5,4

52,5

9,3

4,2

17,4

0,24

0,015

0,006

0,06

3

сметана

100

35

109

86

8

60

0,2

0,15

0,06

0,03

0,11

0,1

0,3

30

10,50

32,70

25,80

2,40

18,00

0,06

0,05

0,02

0,01

0,03

0,03

0,09

яйцо

100

134

140

55

12

192

2,5

0,25

0,07

0,44

0,19

20

26,8

28

11

2,4

38,4

0,5

0,05

0,01

0,09

0,04

Итого

227

431,28

719,80

76,00

51,70

322,70

3,86

0,10

0,85

0,52

0,21

4,29

24,73

100

189,99

317,09

33,48

22,78

142,16

1,70

0,04

0,37

0,23

0,09

1,89

10,89

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе
горячий цех блюдо меню продуктовый Необходимость составления графика реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе, вызвана тем, что расчет теплового оборудования производится, как правило, на максимальный час (часы) загрузки зала. График реализации блюд позволяет выделить данный час (часы) и опр ...

Программа конкурса профессионального мастерства официантов «Кофейни № 7»
кофейня концепция организационный культура Время проведения: 26 июля 2009 года в 9:00. Место проведения: «Кофейня №7», ул. 8 Марта, 86А. Участники конкурса: официанты «Кофейни № 7» Цель конкурса: определить уровень квалификации официантов, аттестации их профессиональных способностей, способствовать ...

Пути улучшения качества выпускаемой продукции
Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной прак ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru