Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»

Материалы » Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест » Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»

Страница 4

Расчет содержания основных пищевых веществ:

Лук репчатый:

Белки: в 100 г – 1,4 г., в 30 г.-х=>х=1,4*30/100=0,42 гр.

Жиры: в 100 г – 0 г., в 0 г.-х=> Х = 0 гр.

Углеводы: в 100 г – 9 г., в 30 г.-х => Х = 9*30/100 = 2,7 Тэк негабарит спб.

Сухие вещества: в 100% продукта – 86 г воды => 14 % сухих веществ в 100 г => в 30 г –4,2 г. сухих веществ.

Масло растительное:

Белки: в 100 г – 0г., в 50 г.-х=>х=0*5/100=0 гр;

Жиры: в 100 г – 99,9г в 5 г.-х=> Х =99,9*5/100=0,05 гр.

Углеводы: в 100 г – 0 г.,в 5 г.-х => Х = 0 *5/100=0 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта – 0, 1воды =>99,9 сух.вещ.-в в 100 г => в 5 – 0,05 г сухих веществ.

Ветчина:

Белки: в 100 г – 22,6 г., в 40 г.-х=>х=22,6*40/100=9 гр.

Жиры: в 100 г – 20,9 г., в 40 г.-х=>х=20,9*40/100=8,4 гр.

Углеводы: в 100 г – 0 г., в 40 г.-х => Х = 0

Сухие вещества: в 100% продукта – 53,5 г воды => 46,5 % сухих веществ в 100 г => в 40 г –18,6 г. сухих веществ.

Грибы маринованные:

Белки: в 100 г – 2,3 г., в 60 г.-х=>х=2,3*60/100=1,4 гр.

Жиры: в 100 г – 0,9 г., в 60 г.-х=>х=0,9*60/100=0,5 гр.

Углеводы: в 100 г – 1,4 г., в 60 г.-х=>х=1,4*60/100=0,8 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта – 91,8 г воды => 8,2 % сухих веществ в 100 г => в 60 г –4,9 г. сухих веществ.

Помидоры свежие:

Белки: в 100 г – 1,1 г., в 60 г.-х=>х=1,1*60/100=0,66 гр.

Жиры: в 100 г – 0,2 г., в 60 г.-х=>х=0,2*60/100=0,12 гр.

Углеводы: в 100 г – 3,8 г., в 60 г.-х=>х=3,8*60/100=2,28 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта – 92 г воды => 8 % сухих веществ в 100 г => в 60 г –4,8 г. сухих веществ.

Яйцо:

Белки: в 100 г – 12,7 г., в 20 г.-х=>х=12,7*20/100=2,5 гр.

Жиры: в 100 г – 11,5 г., в 20 г.-х=>х=11,5*20/100=2,3 гр.

Углеводы: в 100 г – 0,7 г., в 20 г.-х=>х=0,7*20/100=0,14 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта – 74 г воды => 26 % сухих веществ в 100 г => в 20 г –5,2 г. сухих веществ.

Сметана:

Белки: в 100 г – 2,8 г., в 30 г.-х=>х=2,8*30/100=0,84 гр.

Жиры: в 100 г – 20 г., в 30 г.-х=>х=20*30/100= 6 гр.

Углеводы: в 100 г – 3,2 г., в 30 г.-х=>х=3,2*30/100=0,96 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта – 72,7 г воды => 27,3 % сухих веществ в 100 г => в 30 г –8,2 г. сухих веществ.

Зелень петрушки:

Белки: в 100 г – 3,7 г., в 20г.-х=>х=3,7*2/100=0,07 гр.

Жиры: в 100 г – 0,4 г., в 2 г.-х=>х=0,4*2/100=0,008 гр.

Углеводы: в 100 г – 8 г., в 2 г.-х=>х=8*2/100=0,16 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта – 75 г воды => 25 % сухих веществ в 100 г => в 2 г –0,5 г. сухих веществ.

Сохранность пищевой ценности блюда, %:

Белки - 94%

Жиры - 88%

Углеводы - 91%

В нашем случае тепловой обработке подвергается только лук и растительное масло.

Выход жаренного лука, %

35-100% ,15-х%,=>х= 15*100/35= 42,9 %

Содержание белков, жиров и углеводов в луке после тепловой обработки:

Белки=0,42*94/42,9=7,64 гр

Жиры =0,05*88/42,9=0,1 гр

Углев=2,7 *91/42,9 = 5,7 г в 100гр.

Показатели качества и безопасности блюд

Минимально допустимое количество сухих веществ в блюде составляет:

Хмин сух.в-в = 0,9*(20,5+1) = 19,4 %

Пищевая ценность блюда (100 г) составляет:

Белки, г – 6,8

Жиры, г – 7,7

Углеводы, г - 4,4

Энергетическая ценность, ккал – 113

Для более полной характеристики пищевой ценности определим величину показателей витамина А и каротина, витаминов В1, В2, С, РР, а также минеральных элементов – К, Na, Ca, P, Fe, Mg.

Таблица 2.2 – Количество витаминов и минеральных элементов

Наименование сырья

Г.

Минеральные элементы

Витамины

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

А

каротин

В1

В2

РР

С

ветчина

100

903

400

22

35

268

2,6

40

361,20

160,00

8,80

14,00

107,20

1,04

Грибы маринованные

100

3

443

13

15

171

2,4

0,77

0,22

6,3

6

60

1,80

265,80

7,80

15,00

102,60

1,44

0,46

0,13

3,78

3,60

Помидоры свежие

100

40

290

14

20

62

0,9

1,2

0,06

0,04

0,53

25

60

24,00

174,00

8,40

12,00

37,20

0,54

0,72

0,04

0,02

0,32

15,00

Лук репчатый

100

18

175

31

14

58

0,8

0,05

0,02

0,2

10

30

5,4

52,5

9,3

4,2

17,4

0,24

0,015

0,006

0,06

3

сметана

100

35

109

86

8

60

0,2

0,15

0,06

0,03

0,11

0,1

0,3

30

10,50

32,70

25,80

2,40

18,00

0,06

0,05

0,02

0,01

0,03

0,03

0,09

яйцо

100

134

140

55

12

192

2,5

0,25

0,07

0,44

0,19

20

26,8

28

11

2,4

38,4

0,5

0,05

0,01

0,09

0,04

Итого

227

431,28

719,80

76,00

51,70

322,70

3,86

0,10

0,85

0,52

0,21

4,29

24,73

100

189,99

317,09

33,48

22,78

142,16

1,70

0,04

0,37

0,23

0,09

1,89

10,89

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Показатели качества корейки
Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для корейки должны быть выполнены следующие показатели качества: - в ...

Авокадо, как сырье для производства горячего блюда «Куриные лодочки из авокадо»
Авокадо происходят из Южной Америки и Мексики, но сегодня выращиваются и в южных регионах Европы. Из-за высокого содержания жира (около 20-30%) туземцы называли этот вкусный фрукт маслом леса. Авокадо – это грушевидный фрукт. Его кожура бывает гладкая, сморщенная или даже сосцевидная. По цвету, она ...

Организация производства кулинарной продукции
В организационном разделе описана организация технологического процесса в заготовочных и доготовочных цехах ресторана, а также дана характеристика торговых помещений. Для обеспечения ритмичности работы производства и выпуска продукции необходимо четкое взаимодействие всех подразделений предприятия. ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru