Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»

Материалы » Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест » Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»

Страница 4

Расчет содержания основных пищевых веществ:

Лук репчатый:

Белки: в 100 г – 1,4 г., в 30 г.-х=>х=1,4*30/100=0,42 гр.

Жиры: в 100 г – 0 г., в 0 г.-х=> Х = 0 гр.

Углеводы: в 100 г – 9 г., в 30 г.-х => Х = 9*30/100 = 2,7 Минплита базальтовая смотрите на сайте.

Сухие вещества: в 100% продукта – 86 г воды => 14 % сухих веществ в 100 г => в 30 г –4,2 г. сухих веществ.

Масло растительное:

Белки: в 100 г – 0г., в 50 г.-х=>х=0*5/100=0 гр;

Жиры: в 100 г – 99,9г в 5 г.-х=> Х =99,9*5/100=0,05 гр.

Углеводы: в 100 г – 0 г.,в 5 г.-х => Х = 0 *5/100=0 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта – 0, 1воды =>99,9 сух.вещ.-в в 100 г => в 5 – 0,05 г сухих веществ.

Ветчина:

Белки: в 100 г – 22,6 г., в 40 г.-х=>х=22,6*40/100=9 гр.

Жиры: в 100 г – 20,9 г., в 40 г.-х=>х=20,9*40/100=8,4 гр.

Углеводы: в 100 г – 0 г., в 40 г.-х => Х = 0

Сухие вещества: в 100% продукта – 53,5 г воды => 46,5 % сухих веществ в 100 г => в 40 г –18,6 г. сухих веществ.

Грибы маринованные:

Белки: в 100 г – 2,3 г., в 60 г.-х=>х=2,3*60/100=1,4 гр.

Жиры: в 100 г – 0,9 г., в 60 г.-х=>х=0,9*60/100=0,5 гр.

Углеводы: в 100 г – 1,4 г., в 60 г.-х=>х=1,4*60/100=0,8 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта – 91,8 г воды => 8,2 % сухих веществ в 100 г => в 60 г –4,9 г. сухих веществ.

Помидоры свежие:

Белки: в 100 г – 1,1 г., в 60 г.-х=>х=1,1*60/100=0,66 гр.

Жиры: в 100 г – 0,2 г., в 60 г.-х=>х=0,2*60/100=0,12 гр.

Углеводы: в 100 г – 3,8 г., в 60 г.-х=>х=3,8*60/100=2,28 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта – 92 г воды => 8 % сухих веществ в 100 г => в 60 г –4,8 г. сухих веществ.

Яйцо:

Белки: в 100 г – 12,7 г., в 20 г.-х=>х=12,7*20/100=2,5 гр.

Жиры: в 100 г – 11,5 г., в 20 г.-х=>х=11,5*20/100=2,3 гр.

Углеводы: в 100 г – 0,7 г., в 20 г.-х=>х=0,7*20/100=0,14 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта – 74 г воды => 26 % сухих веществ в 100 г => в 20 г –5,2 г. сухих веществ.

Сметана:

Белки: в 100 г – 2,8 г., в 30 г.-х=>х=2,8*30/100=0,84 гр.

Жиры: в 100 г – 20 г., в 30 г.-х=>х=20*30/100= 6 гр.

Углеводы: в 100 г – 3,2 г., в 30 г.-х=>х=3,2*30/100=0,96 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта – 72,7 г воды => 27,3 % сухих веществ в 100 г => в 30 г –8,2 г. сухих веществ.

Зелень петрушки:

Белки: в 100 г – 3,7 г., в 20г.-х=>х=3,7*2/100=0,07 гр.

Жиры: в 100 г – 0,4 г., в 2 г.-х=>х=0,4*2/100=0,008 гр.

Углеводы: в 100 г – 8 г., в 2 г.-х=>х=8*2/100=0,16 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта – 75 г воды => 25 % сухих веществ в 100 г => в 2 г –0,5 г. сухих веществ.

Сохранность пищевой ценности блюда, %:

Белки - 94%

Жиры - 88%

Углеводы - 91%

В нашем случае тепловой обработке подвергается только лук и растительное масло.

Выход жаренного лука, %

35-100% ,15-х%,=>х= 15*100/35= 42,9 %

Содержание белков, жиров и углеводов в луке после тепловой обработки:

Белки=0,42*94/42,9=7,64 гр

Жиры =0,05*88/42,9=0,1 гр

Углев=2,7 *91/42,9 = 5,7 г в 100гр.

Показатели качества и безопасности блюд

Минимально допустимое количество сухих веществ в блюде составляет:

Хмин сух.в-в = 0,9*(20,5+1) = 19,4 %

Пищевая ценность блюда (100 г) составляет:

Белки, г – 6,8

Жиры, г – 7,7

Углеводы, г - 4,4

Энергетическая ценность, ккал – 113

Для более полной характеристики пищевой ценности определим величину показателей витамина А и каротина, витаминов В1, В2, С, РР, а также минеральных элементов – К, Na, Ca, P, Fe, Mg.

Таблица 2.2 – Количество витаминов и минеральных элементов

Наименование сырья

Г.

Минеральные элементы

Витамины

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

А

каротин

В1

В2

РР

С

ветчина

100

903

400

22

35

268

2,6

40

361,20

160,00

8,80

14,00

107,20

1,04

Грибы маринованные

100

3

443

13

15

171

2,4

0,77

0,22

6,3

6

60

1,80

265,80

7,80

15,00

102,60

1,44

0,46

0,13

3,78

3,60

Помидоры свежие

100

40

290

14

20

62

0,9

1,2

0,06

0,04

0,53

25

60

24,00

174,00

8,40

12,00

37,20

0,54

0,72

0,04

0,02

0,32

15,00

Лук репчатый

100

18

175

31

14

58

0,8

0,05

0,02

0,2

10

30

5,4

52,5

9,3

4,2

17,4

0,24

0,015

0,006

0,06

3

сметана

100

35

109

86

8

60

0,2

0,15

0,06

0,03

0,11

0,1

0,3

30

10,50

32,70

25,80

2,40

18,00

0,06

0,05

0,02

0,01

0,03

0,03

0,09

яйцо

100

134

140

55

12

192

2,5

0,25

0,07

0,44

0,19

20

26,8

28

11

2,4

38,4

0,5

0,05

0,01

0,09

0,04

Итого

227

431,28

719,80

76,00

51,70

322,70

3,86

0,10

0,85

0,52

0,21

4,29

24,73

100

189,99

317,09

33,48

22,78

142,16

1,70

0,04

0,37

0,23

0,09

1,89

10,89

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Основные и дополнительные вещества пищи; влияние пищевых добавок на здоровье человека
В организме человека выявлено около 70 химических элементов, которые входят в состав клеток и межклеточных жидкостей. Из тысяч веществ, поступивших в организм с пищей, основными являются белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины — все они необходимы для роста и развития организма. Это ...

Ацидофильно-дрожжевой творог
Ацидофильно-дрожжевой творог является разновидностью обычного творога и ацидофильной пасты. Готовят его из пастеризованного молока путем сквашивания закваской на чистых культурах ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Ацидофильно-дрожжевой творог применяют для детского питания, как лечебное средс ...

Организационно-правовая форма и структура управления кафе «Иль Патио»
Предприятие общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТ Р 50647-2008 «Общественное питание. Термины и определения»). Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением н ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru