На основании уточненной массы нетто произведен расчет необходимого количества сырья массой брутто по таблицам сборника технологических нормативов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2005 г.
Расчет пищевой и энергетической ценности, физико-химмических показателей произведен на основании таблиц справочника «Химический состав пищевых продуктов».
Пищевая и энергетическая ценность могут незначительно изменяться в зависимости от использованных продуктов.
Акт на фирменное блюда «Салат «Дюймовочка»»
От 1 марта 2013
Комиссия в составе главный бухгалтер, заведующий производством, старший повар. Составила настоящий акт в том, что для проведения отработки нового блюда «Салат «Дюймовочка»» и проверки его рецептуры были получены продукты со склада по накладной № 1212 от 1 марта 2013 года следующее сырье и продукты:
Наименование продукта |
Брутто, кг на 10 порций |
Ветчина |
0,410 |
Грибы маринованные (в банках) |
0,800 |
Помидоры свежие грунтовые |
0,710 |
Лук репчатый |
0,360 |
Яйцо куриное столовое |
5 шт. |
Масло растительное |
0,050 |
Сметана |
0,300 |
Петрушка зелень |
30 |
В ходе отработки вышеуказанное сырье (продукты) использованы полностью и подлежит списанию на сумму
Акт Контрольной отработки рецептуры фирменного блюда и технологические приготовления
Наименование предприятия: ООО «Теремок» Дата проведения работ: 1 марта 2013 года Наименование блюда: Салат «Дюймовочка»
Наименование продуктов и показателей |
Масса, нетто г/пор |
Данные отработки на партиях по 10 |
Средние данные |
Данные отработки крупных партий по 30 порций |
Средние данные |
Принятая рецептура, г | ||||||
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
Опыт 4 |
Опыт 5 |
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 | |||||
Ветчина |
40 |
400 |
400 |
400 |
400 |
400 |
400 |
1200 |
1200 |
1200 |
1200 |
40 |
Грибы маринованные |
60 |
600 |
600 |
600 |
600 |
600 |
600 |
1800 |
1800 |
1800 |
1800 |
60 |
Помидоры свежие |
60 |
600 |
600 |
600 |
600 |
600 |
600 |
1800 |
1800 |
1800 |
180 |
60 |
Лук репчатый |
30 |
300 |
300 |
300 |
300 |
300 |
300 |
900 |
900 |
900 |
900 |
30 |
Масло растительное |
5 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
150 |
150 |
150 |
150 |
5 |
Яйцо |
20 |
200 |
200 |
200 |
200 |
200 |
200 |
600 |
600 |
600 |
600 |
20 |
Сметана |
30 |
300 |
300 |
300 |
300 |
300 |
300 |
900 |
900 |
900 |
900 |
30 |
Зелень петрушки |
2 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
60 |
60 |
60 |
60 |
2 |
Масса набора сырья |
247 |
2470 |
2470 |
2470 |
2470 |
2470 |
2470 |
7410 |
7410 |
7410 |
7410 |
247 |
Масса пассированного лука |
15 |
150 |
150 |
150 |
150 |
150 |
150 |
450 |
450 |
450 |
450 |
15 |
Потери при пассеровании, % |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
Выход |
227 |
2270 |
2270 |
2270 |
2270 |
2270 |
2270 |
6810 |
6810 |
6810 |
6810 |
227 |
Новое на сайте:
Особенности приготовления мучных кулинарных изделий
В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т.д.) расход пшеничной муки указывают с базисной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же к ...
Дрожжевое безопарное тесто
Из данного вида теста готовятся Ватрушки Тесто готовится безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски по 58 г. И подкатывают в шарики. Шарики укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6…8 см. друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15 минутной ...
Организационно-правовая форма
Организационно-правовой формой ресторана «АльТаир» является общество с ограниченной ответственностью, которое учреждается несколькими лицами. Характерными признаками ООО «Альтаир» являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Им ...