На основании уточненной массы нетто произведен расчет необходимого количества сырья массой брутто по таблицам сборника технологических нормативов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2005 г.
Расчет пищевой и энергетической ценности, физико-химмических показателей произведен на основании таблиц справочника «Химический состав пищевых продуктов».
Пищевая и энергетическая ценность могут незначительно изменяться в зависимости от использованных продуктов.
Акт на фирменное блюда «Салат «Дюймовочка»»
От 1 марта 2013
Комиссия в составе главный бухгалтер, заведующий производством, старший повар. Составила настоящий акт в том, что для проведения отработки нового блюда «Салат «Дюймовочка»» и проверки его рецептуры были получены продукты со склада по накладной № 1212 от 1 марта 2013 года следующее сырье и продукты:
Наименование продукта |
Брутто, кг на 10 порций |
Ветчина |
0,410 |
Грибы маринованные (в банках) |
0,800 |
Помидоры свежие грунтовые |
0,710 |
Лук репчатый |
0,360 |
Яйцо куриное столовое |
5 шт. |
Масло растительное |
0,050 |
Сметана |
0,300 |
Петрушка зелень |
30 |
В ходе отработки вышеуказанное сырье (продукты) использованы полностью и подлежит списанию на сумму
Акт Контрольной отработки рецептуры фирменного блюда и технологические приготовления
Наименование предприятия: ООО «Теремок» Дата проведения работ: 1 марта 2013 года Наименование блюда: Салат «Дюймовочка»
Наименование продуктов и показателей |
Масса, нетто г/пор |
Данные отработки на партиях по 10 |
Средние данные |
Данные отработки крупных партий по 30 порций |
Средние данные |
Принятая рецептура, г | ||||||
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
Опыт 4 |
Опыт 5 |
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 | |||||
Ветчина |
40 |
400 |
400 |
400 |
400 |
400 |
400 |
1200 |
1200 |
1200 |
1200 |
40 |
Грибы маринованные |
60 |
600 |
600 |
600 |
600 |
600 |
600 |
1800 |
1800 |
1800 |
1800 |
60 |
Помидоры свежие |
60 |
600 |
600 |
600 |
600 |
600 |
600 |
1800 |
1800 |
1800 |
180 |
60 |
Лук репчатый |
30 |
300 |
300 |
300 |
300 |
300 |
300 |
900 |
900 |
900 |
900 |
30 |
Масло растительное |
5 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
150 |
150 |
150 |
150 |
5 |
Яйцо |
20 |
200 |
200 |
200 |
200 |
200 |
200 |
600 |
600 |
600 |
600 |
20 |
Сметана |
30 |
300 |
300 |
300 |
300 |
300 |
300 |
900 |
900 |
900 |
900 |
30 |
Зелень петрушки |
2 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
60 |
60 |
60 |
60 |
2 |
Масса набора сырья |
247 |
2470 |
2470 |
2470 |
2470 |
2470 |
2470 |
7410 |
7410 |
7410 |
7410 |
247 |
Масса пассированного лука |
15 |
150 |
150 |
150 |
150 |
150 |
150 |
450 |
450 |
450 |
450 |
15 |
Потери при пассеровании, % |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
Выход |
227 |
2270 |
2270 |
2270 |
2270 |
2270 |
2270 |
6810 |
6810 |
6810 |
6810 |
227 |
Новое на сайте:
Описание и составление сводно-нормативной
таблицы
Исходя из рассмотренных нормативных документов, а именно ГОСТ, действующих в области оценки качества хлеба пшеничного разработана таблица №1, в которой подробно рассмотрена полная оценка хлеба пшеничного по всем показателям качества, таким как: органолептические, физико-химические и показатели безо ...
План выпуска продукции, план продажи покупных товаров в натуральном
выражении
Таблица 5.34– План выпуска продукции за сутки № Наименование продукции Единица измерения Количество Первые блюда порция 77 Вторые блюда порция 190 Холодные и горячие закуски порция 344 Итого блюд: порция 611 Сладкие блюда и напитки порция 114 Мучные изделия порция 20 Итого порция 134 Всего 745 Табл ...
Выводы
В ходе выполнения данной курсовой работы мы ознакомились с типами и подтипами фасоли белой, с ее значением в питании человека, технологическим процессом производства, биологической и потребительской ценностью, условиями и режимами хранения и т.д. Также провели экспертизу и составили товароведную ха ...