На основании уточненной массы нетто произведен расчет необходимого количества сырья массой брутто по таблицам сборника технологических нормативов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2005 г.
Расчет пищевой и энергетической ценности, физико-химмических показателей произведен на основании таблиц справочника «Химический состав пищевых продуктов».
Пищевая и энергетическая ценность могут незначительно изменяться в зависимости от использованных продуктов.
Акт на фирменное блюда «Салат «Дюймовочка»»
От 1 марта 2013
Комиссия в составе главный бухгалтер, заведующий производством, старший повар. Составила настоящий акт в том, что для проведения отработки нового блюда «Салат «Дюймовочка»» и проверки его рецептуры были получены продукты со склада по накладной № 1212 от 1 марта 2013 года следующее сырье и продукты:
Наименование продукта |
Брутто, кг на 10 порций |
Ветчина |
0,410 |
Грибы маринованные (в банках) |
0,800 |
Помидоры свежие грунтовые |
0,710 |
Лук репчатый |
0,360 |
Яйцо куриное столовое |
5 шт. |
Масло растительное |
0,050 |
Сметана |
0,300 |
Петрушка зелень |
30 |
В ходе отработки вышеуказанное сырье (продукты) использованы полностью и подлежит списанию на сумму
Акт Контрольной отработки рецептуры фирменного блюда и технологические приготовления
Наименование предприятия: ООО «Теремок» Дата проведения работ: 1 марта 2013 года Наименование блюда: Салат «Дюймовочка»
Наименование продуктов и показателей |
Масса, нетто г/пор |
Данные отработки на партиях по 10 |
Средние данные |
Данные отработки крупных партий по 30 порций |
Средние данные |
Принятая рецептура, г | ||||||
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
Опыт 4 |
Опыт 5 |
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 | |||||
Ветчина |
40 |
400 |
400 |
400 |
400 |
400 |
400 |
1200 |
1200 |
1200 |
1200 |
40 |
Грибы маринованные |
60 |
600 |
600 |
600 |
600 |
600 |
600 |
1800 |
1800 |
1800 |
1800 |
60 |
Помидоры свежие |
60 |
600 |
600 |
600 |
600 |
600 |
600 |
1800 |
1800 |
1800 |
180 |
60 |
Лук репчатый |
30 |
300 |
300 |
300 |
300 |
300 |
300 |
900 |
900 |
900 |
900 |
30 |
Масло растительное |
5 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
150 |
150 |
150 |
150 |
5 |
Яйцо |
20 |
200 |
200 |
200 |
200 |
200 |
200 |
600 |
600 |
600 |
600 |
20 |
Сметана |
30 |
300 |
300 |
300 |
300 |
300 |
300 |
900 |
900 |
900 |
900 |
30 |
Зелень петрушки |
2 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
60 |
60 |
60 |
60 |
2 |
Масса набора сырья |
247 |
2470 |
2470 |
2470 |
2470 |
2470 |
2470 |
7410 |
7410 |
7410 |
7410 |
247 |
Масса пассированного лука |
15 |
150 |
150 |
150 |
150 |
150 |
150 |
450 |
450 |
450 |
450 |
15 |
Потери при пассеровании, % |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
Выход |
227 |
2270 |
2270 |
2270 |
2270 |
2270 |
2270 |
6810 |
6810 |
6810 |
6810 |
227 |
Новое на сайте:
Анализ пищевой ценности блюда
На основании данных полученных в таблице 3, необходимо проанализировать пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, потери, происходящие при тепловой обработке , а также пищевую ценность готового блюда. Удельный вес БЖП высчитывается пропорцией: Всего белков – 100% Белки (Животн ...
Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»
Технологические карты (ТК) составляются на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью составления данной карты является соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд, кулинарных ...
Стиль управления как элемент организационной культуры кофейни № 7.
Одним из элементов организационной культуры в «Кофейне №7» также является стиль управления и характер принятия решений. Стиль управления - это совокупность приемов, которые использует руководитель по отношению к своим подчиненным. Сложно определить стиль руководства, существующего на данном предпри ...