Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»

Технология приготовления

Лук мелко нашинковать, обжарить на сковороде с растительным маслом.

Маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками.

Подготовленные помидоры нарезают кубиками, ветчину – соломкой.

Все подготовленные ингредиенты смешивают, добавляют мелко нарезанное яйцо и заправляют сметаной. При отпуске салат оформляют мелко нарезанной зеленью петрушки.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо подается порционно, оформленное зеленью петрушки

Органолептические показатели качества

Внешний вид – ветчина нарезана соломкой, помидоры – кубиками, грибы – тонкими ломтиками, заправлено сметаной и сверху посыпано зеленью петрушки

Вкус – умерено-соленый.

Цвет – красно-белый

Консистенция – маринованных грибов слегка хрустящая, салата сочная.

Запах – овощей, ветчины, сметаны.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствую критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Минимально допустимое количество сухих веществ в блюде составляет:

Хмин сух.в-в = 0,9*(20,5+1) = 19,4 %

Пищевая ценность (в том числе энергетическая ценность):

Массовая доля в г. (на 227 г. готового блюда):

Белки, г – 15,39

Жиры, г – 17,5

Углеводы, г - 10,0

Энергетическая ценность, ккал – 257

Массовая доля в г. (на 100 г. готового блюда):

Белки, г – 6,8

Жиры, г – 7,7

Углеводы, г - 4,4

Энергетическая ценность, ккал – 107

Инженер-технолог:

Ответственный исполнитель:

кала органолептической оценки блюда

Шкала органолептической оценки фирменного блюда «Салат «Дюймовочка»»

Новое на сайте:

История возникновения мясных консервов
Еще в глубокой древности люди задумывались, как уберечь продукты от порчи. Так при раскопках пирамиды фараона Тутанхамона были найдены зажаренные и забальзамированные в оливковом масле утки в глиняной чаше, овальные половинки которой были скреплены смолистым составом. Консервы находились в недрах З ...

Организация рабочего места в цехе
Горячий цех является основным цехом предприятия ресторанного хозяйства, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка ...

Составление технологической карты разрабатываемого блюда
Технологическая карта Наименование блюда «Рис с печенью и мандаринами» Наименование продуктов На 1 порцию Масса брутто, г Масса нетто, г Масса готового продукта, г Печень 84 75 Рис 50 50 Горошек зеленый консервированый 25 25 Растительное масло 15 15 Мука пш. 10 10 Перец красный молотый 1 1 Соевый с ...