Технология приготовления
Лук мелко нашинковать, обжарить на сковороде с растительным маслом.
Маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками.
Подготовленные помидоры нарезают кубиками, ветчину – соломкой.
Все подготовленные ингредиенты смешивают, добавляют мелко нарезанное яйцо и заправляют сметаной. При отпуске салат оформляют мелко нарезанной зеленью петрушки.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Блюдо подается порционно, оформленное зеленью петрушки
Органолептические показатели качества
Внешний вид – ветчина нарезана соломкой, помидоры – кубиками, грибы – тонкими ломтиками, заправлено сметаной и сверху посыпано зеленью петрушки
Вкус – умерено-соленый.
Цвет – красно-белый
Консистенция – маринованных грибов слегка хрустящая, салата сочная.
Запах – овощей, ветчины, сметаны.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствую критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
Минимально допустимое количество сухих веществ в блюде составляет:
Хмин сух.в-в = 0,9*(20,5+1) = 19,4 %
Пищевая ценность (в том числе энергетическая ценность):
Массовая доля в г. (на 227 г. готового блюда):
Белки, г – 15,39
Жиры, г – 17,5
Углеводы, г - 10,0
Энергетическая ценность, ккал – 257
Массовая доля в г. (на 100 г. готового блюда):
Белки, г – 6,8
Жиры, г – 7,7
Углеводы, г - 4,4
Энергетическая ценность, ккал – 107
Инженер-технолог:
Ответственный исполнитель:
кала органолептической оценки блюда
Шкала органолептической оценки фирменного блюда «Салат «Дюймовочка»»
Показатель |
Быллы (5-1), характеристика (блюда - 5, возможных дефектов на 4-1 | |||||||||
5 |
4 |
3 |
2 |
1 | ||||||
цвет |
Салата – красно – белый (определяется количеством ингредиентов и сметаны) |
Без изменений |
Красный (мало сметаны) |
Серо-белый (слишком много грибов и сметаны) |
На поверхности – жёлтая плёнка (результат длительного хранения) | |||||
Внешний вид |
Ветчина нарезана соломкой, помидоры –кубиками, грибы – тонкими ломтиками |
Нарезка овощей неравномерная |
Овощи нарезаны крупнее, чем требуется |
Форма нарезки овощей и ветчины произвольная |
Сильно заветрена поверхность | |||||
Консистенция |
Помидоров – мягкая, грибов – слегка хрустящая, салата - сочная |
Менее сочная |
Мажущаяся |
ветчины - жесткая |
Рассыпчатая (плохая заправка сметаной) | |||||
Запах |
Овощей, ветчины и сметаны |
Без изменений |
Сметаны - слабый |
Ветчины - слабый |
Запах прокисших овощей, затхлый, несвежей ветчины | |||||
вкус |
умеренно солёный |
Недосолен |
Немного пересолен |
Несолёный |
Пересоленный, прокисший | |||||
Новое на сайте:
Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов
Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, ...
Украшение и сервировка свадебного стола
Украшение и сервировка свадебного стола – очень важный этап в подготовке к проведению торжества, созданию атмосферы праздника. В зависимости от времени года должен меняться вид свадебного стола. Весной накрытый стол должен быть нежным. Нужную атмосферу помогут создать весенние цветы. Используют пос ...
Оценка качества сырья
От качества молока, приемов подготовки его к переработке на молочные консервы, соблюдения технологических режимов зависит сохранность молочных консервов. Поэтому оценка качества молока производится для установления его пригодности для целей консервирования. Молоко не должно иметь пороков запаха и в ...