Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»

Материалы » Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест » Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»

Страница 6

Технология приготовления

Лук мелко нашинковать, обжарить на сковороде с растительным маслом.

Маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками.

Подготовленные помидоры нарезают кубиками, ветчину – соломкой.

Все подготовленные ингредиенты смешивают, добавляют мелко нарезанное яйцо и заправляют сметаной. При отпуске салат оформляют мелко нарезанной зеленью петрушки.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо подается порционно, оформленное зеленью петрушки

Органолептические показатели качества

Внешний вид – ветчина нарезана соломкой, помидоры – кубиками, грибы – тонкими ломтиками, заправлено сметаной и сверху посыпано зеленью петрушки

Вкус – умерено-соленый.

Цвет – красно-белый

Консистенция – маринованных грибов слегка хрустящая, салата сочная.

Запах – овощей, ветчины, сметаны.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствую критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Минимально допустимое количество сухих веществ в блюде составляет:

Хмин сух.в-в = 0,9*(20,5+1) = 19,4 %

Пищевая ценность (в том числе энергетическая ценность):

Массовая доля в г. (на 227 г. готового блюда):

Белки, г – 15,39

Жиры, г – 17,5

Углеводы, г - 10,0

Энергетическая ценность, ккал – 257

Массовая доля в г. (на 100 г. готового блюда):

Белки, г – 6,8

Жиры, г – 7,7

Углеводы, г - 4,4

Энергетическая ценность, ккал – 107

Инженер-технолог:

Ответственный исполнитель:

кала органолептической оценки блюда

Шкала органолептической оценки фирменного блюда «Салат «Дюймовочка»»

Показатель

Быллы (5-1), характеристика (блюда - 5, возможных дефектов на 4-1

 

5

4

3

2

1

 

цвет

Салата – красно – белый (определяется количеством ингредиентов и сметаны)

Без изменений

Красный (мало сметаны)

Серо-белый (слишком много грибов и сметаны)

На поверхности – жёлтая плёнка (результат длительного хранения)

Внешний вид

Ветчина нарезана соломкой, помидоры –кубиками, грибы – тонкими ломтиками

Нарезка овощей неравномерная

Овощи нарезаны крупнее, чем требуется

Форма нарезки овощей и ветчины произвольная

Сильно заветрена поверхность

Консистенция

Помидоров – мягкая, грибов – слегка хрустящая, салата - сочная

Менее сочная

Мажущаяся

ветчины - жесткая

Рассыпчатая (плохая заправка сметаной)

Запах

Овощей, ветчины и сметаны

Без изменений

Сметаны - слабый

Ветчины - слабый

Запах прокисших овощей, затхлый, несвежей ветчины

вкус

умеренно солёный

Недосолен

Немного пересолен

Несолёный

Пересоленный, прокисший

Страницы: 1 2 3 4 5 6 


Новое на сайте:

Технология производства молока
Основные этапы производства молока: Приемка молока. Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка - молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем ...

Контаминация колбасного фарша микроорганизмами
В колбасный фарш микроорганизмы могут попадать из различных источников на всех основных этапах технологического процесса его приготовления: из сырья, при подготовке мяса (разрубке туш, обвалке, жиловке), посоле, составлении колбасного фарша, наполнении колбасной оболочки фаршем. Сырье. К сырью в ко ...

Общая классификация
Классификация ароматизаторов. По происхождению вещества подразделяются на натуральные (природные), идентичные натуральным и искусственные (синтетические) ароматизаторы. Условно их можно разделить на три группы: - экстракты из растительных и животных тканей; - эфирные масла растительного происхожден ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru