Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»

Материалы » Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест » Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»

Страница 6

Технология приготовления

Лук мелко нашинковать, обжарить на сковороде с растительным маслом.

Маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками.

Подготовленные помидоры нарезают кубиками, ветчину – соломкой.

Все подготовленные ингредиенты смешивают, добавляют мелко нарезанное яйцо и заправляют сметаной. При отпуске салат оформляют мелко нарезанной зеленью петрушки.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо подается порционно, оформленное зеленью петрушки

Органолептические показатели качества

Внешний вид – ветчина нарезана соломкой, помидоры – кубиками, грибы – тонкими ломтиками, заправлено сметаной и сверху посыпано зеленью петрушки

Вкус – умерено-соленый.

Цвет – красно-белый

Консистенция – маринованных грибов слегка хрустящая, салата сочная.

Запах – овощей, ветчины, сметаны.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствую критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Минимально допустимое количество сухих веществ в блюде составляет:

Хмин сух.в-в = 0,9*(20,5+1) = 19,4 %

Пищевая ценность (в том числе энергетическая ценность):

Массовая доля в г. (на 227 г. готового блюда):

Белки, г – 15,39

Жиры, г – 17,5

Углеводы, г - 10,0

Энергетическая ценность, ккал – 257

Массовая доля в г. (на 100 г. готового блюда):

Белки, г – 6,8

Жиры, г – 7,7

Углеводы, г - 4,4

Энергетическая ценность, ккал – 107

Инженер-технолог:

Ответственный исполнитель:

кала органолептической оценки блюда

Шкала органолептической оценки фирменного блюда «Салат «Дюймовочка»»

Показатель

Быллы (5-1), характеристика (блюда - 5, возможных дефектов на 4-1

 

5

4

3

2

1

 

цвет

Салата – красно – белый (определяется количеством ингредиентов и сметаны)

Без изменений

Красный (мало сметаны)

Серо-белый (слишком много грибов и сметаны)

На поверхности – жёлтая плёнка (результат длительного хранения)

Внешний вид

Ветчина нарезана соломкой, помидоры –кубиками, грибы – тонкими ломтиками

Нарезка овощей неравномерная

Овощи нарезаны крупнее, чем требуется

Форма нарезки овощей и ветчины произвольная

Сильно заветрена поверхность

Консистенция

Помидоров – мягкая, грибов – слегка хрустящая, салата - сочная

Менее сочная

Мажущаяся

ветчины - жесткая

Рассыпчатая (плохая заправка сметаной)

Запах

Овощей, ветчины и сметаны

Без изменений

Сметаны - слабый

Ветчины - слабый

Запах прокисших овощей, затхлый, несвежей ветчины

вкус

умеренно солёный

Недосолен

Немного пересолен

Несолёный

Пересоленный, прокисший

Страницы: 1 2 3 4 5 6 


Новое на сайте:

Азербайджан
Гиймя-плов Баранина (мякоть) – 300 г, рис - 1 стакан, масло топленое - ½ стакана, лук репчатый - 2 луковицы, соль, молотый черный перец - по вкусу, для газмага (мучной лепешки): мука - 1 стакан, яйцо - 1 шт. В кастрюлю с толстым дном налить 2 стакана воды, добавить промытый рис и варить на с ...

Особенности норвежской кухни
Основу норвежской кухни составляют рыба и другие продукты моря. Наиболее популярны треска "торск" всех видов, соленая сельдь "бокнафиск" с картофелем в мундире и со шкварками, "фискемелье" - рубленая печень трески с рыбьей икрой, маринованная сельдь "сурсильд" ...

Характеристика помещений кафе
В состав кафе-чайной «Необычная страна» входят следующие помещения: производственные, административно бытовые, помещения для посетителей. Производственные помещения: доготовочный цех, моечные кухонной и столовой посуды. Административно-бытовые помещений: кабинет директора, бельевая, гардероб для пе ...

Категории

© 2014-2022 Copyright www.combinefoods.ru