Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»

Материалы » Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест » Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»

Страница 3

Расчет продуктов и энергетической ценности Салата «Дюймовочка»

Норма закладки продуктов массой нетто:

Ветчина – 40 г.

Грибы маринованные – 60 г.

Помидоры свежие – 60 г.

Лук репчатый – 30 г.

Растительное масло – 5 г.

Яйцо – 20 г.

Сметана – 30 г.

Петрушка зелень – 2 г.

Производим расчет сырья массой брутто

1) Шейка ветчинная

В соответствии с таблицей № 33 «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий» отходы и потери при холодной обработке составляют 2,5 %

Мбрутто =г

2) Грибы маринованные (в банках)

В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы – 25 % (отходы и потери на маринад, рассол, отвар)

Мбрутто =г

3) Помидоры свежие грунтовые

В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы – 15 % (отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани, нарезке)

Мбрутто =г

4) Лук репчатый

В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы при холодной обработке – 16 %, потери при тепловой обработке 50 %

Мбрутто =г

Мгот = г

1) Зелень петрушки

В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы – 26 %

Мбрутто =г

Таблица 2.1- Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Сырьё

Показатели

Масса

нетто, г

Содержание основных пищевых веществ

Сухие в-ва (100-влага)

Белки

Жиры

углеводы

%

г

%

г

%

г

%

г

Лук репчатый

30

14

4,2

1,4

0,42

-

-

9

2,7

Масло растительное

5

0,99

0,05

-

-

0,99

0,05

Масса жаренного лука

Итого

4,25

0,42

0,05

2,7

Сохранность веществ

94

88

91

После тепловой обработки

0,92

0,1

5,7

Ветчина

40

46,5

18,6

22,6

9

20,9

8,4

-

-

Грибы маринованные

60

8,2

4,9

2,3

1,4

0,9

0,5

1,4

0,8

Помидоры свежие

60

8

4,8

1,1

0,66

0,2

0,12

3,8

2,28

яйцо

20

26

5,2

12,7

2,5

11,5

2,3

0,7

0,14

Сметана 20-% жирн.

30

27,3

8,2

2,8

0,84

20

6

3,2

0,96

Зелень петрушки

2

25

0,5

3,7

0,07

0,4

0,008

8

0,16

В готовом изделии

227

46,5

15.39

17,5

10,0

100

20,5

6,8

7,7

4,4

Энергетическая ценность

100

6,8*4 +7,7*9 +4,4*3,75 = 113

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Схема производственного цикла ресторана
Сырьё полуфабрикаты Готовая продукция → → Полный производственный цикл – это первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей её реализацией. ...

Технологические карты
Технологическая карта №1 Наименование блюда Салат «Петровский» Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 Номер рецептуры 87 Колонка вложения _ № п/п Наименование продуктов На 1 порцию гр На 2 порции гр На _порций гр Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто 1 Грибы соленные 33 ...

Розлив пива и укупорка
Пиво разливают в кеги, стеклянную бутылку и ПЭТ-бутылку. Тара перед подачей на линию розлива моется моющими средствами в зависимости от вида тары, кеги обрабатываются паром. Мойка бутылок осуществляется в бутылкомоечных машинах горячей водой температурой 80-85°С с дабавлением едкого натра, на выход ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru