Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»

Материалы » Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест » Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»

Страница 3

Расчет продуктов и энергетической ценности Салата «Дюймовочка»

Норма закладки продуктов массой нетто:

Ветчина – 40 г.

Грибы маринованные – 60 г.

Помидоры свежие – 60 г.

Лук репчатый – 30 г.

Растительное масло – 5 г.

Яйцо – 20 г.

Сметана – 30 г.

Петрушка зелень – 2 г.

Производим расчет сырья массой брутто

1) Шейка ветчинная

В соответствии с таблицей № 33 «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий» отходы и потери при холодной обработке составляют 2,5 %

Мбрутто =г

2) Грибы маринованные (в банках)

В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы – 25 % (отходы и потери на маринад, рассол, отвар)

Мбрутто =г

3) Помидоры свежие грунтовые

В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы – 15 % (отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани, нарезке)

Мбрутто =г

4) Лук репчатый

В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы при холодной обработке – 16 %, потери при тепловой обработке 50 %

Мбрутто =г

Мгот = г

1) Зелень петрушки

В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы – 26 %

Мбрутто =г

Таблица 2.1- Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Сырьё

Показатели

Масса

нетто, г

Содержание основных пищевых веществ

Сухие в-ва (100-влага)

Белки

Жиры

углеводы

%

г

%

г

%

г

%

г

Лук репчатый

30

14

4,2

1,4

0,42

-

-

9

2,7

Масло растительное

5

0,99

0,05

-

-

0,99

0,05

Масса жаренного лука

Итого

4,25

0,42

0,05

2,7

Сохранность веществ

94

88

91

После тепловой обработки

0,92

0,1

5,7

Ветчина

40

46,5

18,6

22,6

9

20,9

8,4

-

-

Грибы маринованные

60

8,2

4,9

2,3

1,4

0,9

0,5

1,4

0,8

Помидоры свежие

60

8

4,8

1,1

0,66

0,2

0,12

3,8

2,28

яйцо

20

26

5,2

12,7

2,5

11,5

2,3

0,7

0,14

Сметана 20-% жирн.

30

27,3

8,2

2,8

0,84

20

6

3,2

0,96

Зелень петрушки

2

25

0,5

3,7

0,07

0,4

0,008

8

0,16

В готовом изделии

227

46,5

15.39

17,5

10,0

100

20,5

6,8

7,7

4,4

Энергетическая ценность

100

6,8*4 +7,7*9 +4,4*3,75 = 113

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Творог. Определение творога. Виды творога
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуе ...

Характеристика города (района) и места строительства
Каза́нь — столица Республики Татарстан, крупный порт на левом берегу реки Волги, при впадении в неё реки Казанки. Один из крупнейших экономических, политических, научных, культурных и спортивных центров России, самый крупный город Поволжского экономического района. Численность города Казани со ...

Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Одной из задач рационализации питания является снижение калорийности изделий без изменения их вкусовых качеств. Особенно это касается изделий из теста с большим содержанием сахара и жиров. Снижение калорийности достигается замещением части жи­ров и Сахаров низкокалорийными добавками: овощными масса ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru