Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»

Материалы » Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест » Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»

Страница 3

Расчет продуктов и энергетической ценности Салата «Дюймовочка»

Норма закладки продуктов массой нетто:

Ветчина – 40 г.

Грибы маринованные – 60 г.

Помидоры свежие – 60 г.

Лук репчатый – 30 г.

Растительное масло – 5 г.

Яйцо – 20 г.

Сметана – 30 г.

Петрушка зелень – 2 г.

Производим расчет сырья массой брутто

1) Шейка ветчинная

В соответствии с таблицей № 33 «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий» отходы и потери при холодной обработке составляют 2,5 %

Мбрутто =г

2) Грибы маринованные (в банках)

В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы – 25 % (отходы и потери на маринад, рассол, отвар)

Мбрутто =г

3) Помидоры свежие грунтовые

В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы – 15 % (отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани, нарезке)

Мбрутто =г

4) Лук репчатый

В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы при холодной обработке – 16 %, потери при тепловой обработке 50 %

Мбрутто =г

Мгот = г

1) Зелень петрушки

В соответствии с таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» отходы – 26 %

Мбрутто =г

Таблица 2.1- Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Сырьё

Показатели

Масса

нетто, г

Содержание основных пищевых веществ

Сухие в-ва (100-влага)

Белки

Жиры

углеводы

%

г

%

г

%

г

%

г

Лук репчатый

30

14

4,2

1,4

0,42

-

-

9

2,7

Масло растительное

5

0,99

0,05

-

-

0,99

0,05

Масса жаренного лука

Итого

4,25

0,42

0,05

2,7

Сохранность веществ

94

88

91

После тепловой обработки

0,92

0,1

5,7

Ветчина

40

46,5

18,6

22,6

9

20,9

8,4

-

-

Грибы маринованные

60

8,2

4,9

2,3

1,4

0,9

0,5

1,4

0,8

Помидоры свежие

60

8

4,8

1,1

0,66

0,2

0,12

3,8

2,28

яйцо

20

26

5,2

12,7

2,5

11,5

2,3

0,7

0,14

Сметана 20-% жирн.

30

27,3

8,2

2,8

0,84

20

6

3,2

0,96

Зелень петрушки

2

25

0,5

3,7

0,07

0,4

0,008

8

0,16

В готовом изделии

227

46,5

15.39

17,5

10,0

100

20,5

6,8

7,7

4,4

Энергетическая ценность

100

6,8*4 +7,7*9 +4,4*3,75 = 113

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Технологические расчеты
Для того, чтобы разработать производственную программу предприятия необходимо составить график загрузки зала. Исходные данные: мощность предприятия, оборачиваемость одного места в час, средний процент загрузки зала. Мощность определена заданием, то есть Р(мощность) = 75 мест, оборачиваемость одного ...

Украшение и сервировка свадебного стола
Украшение и сервировка свадебного стола – очень важный этап в подготовке к проведению торжества, созданию атмосферы праздника. В зависимости от времени года должен меняться вид свадебного стола. Весной накрытый стол должен быть нежным. Нужную атмосферу помогут создать весенние цветы. Используют пос ...

Меры пожарной безопасности на предприятиях общественного питания
Пожары, как правило, возникают в результате нарушения или незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности. В производственных помещениях предусматривают не менее двух выходов для безопасной эвакуации ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru