Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»

Материалы » Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест » Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»

Страница 5

Результаты расчетов показывают, что соотношение Са:Р:Мg в блюде составляют 1:4:0,6, что не соответствует формуле сбалансированного питания, не соблюдается пропорции между количеством витамином Р и других витаминов.

Физико-химические микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствую критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Технологическая и технико-технологическая карты

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: салат «Дюймовочка»

Наименование продукта

Единица измерения

Масса брутто 1 порции

Масса нетто 1 порции

Масса нетто на 10 порций

ветчина

г

41

40

400

Грибы маринованные

г

80

60

600

Помидоры свежие

г

71

60

600

Лук репчатый

г

36

30

300

Масло растительное

г

5

5

50

сметана

г

30

30

300

Яйцо

г

½ шт

20

200

Петрушка зелень

г

3

2

20

Выход

227

2270

Технология приготовления

Лук мелко нашинковать, обжарить на сковороде с растительным маслом.

Маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками.

Подготовленные помидоры нарезают кубиками, ветчину – соломкой.

Все подготовленные ингредиенты смешивают, добавляют мелко нарезанное яйцо и заправляют сметаной. При отпуске салат оформляют мелко нарезанной зеленью петрушки.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Салат «Дюймовочка»

Область применения: ООО «Теремок»

Перечень сырья: ветчина в оболочке ГОСТ 18236-85; грибы маринованные ГОСТ 28649-90; помидоры свежие ГОСТ Р 51810; лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001; масло растительное ГОСТ Р 52465-2005; сметана 20-% жирности ГОСТ Р 52092-2003; яйцо куриное ГОСТ Р 52189-2003; петрушка зелень ГОСТ 16732-71.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества и безопасности.

Наименование сырья

Масса продукта на одну порцию, г

Нормы закладки (нетто), кг

Брутто, г

Нетто, г

10 порций

30 порций

Ветчина в оболочке

41

40

400

1200

Грибы маринованные (в банках)

80

60

600

1800

Помидоры свежие грунтовые

71

60

600

1800

Лук репчатый

36

30

300

900

Масло растительное

5

5

50

150

Сметана (20-% жирн.)

30

30

300

900

Яйцо

½ шт

20

200

600

Петрушка зелень

3

2

20

60

Масса готового блюда

227

2270

6810

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

График выхода на работу
Расчёт механического оборудования Механическоеоборудованиецеховпредприятийобщественногопитанияпредназначенодляпроведенияразличныхмеханическихопераций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специал ...

Расчёт мучного цеха
Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 2.11 Таблица 2.11 Производственная программа цеха № рецептуры Наименование изделия Единица измерения Масса готового изделия Кол-во выпускаемых изделий ( ...

Национальные особенности кухни
Румыния − страна в основном сельскохозяйственная, с преобладанием продукции растениеводства, основу румынской национальной кухни составляют блюда из овощей, кукурузы, молочных продуктов, рыбы и мяса, главным образом, баранины, свинины и птицы. Стручковую фасоль, свеклу, помидоры, огурцы, бакл ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru