Разработка производственной программы предприятий

Определение числа потребителей

Производственная программа ресторана представляет собой расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню – это перечень наименований блюд с указанием номера рецептуры, выхода готового блюда и количества блюд.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия рассчитывается по формуле:

Nч = Р × φч ×Хч / 100, (3.1)

где Р – вместимость зала (число мест);

φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Хx – загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи. Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем днем – 40 мин, вечером – 150 мин.

Общее число потребителей за день составит:

Nд = Σ Nч (3.2)

где, Nд – общее количество потребителей в течении дня;

Nч – число потребителей, обслуживаемых за один час работы ресторана.

Коэффициент пересчета для данного часа определяем по формуле:

Кч = Nч/N д, (3.3)

где Nч — число потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N д, - число потребителей, обслуживаемых за день.

Полученные данные сводятся в таблицу 3.1.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зла (в процентах) по часам его работы.

Таблица 3.1.1 – График загрузки зала ресторана.

Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

(3.4)

где n Д — число потребителей в течение дня, т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, горячих закусок, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

nД =218 * 3.5=763

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие, сладкие блюда и горячие напитки), а также внутри групповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции выпускаемой предприятием.

Таблица 3.1.2 - Определение числа порций блюд для расчетного меню

Новое на сайте:

Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах
А) Общие положения. 1. Управление охраной труда на рабочих местах осуществляет предприниматель. Для организации работы по охране труда предприниматель при необходимости назначает ответственных лиц из числа работников, заключивших с ним трудовое соглашение (контракт и т.д.). 2. Ответственные лица по ...

Исследование среды деятельности ООО «Атлант»
Среда деятельности любого предприятия представляет собой внутреннюю и внешнюю среду. Внутренняя среда фирмы является по существу реакцией на внешнюю среду. Внутренняя среда — совокупность субъектов, объектов, процессов, придающих компании конкретное лицо. По сути, это хозяйственный организм компани ...

Рисовая, или китайская диета
Каждый день допускается 600 граммов сваренного риса и произвольное количество овощей и овощных соков. Калорийность такого дня обычно не превышает 1000 калорий. Казалось бы, худей себе. Но, такая диета, очевидно, вредна. И прежде всего из-за дефицита белка. За день такого питания организм получает н ...