Разработка производственной программы предприятий

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Разработка производственной программы предприятий

Страница 1

Определение числа потребителей

Производственная программа ресторана представляет собой расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню – это перечень наименований блюд с указанием номера рецептуры, выхода готового блюда и количества блюд.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия рассчитывается по формуле:

Nч = Р × φч ×Хч / 100, (3.1)

где Р – вместимость зала (число мест);

φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Хx – загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи. Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем днем – 40 мин, вечером – 150 мин.

Общее число потребителей за день составит:

Nд = Σ Nч (3.2)

где, Nд – общее количество потребителей в течении дня;

Nч – число потребителей, обслуживаемых за один час работы ресторана.

Коэффициент пересчета для данного часа определяем по формуле:

Кч = Nч/N д, (3.3)

где Nч — число потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N д, - число потребителей, обслуживаемых за день.

Полученные данные сводятся в таблицу 3.1.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зла (в процентах) по часам его работы.

Таблица 3.1.1 – График загрузки зала ресторана.

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 час

Средний процент загрузки зала

Число потребителей

Коэффициент пересчета

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

0,4

0,4

0,4

0,4

0,4

20

30

90

70

40

30

60

50

100

90

80

40

10

15

45

35

20

15

30

10

20

18

16

8

0,04

0,06

0,19

0,15

0,08

0,06

0,13

0,04

0,08

0,07

0,07

0,03

Итого:

242

1

Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

Описание: for3_4 (3.4)

где n Д — число потребителей в течение дня, т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, горячих закусок, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

nД =218 * 3.5=763

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие, сладкие блюда и горячие напитки), а также внутри групповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции выпускаемой предприятием.

Таблица 3.1.2 - Определение числа порций блюд для расчетного меню

Блюда

Соотношение блюд, %

Число порций блюд

от общего количества

От данной группы

Холодные блюда и закуски:

рыбные

мясные

салаты

кисломолочные продукты

Горячие закуски

Супы:

прозрачные

пюреобразные

заправочные

Вторые горячие блюда:

рыбные

мясные

овощные

крупяные, мучные

45

5

10

25

15

25

30

40

5

100

20

20

60

25

50

15

10

381

95

114

152

20

42

85

17

17

51

212

53

106

11

42

Сладкие блюда и горячие напитки

127

Итого:

847

Страницы: 1 2 3 4 5


Новое на сайте:

Обработка результатов испытаний сырья, материалов и готовой продукции с использование статистических методов управления качеством
По полученным данным заполнили контрольный листок. Количество дефектов указаны в таблице 1 Таблица 1-Контрольный листок № Типы дефектов Кол-во Итого 1 Темноокрашенные вкрапления в марципановой массе ½½½½ ½½½½ ½½½½ & ...

Основные и дополнительные вещества пищи; влияние пищевых добавок на здоровье человека
В организме человека выявлено около 70 химических элементов, которые входят в состав клеток и межклеточных жидкостей. Из тысяч веществ, поступивших в организм с пищей, основными являются белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины — все они необходимы для роста и развития организма. Это ...

Определение количества блюд по группам
Таблица №2 Определение количества блюд по группам. Блюда % от общего количества Количество порций % от данной группы Количество порций 1)Холодные блюда и закуски 30 180 1) 90 2)Гастрономические продукты 2)- 3)Салаты 3)- 4)Молоко и кисломолочные продукты 4)100 5)Супы 5)- 5) 6)Вторые горячие блюда: м ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru