Разработка производственной программы предприятий

Определение числа потребителей

Производственная программа ресторана представляет собой расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню – это перечень наименований блюд с указанием номера рецептуры, выхода готового блюда и количества блюд.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия рассчитывается по формуле:

Nч = Р × φч ×Хч / 100, (3.1)

где Р – вместимость зала (число мест);

φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Хx – загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи. Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем днем – 40 мин, вечером – 150 мин.

Общее число потребителей за день составит:

Nд = Σ Nч (3.2)

где, Nд – общее количество потребителей в течении дня;

Nч – число потребителей, обслуживаемых за один час работы ресторана.

Коэффициент пересчета для данного часа определяем по формуле:

Кч = Nч/N д, (3.3)

где Nч — число потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N д, - число потребителей, обслуживаемых за день.

Полученные данные сводятся в таблицу 3.1.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зла (в процентах) по часам его работы.

Таблица 3.1.1 – График загрузки зала ресторана.

Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

(3.4)

где n Д — число потребителей в течение дня, т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, горячих закусок, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

nД =218 * 3.5=763

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие, сладкие блюда и горячие напитки), а также внутри групповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции выпускаемой предприятием.

Таблица 3.1.2 - Определение числа порций блюд для расчетного меню

Новое на сайте:

Финансовый план
Финансовый план обобщает материалы предыдущих разделов и позволяет представить их в стоимостном выражении. Оценка финансовой состоятельности бизнес-плана основывается на трех базовых финансовых формах: таблице финансовых результатов, таблице движения денежных средств, прогнозном балансе. Финансовый ...

Основные положения по отбору проб стандартизованной продукции
Однородной партией считают пищевые продукты, полуфабрикаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия одного наименования и одной массы, выработанные в течение смены одним предприятием, предъявленные к одноименной сдаче-приемке. Средней или обшей пробой (исходным образцом) считают совокупность отдел ...

Охлаждение, осветление и аэрация охмеленного сусла
Горячее охмеленное сусло охлаждают до начальной температуры брожения. Сусло при низкой температуре брожения является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Наибольшая опасность инфицирования сусла появляется при его медленном охлаждении от 40 до 20°C, так как эти температуры наиболее бл ...