Хранение консервов

Большинство консервов из плодов и овощей после изготовления требуют выдержки в течение 10—15 дней. За это время концентрация сиропа или заливки выравнивается между плодами и жидкой частью консервы. Кроме того, за этот период обнаруживается в основном и брак консервы.

Если прогревание консервы было недостаточным по температуре или по времени, то часть микроорганизмов может сохраниться. Микроорганизмы могут попасть в консервы и при правильном прогревании, когда банка укупорена негерметично. При охлаждении в нее проникнет наружный воздух с микро организмами. Содержимое консервы будет хорошей средой для их питания и размножения. От их присутствия жидкая часть консервы может помутнеть или образуются газы, которые мо гут сорвать с банки металлическуюкрышку.

Стеклянные крышки удерживаются на банке благодаря разреженному воздуху. Если в таком консерве будут образовываться газы, то этого разрежения уже не будет, прочность укупорки нарушится. Избыток газов будет выходить из банки, крышка с такой банки легко снимется.

Все консервы с признаками брака следует немедленно вскрыть. Если плодовые и ягодные компоты или заготовки имеют винный запах, их можно переварить и использовать на изготовление варенья, джема, киселей.

Если плодово-ягодные консервы не образуют газов, но на поверхности продукта обнаруживается плесень, рост которой со временем из-за недостатка воздуха в банке обычно прекращается, такие консервы вскрывают, и верхний слой с плесенью удаляют из за неприятного вкуса.

Если вскрытые консервы имею неприятный, гнилостный запах, такой продукт следует уничтожить. Особую осторожность надо проявлять в отношении использования дефектных консервов, изготовленных из слабокислых плодов и овощей, а также из грибов. Потребление таких консервов может отразиться на здоровье человека.

Доброкачественные консервы из плодов и овощей хорошо сохраняются.

Консервы нельзя хранить на свету, так как при этом ухудшается окраска продукта, а продолжительное воздействие света может отразиться. Консервы нельзя хранить рядом с отопительными или нагревательными приборами.

Консервы не рекомендуется замораживать, так как при последующем оттаивании плоды или овощи в продукте становятся дряблыми, что снижает качество консервы. При быстром замораживании некоторые банки могут лопнуть. Наилучшие условия для длительного хранения консервов: сухое, темное помещение (или шкафы) с температурой 10— 12 градусов.

Консервы в герметичной таре лучше хранить в прохладном сухом помещении при температуре + 15 + 20С. В сыром помещении могут поржаветь жестяные крышки, появившиеся при этом мельчайшие отверстия послужат причиной порчи консервов в результате проникновения в банки микроорганизмов с воздухом. Более высокие температуры (+ 25 + 40С) способствуют понижению вкусовых качеств консервов, так как при такой температуре ускоряется целый ряд химических процессов, происходящих в продуктах.

Хранение консервов при низких температурах (До 0С) вполне благоприятно. Однако хранение ниже 0С, когда содержимое банок может замерзнуть и жидкая часть превратится в лед, совершенно нежелательно. Во-первых, при этом могут лопнуть банки.

Во-вторых, после оттаивания в замороженных консервах (Компоты, соленья, маринады и др.) значительно ухудшается качество продуктов, плоды и овощи размягчаются, из пюре отслаивается жидкость, варенье и джемы могут засахариться.

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то, нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

Новое на сайте:

Технология производства
Охлаждение, по существу, определяет поведение молока в процессе дальнейшей технологической обработки. Температуру охлаждения следует считать основной фактором, от которого зависят такие качественные показатели молока, как его как бактериальная обсемененность и кислотность. Чем ниже температура охла ...

Правила отбора проб для определения качества
Приемка и отбор проб растительных масел проводится по ГОСТ 52062-2003. Правила приемки. Масла принимают партиями. Каждая партия отгружаемого масла должна сопровождаться одним удостоверением качества и безопасности и, при необходимости, актом отбора проб. Удостоверение качества и безопасности должно ...

Новые кулинарные технологии
Кулинарный процесс превращается в настоящий научный эксперимент. Некоторые способы приготовления имеют больше общего с алхимией, нежели с кулинарией. Потому и оборудование новое также отличается необычным внешним видом и, что самое главное, умениями. Например, недавно был представлен прибор, которы ...