Хранение консервов

Страница 1

Большинство консервов из плодов и овощей после изготовления требуют выдержки в течение 10—15 дней. За это время концентрация сиропа или заливки выравнивается между плодами и жидкой частью консервы. Кроме того, за этот период обнаруживается в основном и брак консервы. czarter jacht?w na dni mazury, lodzi

Если прогревание консервы было недостаточным по температуре или по времени, то часть микроорганизмов может сохраниться. Микроорганизмы могут попасть в консервы и при правильном прогревании, когда банка укупорена негерметично. При охлаждении в нее проникнет наружный воздух с микро организмами. Содержимое консервы будет хорошей средой для их питания и размножения. От их присутствия жидкая часть консервы может помутнеть или образуются газы, которые мо гут сорвать с банки металлическуюкрышку.

Стеклянные крышки удерживаются на банке благодаря разреженному воздуху. Если в таком консерве будут образовываться газы, то этого разрежения уже не будет, прочность укупорки нарушится. Избыток газов будет выходить из банки, крышка с такой банки легко снимется.

Все консервы с признаками брака следует немедленно вскрыть. Если плодовые и ягодные компоты или заготовки имеют винный запах, их можно переварить и использовать на изготовление варенья, джема, киселей.

Если плодово-ягодные консервы не образуют газов, но на поверхности продукта обнаруживается плесень, рост которой со временем из-за недостатка воздуха в банке обычно прекращается, такие консервы вскрывают, и верхний слой с плесенью удаляют из за неприятного вкуса.

Если вскрытые консервы имею неприятный, гнилостный запах, такой продукт следует уничтожить. Особую осторожность надо проявлять в отношении использования дефектных консервов, изготовленных из слабокислых плодов и овощей, а также из грибов. Потребление таких консервов может отразиться на здоровье человека.

Доброкачественные консервы из плодов и овощей хорошо сохраняются.

Консервы нельзя хранить на свету, так как при этом ухудшается окраска продукта, а продолжительное воздействие света может отразиться. Консервы нельзя хранить рядом с отопительными или нагревательными приборами.

Консервы не рекомендуется замораживать, так как при последующем оттаивании плоды или овощи в продукте становятся дряблыми, что снижает качество консервы. При быстром замораживании некоторые банки могут лопнуть. Наилучшие условия для длительного хранения консервов: сухое, темное помещение (или шкафы) с температурой 10— 12 градусов.

Консервы в герметичной таре лучше хранить в прохладном сухом помещении при температуре + 15 + 20С. В сыром помещении могут поржаветь жестяные крышки, появившиеся при этом мельчайшие отверстия послужат причиной порчи консервов в результате проникновения в банки микроорганизмов с воздухом. Более высокие температуры (+ 25 + 40С) способствуют понижению вкусовых качеств консервов, так как при такой температуре ускоряется целый ряд химических процессов, происходящих в продуктах.

Хранение консервов при низких температурах (До 0С) вполне благоприятно. Однако хранение ниже 0С, когда содержимое банок может замерзнуть и жидкая часть превратится в лед, совершенно нежелательно. Во-первых, при этом могут лопнуть банки.

Во-вторых, после оттаивания в замороженных консервах (Компоты, соленья, маринады и др.) значительно ухудшается качество продуктов, плоды и овощи размягчаются, из пюре отслаивается жидкость, варенье и джемы могут засахариться.

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то, нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

Страницы: 1 2


Новое на сайте:

План производства
Техническое руководство проектом, вопросы материально-технического снабжения, производства и сбыта готовой продукции осуществляют заместители директора по производству и по сбыту. Поставщиком молочного сырья являются те же сельхозпредприятия, которые в настоящее время поставляют молоко для ЗАО &quo ...

Яйца и яичные продукты
Несоблюдение санитарных правил при сборе, перевозке и хранении яиц служит причиной заражения их кишечной палочкой, протеем, стафилококком и изредка паратифозными микробами, которые проникают через трещины и поры скорлупы внутрь яйца и вызывают его порчу. Качество яиц определяется просвечиванием их ...

Составление производственной программы горячего цеха
Производственная программа каждого из производственных цехов, включая горячий, разрабатывается на основе расчетного меню предприятия общественного питания. Таблица 6. – Производственная программа горячего цеха Наименование блюд Выход, г Обед Ужин День Супы 1229 1229 Рассольник петербургский с говяд ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru